蝸牛の焙煎日記

ケニア ゲスンブイニ

こんばんは。マダム でんでん♪でございます。1週間ぶりに焙煎です。ほんとは3種類焙煎してみるつもりだったんですが、ぼやぼやしてたら晩ごはんの時間になってしまったので、1種類だけ。

今日焙煎したのは、ケニア ゲスンブイニ。GoodInside（旧Utz Kapeh）認証農園のサステナブルコーヒーです。

焙煎機をセッティングして。

写真左が焙煎機。いつものようにデータロガーとノートPCを接続して、RoasterLoggerでデータを記録します。多分、このブログでうちの焙煎機の写真載せるのはじめてですね。

ひさしぶりに焙煎データも載せてみました。ちょっとダンパー操作を失敗してます。150℃を超えてダンパー全開の後、すこしファン回転を強くしすぎました。青色の吸気温度が下がりすぎてます。でも、どうにかつじつま合わせて、21分。220.4℃、2ハゼが始まったところで煎り止め。1ハゼ～2ハゼ時間も十分取れたので、まあOKでしょう。

焼き色も膨らみ具合もほぼ狙い通り。先ほど飲んでみましたが、しっかり甘味が出ていました。でも、酸味が相当のこってるので、煎り止めをあと1℃後に持っていってもいいかも。ほんとはフレンチくらいまで持っていってもおいしいはずだけど、そこまでやると煙が～～～。

ひさしぶりの焙煎レポートでした。

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ひさしぶりに焙煎！

しばらく焙煎してなくって、ずっとコーヒーが切れた状態だったので、ひさしぶりに焙煎しました。モカ イディドナチュラルとコロンビア スプレモを900gずつ。今まで1kgで焙煎してたんですが、シティロースト以降になるとテストスプーンの穴から豆があふれそうになるので、900gずつ焙煎するようにしてみました。やってみると以前の火力ではやっぱり多少焙煎の進み方が早すぎて、すこし調整が必要なようです。

釜出しの瞬間の動画を撮ってみたのでYouTubeにアップしてみました。実はお店の商品写真を撮るために1月にデジカメ買ったんです。体調悪かったので、まだ使い方もしっかり分かってないんですが。結構、機能満載な感じなのでぜんぜん使いこなせてませんが、動画もボタン1つで撮影できるすぐれものです。昨日のお花見の写真もこのデジカメで撮ったんですよ。そのうち、ドリップの動画なんかも撮ってアップしたいと思います。

体調悪いと書くこともないし、しばらく更新しないと億劫になってしまってますます更新がとどこおってしまってたんですが、まいまいの投稿ばっかりになっちゃってかっこ悪い(^^;;ので、近況だけでももうちょっとマメに書くようにしたいなと思います。

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焙煎初期の排気

こんにちは。マダム でんでん♪でございます。ちょっとお休みしてしまいましたが、体調はまずまずですよ。今週の木曜日からネットショップのサイトデザインのことで、デザイナーさんと打ち合せのために福岡まで出張？するため、その準備で忙しかったんです。

さて、ここ2週間くらいの間にコロンビアスプレモを5回ほど焙煎しました。毎回、微妙に条件を変えていろいろ試してみたんですが、焙煎初期（いわゆる蒸らし）段階の排気についてはほぼどのあたりが最適かが見えてきた感じです。蒸らし段階の排気、閉めすぎでも開けすぎでも結果がよくないです。

蒸らし段階で排気を開けすぎると豆温度は上がっても豆の内部まで熱が伝わらないようで、味が薄く場合によっては渋味のあるコーヒーになるようです。

逆に排気を閉じすぎた場合。この場合には、舌の先で感じるような渋味というかエグ味が残るコーヒーになるようです。また、火力に対して排気が足りない場合、豆の内部に焦げが発生して、焦げ味の強いちょっと重めの味のコーヒーになり勝ちかなと。味のでき方は、1ハゼ前後の火力調整、排気調整でもずいぶん変わりますが。。。

排気を開けすぎても閉じすぎても渋味が出るんですが、開けすぎた場合には口がすぼまるような収斂性の渋味、閉じすぎた場合には舌先で感じる種類のざらつき感を伴う渋味になるように思います。開けすぎの渋味は豆内部に熱が伝わらないことによるカロリー不足（コーヒーの味を作る前駆体クロロゲン酸の化学変化が不十分）、閉じすぎの渋味はエグ味成分の排出不足が原因なのかなと考えているんですが。。。どうなんでしょう。

ちなみに、排気閉じすぎによって起こる渋味は、焙煎後時間が経過することである程度消えていくような印象があります。焙煎後2日目あたりでざらついた渋味、エグ味を感じたのに、1週間目に入ったあたりからまろやかさが出てきたりするんですよね。このあたり、なんとも微妙です。

コロンビアスプレモは、あと15kgくらい残っているので、今月、来月くらいの間にさらに焙煎を重ねて、このあたりのところをもう少し深く追求してみたいと思います。

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もう少し気楽に

こんばんは。マダム でんでん♪でございます。まだまだ胃の調子が良くないです。改善してはいるんですが、やっぱり精神的に自分にストレスをかけすぎているのかもしれません。空腹のときにムカムカするんですよね。まだ胃酸が出すぎのようです。

昨日焙煎したコロンビアですが、10月30日のコロンビアよりエグ味が改善されているような気がします。まだイマイチ納得行かないですけど。。。

焙煎データはこんな感じ。参考データは、10月30日の焙煎の時のもの。青の破線（10/30のデータ）と実線（昨日のデータ）を比べると、焙煎初期の排気が強めになっていることが分かります。

