蝸牛の焙煎日記

ケニア ゲスンブイニ

こんばんは。マダム でんでん♪でございます。1週間ぶりに焙煎です。ほんとは3種類焙煎してみるつもりだったんですが、ぼやぼやしてたら晩ごはんの時間になってしまったので、1種類だけ。

今日焙煎したのは、ケニア ゲスンブイニ。GoodInside（旧Utz Kapeh）認証農園のサステナブルコーヒーです。

焙煎機をセッティングして。

写真左が焙煎機。いつものようにデータロガーとノートPCを