多分、このパターンで細かいところを調整すれば、ほぼOKだろうとは思っているのですが。これだ！！ってところまでは行ってません。もしかしたら豆自体のエグ味ってことなのかもしれませんが。

ネットショップの準備は、遅々として進んでません。モノクロ珈琲さんのブログのこの記事を読んでてはっと気付いたのですが、ちょっと難しく考えすぎている気がします。自宅のサーバ上にショッピングシステムを構築するとかは、クリアすべき問題があまりに多い（セキュリティ対策とかデータのバックアップとか）ので、ASPサービスの利用も含めてもう少し柔軟に検討しなおしたほうがいいかもしれません。

なんといっても、おいしいコーヒーを作ってお客様に喜んでもらうことが第一の目標なので、システム構築にあまりに大きな労力を注ぐのは力点の置き方がおかしいですよね。そっちの方はもう少し簡単に済ませて、おいしいコーヒーを作ることに労力を注いだほうがいいんじゃないかって。コーヒーの焙煎してると楽しいですしね。ストレスの軽減にも繋がります。

今後はじゃんじゃん焙煎して、友達とかブログを読んでくださってる方に練習で焙煎したコーヒーを試してもらって、自分のベストと思える焙煎を探す方向に力を注ぎたいなと思っています。

近く、このブログ上で、わたしが焙煎したコーヒーを飲んでみてくださる方を募集したいと思います。その時はどうぞよろしくお願いします！！

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感覚センサー

こんばんは。マダム でんでん♪でございます。体調はボチボチ。悪くないです。

10/31に焙煎したコロンビアのその後ですが、ややエグ味があるような気がしてきました。ちょっとヤな感じです。焙煎データ的には、水抜き段階の吸気温度が高すぎる気がします。吸気温度が高いと言うことは、排気が弱いってことになります。ちょっと排気を閉じすぎていたかもしれません。

ちょっと「納得いかねー」な感じでございます。

なので、今日ももう一度コロンビア焙煎してみました。今回は排気ファン強めに設定して、排気閉じすぎにならないように気をつけてやってみました。排気以外は、31日の焙煎とほぼ同様です。

結果のほうは、まだチェックしてないので分かりません。明日の午前中にでもデータと一緒にアップしたいと思います。

こんな感じで、焙煎温度のデータは後から焙煎を振り返って問題点を考えるときに便利なわけですが、焙煎中は温度データだけでなく感覚センサーを総動員して、焙煎の状態を把握できるようにならないといけないと思います。

まだまだ、どういう兆候がどういう結果に結びつくのか把握し切れていませんが、今の時点で「こうなのかな～？」と思っていることをメモ書き的に残しておこうと思います。

水抜き段階

• 豆に火が入り始めた頃（焙煎温度120℃前後）テストスプーンの穴から薄い煙（水蒸気）が適正な排気設定
• 水抜き中盤あたりでテストスプーンから出る煙がイヤな臭いになっているときは排気の閉じすぎ
• 豆が緑→白になったあと、薄狐色に色付き始めたら水抜き完了（焙煎温度155℃～160℃あたり）

焙煎初期段階

• 豆の表面が濡れたように見える場合は、排気が弱すぎ（表面の濡れた感じが消えるポイントが適正排気）
• 豆がもっとも縮んだ頃が1ハゼ直前（焙煎温度190℃～195℃あたり）

今のところわたしが目安にしている感覚的な兆候はこんなところでしょうか。ちなみに、温度はうちの焙煎機の場合で、一般にはもう少し低めの温度になると思います。

ちなみに、「テストスプーンの穴」っていうのは、排気チェックができるようにテストスプーンを貫通して開けてある穴のことです。師匠のフレーバーコーヒーさん考案です（今度はウソついてないと思います）。

↓穴見えにくいですが。。。

← 現在22位（blogRanking カフェ・喫茶店）/7位（5Style カフェ）

昨日のコロンビアの経過

こんにちは。マダム でんでん♪でございます。まいまいの言うとおり、拡張したかもしれません。

今、鍼灸院から帰ってきました。今朝は首が回らないくらい痛かったんですが、肩から首の辺りに数箇所鍼を打ってもらったら、80%くらい痛みが取れました！！

先生によると、身体全体のバランスが狂っているので、一箇所が良くなるとほかのところに歪が出てしまうんだそうです。先週末から今週初めにかけて寝込んだのもそのせいかも。しばらくはマメに通って、バランスを見ながら少しずつ治していきましょう。だそうです。

このところ、薄膜が張ってるようにアタマの中が不明瞭な感覚も解消しつつあって、少しずつ考えごともまとまるような感じがしています。目の前が大分明るくなってきました。

さらに、昨日のコロンビア スプレモですが、経過良好です。先ほど、抽出してみたところ、甘味、ボディ感も出てきていて、ほぼOKな感じです。後は、常温保存でどのくらいの期間、いい状態を維持できるかってことが問題です。2～3週間、おいしく飲めるようだったら次のステップに進んで大丈夫なんじゃないかと思います。

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ひさしぶりに焙煎 - コロンビア スプレモ1kg

こんばんは。マダム でんでん♪でございます。昨日に続き体調は悪くなかったです。一安心。

今日は、約1ヶ月ぶりに焙煎しました。もっと練習を重ねないといけないんですが。体調と相談しながらなので、ついつい間が開いてしまいます。

焙煎したのは、先月末、集中的にトレーニングしたコロンビアスプレモです。先月末の焙煎の中で一番結果の良かった回のデータを参考に、初期火力を少し抑え目の0.3kPa、排気もニュートラルより閉め気味の設定でやってみました。

2ハゼ後、20秒のシティロースト入り口あたりで煎り止めてみました。焙煎直後にチェックした感じでは、渋味、エグ味はなくほぼ良好のようです。毎回のことですが、1ハゼ～2ハゼの間が短めでやや味が薄いかなという感触があります。今の時点では、香りはよく出ていると思います。明日以降、経過を見てみないとなんともいえないですが、後は1ハゼ後の火力の見極めが正しくできるようになれば、味の調整もある程度できるようになるかな。

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熱の伝わり方

こんばんは。マダム でんでん♪でございます。胃腸の働きがすごく悪いらしくて、毎食後お腹が張ってどうにも苦しいです。食後２、３時間はつらいんですよね～。運動不足がいけないんでしょうか。。。

さて、昨日の焙煎結果を受けて、今日は23日とほぼ同じような火加減でコロンビア スプレモを焙煎してみました。ただし、1ハゼ直前の火力UPを23日より控えめに。

破線のグラフが23日のデータ、実線が今日のデータです。青色の線（吸気温度）とピンクの線（排気温度）以外は、ほぼ重なってます。傾向としては、1ハゼまでは23日より早めの温度上昇、1ハゼ以降をゆっくりにでき、ほぼ目標どおりの経過になりました。ただ、前半の吸気温度が少し高めな気がします。もう少し排気を強くしたほうが良かったのかもしれないです。

結果は直後のチェックでは渋味も青臭さもなく、良好な感じです。明日以降もチェックしてみないとOKとは言えないですけどね。

この1週間くらいの焙煎でいろいろセッティングを変えながら考えていたのは、豆への熱の伝わり方でした。以前の焙煎では、再現性を考えて投入～1ハゼ直前まで火力一定で進められるようなセッティングを探していたんですが、どうやらうちで使っている焙煎機では火力一定は難しいんじゃないかと思ったんです。要するに厚いフライパンと薄いフライパンの違いなんじゃないかと。

うちの焙煎機は、自家焙煎店でよく使われているフジローヤルさんの焙煎機なんかに比べると釜の板厚も薄く、全体の重量もかなり軽いです。つまり熱容量が小さいんです。釜の熱容量が大きければ、釜が熱バッファ？のような役割をしてくれるわけですが、熱容量の小さな釜では、バーナーの熱がダイレクトに豆に伝わってしまうわけです。

だから、軽量の焙煎機では、一般的な焙煎機と同じような焙煎をすると豆の表面が強熱される結果になるんじゃないかと考えたんです。つまり、冷凍餃子を薄いフライパンで強火にかけたらどうなるか？ってことですね。結果は・・・。あんまり考えたくないですね。コーヒー生豆を冷凍餃子にたとえるのは適切なのかどうか不明ですが、イメージとしてそんなに間違っていない気がしてます。

つまり、軽量焙煎機で上手に焙煎するには？という課題は、薄いフライパンで上手に餃子を焼くには？という課題と似ていると。そんなことを考えながらこの1週間いろいろ試していたんですが。。。ほぼ正しかったのではないかと思っているのですが。

今日の焙煎豆の明日以降の変化である程度結論が出せると思います。

 

ここ数日の焙煎、その後

こんにちは。マダム でんでん♪でございます。体調はやっぱり良くなったり悪くなったりで、ゆっくりゆっくりやってます。

9月20日から23日にかけて焙煎したコロンビア スプレモのその後ですが、やはり23日に焙煎したものが一番いいようです。ただ、焙煎翌日あたりから微妙に渋味を感じるようになりました。やっぱり直後のチェックでは判断し切れないんですね～。

可能性としては、

• 蒸らし（予備焙煎）のカロリー不足
• 1ハゼ前後の火力コントロールの不適切
• （全体に）排気の絞りすぎ

あたりが疑わしいです。

で、今日は原因を絞り込むために蒸らし段階の火力を23日の焙煎より弱めにして、焙煎曲線が下に平行移動する感じになるように焙煎してみました。これで渋味が強くなれば、蒸らし段階の火力は23日の焙煎と同じか強くなければいけないということが分かります。

初期火力は、微圧計の針が振れるか振れないかの弱火に設定、火力のUPも遅め遅めでやってみました。各ポイントが1分ずつくらい後にずれて、トータルの焙煎時間は21分ほど。

結果ですが、思ったとおり焙煎直後のチェックでは明らかに渋味が増えました。まだ明日以降もチェックしてみないとなんとも言えませんが、多分、そんなに変わらないんじゃないかと思います。

明日は、23日と同じくらいの火力で、1ハゼ前の火力UPを控えめにして1ハゼ後の焙煎の進み方をゆっくりにして、1ハゼ～煎り止めの時間をもう少し取れるようにしてみようと思います。

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焙煎再開

こんばんは。マダム でんでん♪でございます。

やっと体調も少し良くなって、1ヶ月ぶりくらいに焙煎を再開しました。ここ数日、排気のセッティングを見直したり、火力調整をいろいろ変えてみたりしながら何度も焙煎して、どうにか満足できるコーヒーができるようになったみたいです。

排気については、7月に4ch温度計を導入して以来測りはじめた吸気温度（バーナーの吸気口で計測）とホッパーからの熱風の吹き出しなどを見ながら、適切なセッティングを探しました。まだ、もう少し研究の余地がありそうですが、吸気温度の変化である程度排気の状態を思い通りにコントロールできるようになってきました。

火力調整は、今までは1ハゼ手前まで火力一定の焙煎を試していましたが、焙煎機の製作者の方に教わった方法に戻しました。やはり、蓄熱量が少ないという焙煎機の特性上、火力一定の焙煎はうまくいかないようです。

これは今日の焙煎データなんですが、前半の蒸らしについてはとてもよい経過でした。途中でテストスプーンで取り出した豆をカッターナイフで割って水分の抜け具合を調べてみましたが、160℃あたりでほぼキレイに水分が抜けた状態になっていました。ただ、1ハゼ後の排気が少し弱すぎたようで、火力を0.5kPaまで落としたのに思ったより早く焙煎が進んでしまいました。でも、焙煎直後に飲んでみた限りでは、水分が十分に抜けなかったときに出る青臭さもなく、今までで最高の出来でした。

明日以降はもう少し1ハゼ後の排気に注意しながら、今回と同じような焙煎が常に再現できるように練習してみます。ずいぶんと遠回りをした気がしますが、やっと次の段階に進める気がします。

  ← 最近は順位のチェックもしてないですが。。。 

今日の焙煎

こんばんは。マダム でんでん♪でございます。

SCAJ2007の3日間の疲れが今日になってどっと出たようで、今日は午前中には起きられず。お昼過ぎに起き出して、軽いお昼ご飯の後、自家消費用のコーヒーを焙煎しました。

しばらく練習でコロンビア スプレモばかり焙煎していたので、いい加減コロンビアは飽きました。ので、今日は焙煎の練習とかはあまり考えず、ペルー、ガテマラ、ケニアを1kgずつ気楽に焙煎しました。

ペルーはハイロースト、ガテマラはシティロースト、ケニアはフルシティローストあたりで煎り止め。まあ、そこそこおいしいコーヒーになりました。ペルーがなかなかいいです。あまり深煎りにはできなさそうな感じですが、ナッツ系の柔らかな風味でとても飲みやすいコーヒーです。これは普段コーヒーはあまり飲まない人にも喜んでもらえそうな味です。

ケニアはフルシティくらいまで持っていっても特徴出ると思ったのですが、思ったより大人しめのコーヒーになりました。ちょっと排気が強すぎたかもしれません。あと、1ハゼ後の火力が強すぎたかな？

ガテマラはまだ飲んでみてないです。豆をかじった感じでは、シティローストでもしっかり酸味が残っているようです。ケニアよりこっちのほうがフルシティ向きだったかもしれません。

明日はまたSCAJ2007のレポートの続きを書きます。

でわ～。

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今日の焙煎

こんにちは。マダム でんでん♪でございます。

今日は、コロンビア スプレモを2回焙煎してみました。1回目はハイロースト、2回目はフルシティローストで煎り止めする予定ではじめました。

あ、そうそう。Roaster LoggerのFUSO-304対応版、とりあえず動くようになりました。熱電対のオフラインを表すビットの判別が間違っていたようで。200℃を越えたあたりでオフライン判別されていたようです。ただ、何のために200℃あたりでビットが立つのか、不明です。もう少しFUSO-304が返すエンコードデータの解析をする必要がありそうです。まあ、とりあえず動くようにはなったので、今日は豆温度、排気温度、吸気温度、釜本体温度の4ch分を記録しながら焙煎できます。

初期火力は0.7kPa、投入温度200℃で焙煎開始しました。2回とも4分30秒前後で120℃、7分30秒ほどで150℃に到達。120℃到達までのペースはいい感じです。でも、150℃到達がちょっと早いかな。途中で豆を取り出してカッターナイフで割った感じでも、水分の均一化が十分ではない感じ。160℃あたりで一度排気を全開にしてチャフ飛ばし＆水蒸気の排出。

しかし、2回目の焙煎では全開の後の排気開度が大きかったようで、そこからの温度上昇が鈍くなってしまいました。これは、焙煎曲線の吸気温度（青の曲線。薄い色のほうが1回目で、濃いのが2回目）を見るとよく分かります。2回目は吸気温度が下がりっぱなし。おそらく、1回目の排気の方が適切だと思います。今回は焙煎度も変えているので比較は難しいかもしれませんが。

フルシティまで焙煎するとさすがに排出時の煙がすごいです。コーヒーの香りも強烈！

左が1回目のハイロースト、右が2回目のフルシティロースト。ハイローストはちょっとシワの伸びが悪くて、膨らみも今ひとつな印象でした。味見は後ほど。

4chの温度記録してみた結果、吸気温度は排気の状態を知る目安として非常に有効かなと思いました。

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4ch温度計の取り付け

こんばんは。マダム でんでん♪でございます。

今日は焙煎機に新しい温度計（FUSO-304）を取り付けました。まずはそのために温度センサー（熱電対）を取り付けないといけません。

昨日、秋葉原の坂口電熱さんで買ってきたシース熱電対です。上から順に径1mm、シース長100mmのT35101、径1mm、シース長50mmのT351005、径2.3mm、シース長50mmのT352305です。お値段は1mm径のが1本1850円、2.3mm径のが2100円でした。この熱電対には、FUSO-304に接続するためのコネクターが付いてないので、まず導線の被覆をはがしてコネクターを取り付け。

つぎは、焙煎機に取り付け用の穴を開けなければ。穴あけは以前買っておいた電気ドリルを使いました。実は電気ドリルを使うのは初めて。主人に教えてもらってもらいながら手伝ってもらってどうにか穴あけ完了。最初はちょっとおっかなかったですけど、どうにか慣れました。次からは大丈夫かな。

そして、焙煎機にあけた穴に熱電対を差し込み、FUSO-304に接続して無事取り付け完了です。どのコネクタがどのセンサーのだか分からなくなってしまうので、ラベルを付けてみました。

さっそく、この前FUSO-304に対応させたばかりのRoaster Loggerのテストを兼ねて焙煎してみました。今回は初期火力を今までより強火の0.7kPaにしてみました。

でも投入早々Roaster Loggerにトラブル発生。途中で吸気温度のデータが取れなくなってしまって。青色のグラフがぷっつり切れちゃってるでしょ。そうかと思うとまた復活したり。最後には4ch分まとめてデータが来なくなってしまいました。

焙煎が終わったあとで、調べてみましたが原因不明。焙煎しないで記録動作させてみても再現しないんですよね。困った。再現してくれないとどこがおかしいのか調べることもできません。デバッグ情報を書き出すようにプログラムを修正して、様子を見たいと思います。

そんなわけで、焙煎のほうがお留守になってましたが、見た感じは悪くなさそうです。

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またまた排気について考える

おはようございます。マダム でんでん♪でございます。

一昨日は、「焙煎理論」なんていう10年早いわ！的なエントリぶちあげましたが、まだまだ理論の端っこも分かってません。。。ただ、データを取りながら焙煎を繰り返すうちに、どういう操作をするとどういう結果になるかというのが少しずつ見えてきました。とはいっても、焙煎ごとに複数の条件が変化してしまっていたりするので、ピンポイントでこうするとこうなるってところまで見えてきてるわけじゃないですけど。

1つは、一昨日も書いたとおり、「蒸らし」とか「予備焙煎」とか呼ばれる段階での熱量の与え方で後半段階での修正が効かないほどに結果が決まってしまうということ。「蒸らし」での熱量の与え方をいろいろ変えて結果がどうなるかをもう少し精密に検討する必要がありそうです。

もう1つ、きちんと調べないといけないのは、以前も「排気を考える」、「排気についてさらに考える」、「排気をしつこく考える」としつこく考えてみた排気のことです。その後の試行錯誤で、うちの排気系統の設置状態ではダクト横引きの中間にかませてある中間ファンの引きが想像以上に強く、環境条件によってはダンパー全閉でも焙煎機本体の排気ファンがONになっていると蒸らし段階で排気過多になっているかもしれないということが分かってきました。

そこで、排気の状態を客観的に把握できるようなデータを取る必要を感じています。

すぐにできそうなのはバーナーの吸気口付近にプローブを設置して、吸気温度（フレーバーコーヒーさんの廃熱温度と同じ？）を調べることが考えられます。排気が弱ければバーナーへの外気の流入は少なくなるので、吸気口付近の温度は高くなり、排気が強くなると外気の流入が増えて温度が下がっていくはずです。これで間接的に排気の状態を把握できると考えてます。

もう1つは、そのものズバリ、排気風速を調べること。風速を調べればおおよその排気流量を知ることができます。風速を調べる方法はいろいろあるらしいんですが。焙煎機に利用できそうなのは、ベーン式、熱線式、ピトー管式などでしょうか。でも、熱線式は原理からして焙煎機に火が入った状態では計測できなさそう。ベーン式だと500℃の高温で0.2m/s～120m/sまでは計れるっていうのを見つけましたが、高い。。。

そんなわけでピトー管式ってことになるらしいんです。ピトー管式というのは、簡単に言うと（難しくてよく分からないので人の受け売りで簡単にしか言えないんだけど）、空気の流れに対して垂直方向の穴と、水平方向の穴を作って、それぞれに流れ込む圧力の差から風速を割り出す方法らしいです。フレーバーコーヒーさんのサイトに作り方も書いてあります。このほかには、微差圧を計るマノスターゲージ（測定範囲が0～20m/s程度とすると0～200Paが計れるのがよさそう。ヤフオクなんかにもたまに出品されているようでちょうどいいのが出ていれば1万円以下で入手できそう）を買えばいいので、数万円の出費で何とかなりそうです。

で、どこに取り付けたらいいのか。多分、ダンパー手前に取り付けるのが一番いいんだと思うんです。が、うちの焙煎機はダンパーの手前には取り付けられそうな余裕はないんですよね。ダンパーの後だと補助ダンパーで負圧を逃がしたりしてるので、その影響で正しい排気風圧は取れないんじゃないかと思うんです（間違ってるかも。

ってことで、長々と書いたけど、風速を計るのはとりあえず先送り。今度、まめまめさんやフレーバーコーヒーさんにお邪魔したときに教えていただこうと思います。

ピトー管については、先ほど挙げたフレーバーコーヒーさんの「ピトー管式風速計を作ろう」のほか、軽井沢珈琲倶楽部 カワンルマーさんのブログの2006年10月あたりのログ（コメント欄での議論がとっても濃厚で非常に勉強になるのでコメント欄も読むとよい）が参考になります。

← もう、順位は　　　　　　　　　　　　　　どうでもいいです。でも貼っときます。

焙煎理論

こんばんは。マダム でんでん♪でございます。

このところ、コロンビア スプレモの1kg焙煎を繰り返していて、少しずつ傾向が見えてきました。まだまだ試してみたいことがいろいろありますが、もっとも基本的な焙煎はどうにかマスターできてきたかなと感じてます。

今、一番感じているのは、やはり古くから「蒸らし」と呼ばれている段階にカギがあるのではないかってことです。ここがうまく行っていないと、その後は何をしてもムダってことです。逆に言えば、蒸らしの段階がきちんとできていれば、後半の進め方次第である程度味を作ることができるのではないかという気がしてます。

では、理想的な蒸らしとはどういうものか。まだまだ理想を語れるほどの経験はないのですが、豆温度で120℃～150℃（わたしの焙煎機では160℃）辺りが、一番のキモなのではないでしょうか。Roaster Loggerの完成後、温度記録の手間から開放されたので、焙煎途中にサンプルを取り出しては豆をカッターナイフで割って内部状態の観察をしているのですが、投入後120℃辺りまでは、豆にはほとんど変化が生じません。その後、150～160℃くらいまでの間は、取り出すたびに豆内部の水分分布が変わっていくのがよく分かります。

つまり、この温度域が豆の内部に熱を伝え、水分分布を均一化するのに一番重要なステージなんだと思います。そしてよい焙煎の第一歩は、このステージで水分分布の均一化にとって一番効率的な環境を作ることではないのかと思うのです。

一番効率的な環境がどういうものなのか。この温度域の温度上昇率を緩やかにすればいいのか。排気はどういう状態がいいのか。まだまだ、十分に語れるほどではありませんが、この温度域でドラム内にある程度の水蒸気が存在することが必要なんじゃないかと感じています。300g焙煎で何度も失敗したのは、そのことを示唆しているように思うのです。300gだと元々釜容量に対する豆の量が少ないので、結果的にドラム内の水蒸気量は少なくなります。その上、排気の調整を誤って、排気を強くしすぎたりすれば釜内の水蒸気量が不足し、豆表面のみに焙煎が進行する結果になるのではないかと。

この一番効率的な環境を作るための火力、排気の設定は、おそらく焙煎機の特性や周囲の環境によってまったく異なったものになると思います（つまり安易に人に教わることのできない領域）。これを知るにはやはり観察が大切だと思います。いろんなセッティングを試みて、観察結果と付き合わせるという地道な努力が欠かせないのではないかと考えています。

一方で観察という主観が大量に入り込む余地の大きな方法だけでなく、客観的なデータも蓄積する必要も感じます。温度計は釜内の客観的な状態をある程度教えてくれますが、これも絶対的なものではないと思います。釜内の状態を客観的に知るには、おそらく豆温度と排気温だけでは不足です。釜本体温度、廃熱温度（バーナーからドラムに吸収されずに棄てられる熱量）、排気風速などのデータも取れるようにしたいなと思うんです。

というわけで、そろそろ焙煎機改造週間が始まりそうな予感。。。

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最近の焙煎

こんにちは。マダム でんでん♪でございます。

練習用のコロンビア スプレモ、じゃんじゃん焙煎してます。といっても、25日のRoaster Logger完成直後の焙煎の後、28日に1回焙煎、そして今日2回焙煎して4度目くらいですが。

今の目標は、コロンビア スプレモを芯残りさせずにハイローストで煎り上げること。しわの伸びにくい豆なので、この豆をハイローストでキレイに煎り上げることができれば、ほかの豆は前半部の調整と煎り止めの調整で上手に焼けるんじゃないかという風に考えています。

25日の焙煎は、0.3kPaで投入し、温度上昇率が鈍ったところで0.5kPa、0.8kPaと火力を上げ、1ハゼ手前（豆が一番縮んだ辺り）で1.2kPaくらいでハゼに持っていき、1ハゼピークで火力を落とすという焙煎でした。このときは、1ハゼ終了後すぐに2ハゼが来てしまい、ハイローストで止めるつもりがしっかりシティロースト後半あたりになってしまいました。焙煎結果は300gの時のように飲めないコーヒーではありませんでしたが、後味にわずかに渋味を感じるのと、全体に軽めの味になってました。

28日の焙煎では、前半のガス圧調整を0.3kPa→0.5kPaの1回だけにして、1ハゼ手前の火力UPを0.8kPaにしてみました。結果、25日に比べると1ハゼ後の温度上昇は若干緩やかになりましたが、しわが伸びるのを待っていたらやはり2ハゼに突入。2ハゼの入り口辺りでしわも伸びて煎り止めできましたが、シティローストの前半に入ってます。味は25日のよりも改善した感じですが、やはり後味にわずかな渋味があるのと、微妙な焦げ味が感じられます（焙煎データは、今日の分の焙煎表の参考データを参照）。

そこで、今日の1回目は投入火力を0.5kPaに上げてそのままの火力で1ハゼ手前まで引っ張ってみました。投入後約11分で150℃到達。160℃を過ぎた辺りで薄く色付き始めます。1ハゼ手前で0.8kPaに火力を上げ、１ハゼピークで0.3kPaまでダウン。排気温度が250℃付近で上げどまり、1ハゼ後の温度上昇を十分緩やかに保つことができました。しわが十分に伸びた頃を見計らって221℃で煎り止め。目標のハイローストに煎り上げることができました。

2回目の焙煎では、投入温度を200℃にして前半をすこし前倒ししてみました。焙煎データの保存をし忘れてしまってデータが残ってないのですが、1回目の焙煎を全体に1分強前倒しした感じの経過になりました。煎り上がりの見た目もほぼ同じ感じです。

焙煎直後に飲んでみた感じでは、2回目の焙煎の方が良好な感じでしたが。。。明日以降、もう少し詳しく比べてみようと思います。

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がびょ～ん

こんばんは。マダム でんでん♪でございます。

梅雨入り宣言が出たとたん晴れ続きのあっつい日が続いていますが、みなさまいかがお過ごしでしょう。わたしは去年まで暑がりで暑がりで、ここ数日くらいの暑さだと汗ダーダーだったんですが、なにやら体質変わったようで、今年はそこまでは汗かかなくなりました。今年はまだエアコン入れてないし（例年だと5月の暑い日でガマンできなくってエアコン投入だった）といってもあっついー、死にそうとか騒いでますけどね。

時節の挨拶はこれくらいにして。。。

修行の旅から帰ってきて始めてみた常識を破る新焙煎法ですが。あの後、何度も飲んでみた感じでも渋味はなくて、そこそこおいしく飲めるコーヒーだったので、これは本格的にブレイクスルーか？とひとりほくそえんでいたわけです。

で、今までにも何度もアドバイスいただいている横浜のまめまめさんのお店に自慢の豆を持って、ずーずーしく出かけて行ったわけです。

結果は。。。

打ちのめされました（笑。

「うーん。渋くはないけど、ちょっと芯焦げしてるよ？」

そう言われれば確かに。特に2日目に焙煎した豆は1ハゼ直前にも極端な大火力当ててるせいもあって、表面より中のほうが焙煎が進んでる印象があったんですよね。

「こういう変わった焙煎方法は聞いたことないけど、最初は基本に沿った焙煎をマスターして、その上でヘンなこと試したほうがいいんじゃない？いきなりヘンなことやってるとドツボはまるから。」

がーん。ちょっとショックだったんですけど、返す言葉もないほど（とかいいつついろいろ言い訳してたんですが）正論です。サンプルローストしなきゃとかの理由をつけて300g焙煎に変にこだわってたんですが、サンプルローストだったらとりあえず手網でやってもいいじゃん。ベストの焙煎はできないにしても、渋味が出るような失敗はしないし、傾向はわかるわけだから。

そういうわけで、練習用にコロンビア スプレモを30kgほど注文しました。豆が届いたら500g～1kgでガンガン焙煎してみようと思います。

この豆を1kg焙煎でハイローストをふっくら煎り上げることができるようになったら、再度ヘンな焙煎を実験してみようと思います。←ぜんぜん懲りてない（笑

ちなみに「蒸らし？水抜き？」で書いた焙煎方法が櫻マジックなのかどうかは不明。

最後になってしまいましたが、いつもいつも突然お邪魔するわたしに、親切にアドバイスしてくださるまめまめさんにお礼を。ほんとにいつもありがとうございます。

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今日の焙煎

こんばんは。マダム でんでん♪でございます。

今日は、ブラジル有機、メキシコ有機、エクアドル有機、タイ有機の4種類を300g（ブラジルは250g）ずつ焙煎しました。結果は2勝2敗。メキシコはちょっとスカスカ。エクアドルは渋味がでました。ただ、失敗の2回は火力調整のミスで予定した焙煎経過にならなかったので、想定内の結果。火力調整が思い通りに行けば、昨日から試みている焙煎方法はいい結果が出せそうです。今日の焙煎ではタイコーヒーが特にいい感じでした。しっかり甘みが出てまる～い感じのコーヒーに仕上がりました。

実際のところ、ネットショップを開業したら販売用に300gで焙煎する機会はそんなにないと思います。時給換算したらめちゃくちゃ効率悪いですから。ただ、少量の焙煎がきちんとできないと、仕入れる豆を決めるためのサンプル評価ができないんですよね。そんなわけで、苦労しながらも300g焙煎をしつこく練習しているわけです。

焙煎機がうちに来てから300g焙煎で何度も失敗してきましたが、昨日から試し始めた焙煎方法でどうやら目処が付いた気がしてます。明日は今日失敗した焙煎の問題点を詳しく分析して、リトライしてみようと思います。

なんともつまらない日記で申し訳ないです。修行の旅のレポートなんかも書きたいんですが、焙煎のことでアタマいっぱいで余裕ないです。今日の失敗のリベンジに成功したら松屋式ドリップ特訓の話なども書きたいと思ってますです。

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蒸らし？水抜き？

こんにちは。マダム でんでん♪でございます。

今日は修行の成果を試すために、ペルー バードフレンドリー300gを2回焙煎してみました。結果はかなりいい感じです。豆の膨らみもいいし、香り、味もよく出ているように思えます。何より今まで悩んでいた渋味は、松屋式で抽出した後半の抽出液でもほとんど感じられません。

いつものように焙煎データを公開したいところなんですが、ちょっとためらってます。自分で考えた焙煎方法だったら気軽に公開しちゃうんですが。。。

今日の焙煎方法は、静岡の櫻珈琲さんが考案された「櫻マジック」と呼ばれる方法に近いんじゃないかと思います。フレーバーコーヒーのNさんに少しだけその存在を教わっただけだったので（簡単な説明を聞いた気がするけど、その時はあまり理解できなかった）、同じ方法なのかどうかもよく分からないんですが。フレーバーコーヒーさんの昔の日記に「むやみに人に教えちゃいけない」って書いてあるし、櫻珈琲さんのホームページでも焙煎方法の詳細について触れてらっしゃらないので、詳しいことを書くのは今の時点では自粛させてください。

差し支えなさそうな範囲で書くと。。。わたしがたどり着いた方法は、焙煎初期の蒸らしとか水抜きと呼ばれている段階の考え方を今までとはガラっと変えたことにあります。

ヒントの1つは、お米の炊飯についてよく言われる、「沸騰まで10分＝おいしい上昇ライン」という理論。沸騰までの時間をたっぷり取ることで、甘みの強いふっくらしたご飯を炊くことができるっていうアレですね。

もう1つのヒントは、ステーキの調理方法。ステーキの調理では、お肉の旨味が逃げないように最初に強火で焦げ目が付くくらいにお肉の表面を焼き固めます。

この2つの理屈を焙煎に応用すると。。。

つまり、焙煎の初期段階について「蒸らし」という言葉は正しいけど、「水抜き」という言葉は適切ではないのではないか？ってことです。フレーバーコーヒーさんの実験をみると、1ハゼまでは水分はあまり抜けないものらしいです。また、コーヒーの旨味成分の生成に加水分解が関わっているとすると、1ハゼまではむしろ水分を抜かない方がいいのではないか？とも考えられるわけです。この段階で大切なことは、豆の内部まで均一に熱を伝えることなのではないでしょうか。

今日試した焙煎方法、細かい点をもう少し調整する必要がありそうですが、しばらくこの方法を突き詰めていってみたいと思います。

← もしかしてブレイクスルー？

ルワンダ 600g

今日は性懲りもなくルワンダを600グラムほど焙煎してみました。

まだデータ入力してませんが、焙煎直後、2時間後に飲んでみた感じでは、まあまあいい感じです。やっぱり、少量よりも失敗しにくいみたいです。

ただ、300gと600gでは煙の出方が全然違います（当たり前っていえば当たり前ですが）。うちの焙煎機のテストスプーンにはドラム内の煙がチェックできるようちょっとした改造をしてあるんですが（フレーバーコーヒーさんのこのページの「排気機能付きスプーン」参照）、300gと同じ排気でやってたら途中でテストスプーンの穴から煙がモクモク。ひゃー、排気弱すぎるよ（せっかく改造してみたけど、うちの焙煎機のテストスプーンは斜めについているから、あんまり役に立ってない。ここから煙が出たら多分排気弱すぎ）。あわてて、排気upしました。

あと、やっぱり600gだとドラムを廻すモーターの駆動ベルトにかかる負荷が大きかったみたいで、途中で「カタカタッ」ってベルトが滑ってました。まだ新しいベルトなので、初期伸びがあるんですよね。ベルトのたわみチェックは毎日欠かさないようにしないと。

焙煎データは、昨日のブラジルの分とあわせて後でアップします。多分。。。

←10位維持してます。ありがとうございます。

ちょっと失速

今日は、昨日考えた方法で、ブラジルの有機豆を焙煎してみました。が、思うように焙煎が進みませんでした。1ハゼ開始が普段より高めの温度になってダラダラと長引き、そのまま2ハゼになだれ込んでしまった感じ。多分、豆の水分量が影響しているような気がします。今日の豆は多分パストまたはそれ以前のクロップで見るからに水分量は少なそう。そしてコロンビアに比べると厚みもない。1ハゼがダラダラ続いたのは水分の抜けすぎだと思います。ちょっとがっくり来て、まだデータ入力もしてません。。。

考えてみれば、ここしばらくアタマがガチガチになってて、あまりに一般化しすぎた焙煎の理論を追いすぎていたような気がします。まず豆をみるという基本の基本を外していたいような気がします。しばらく、コーヒー関係の本を読み返したり、自家焙煎のお店めぐりをしたりして、アタマをほぐしたほうがいいかもしれません。

今日の焙煎データの分析は明日にします。焙煎したコーヒーは、直後に飲んだ感じではちょっと渋味を感じました。でも、以前の失敗コーヒーに比べればマシかな。

今朝のエントリで、「努力なしに教えをこうてもきっと身に付かない」とか構えたこと書きましたが、そんな風に身構えないで気楽な気持ちでお客さんとしてふらっと遊びに行って、ご迷惑にならない範囲でお話を聞かせてもらって来てもいいかもしれないなって思います。

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追加メモ (2007/06/02 22:30 追記）
今悩んでいることに関して参考になりそうなページ。

http://www.flavorcoffee.co.jp/3f/3f-moji2.html
http://www.flavorcoffee.co.jp/3f/3f-16.html

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焙煎経過の比較

5/29のコロンビア スプレモトロヘ（投入温度200℃、初期火力0.2kPa）と6/1のコロンビア スーパーグリーン19（投入温度120℃、初期火力0.08kPa）の焙煎経過を焙煎中に取ったサンプルで比較してみました。ほんとうは同じ豆で他の条件をできるだけ同じにして比較すべきですが、今後の参考程度にはなるかなと思います。

上が5/29のコロンビア スプレモトロヘ、下が6/1のコロンビア スーパーグリーン19です。どちらも左から投入後3分、5分、6分、7分（以下1分ごと）です。

特に気になるのが1ハゼ、2ハゼあたりのサンプル。

上が5/29、下が6/1で、左から1ハゼ、2ハゼ、煎り止めです。ちょっとピンボケで分かりづらいかもしれませんが、明らかに5/29の方がしわが深くて膨らみが悪いのがよく分かります。6/1の焙煎で煎り止め直前のサンプルチェックのときに、「張りがでて来て、輝いて見えた」のはこのせいだったんですね。

即断はできませんが、やっぱり「なんか間違えてるかも」に書いた焙煎初期段階での豆表面の乾燥の考え方は、おおむね正解なんじゃないかという気がしてます。

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おまけ サンプルの取り方
（2007/06/02 8：55 追記）

わたしは焙煎中のサンプルを取るのにこんなのを使ってます。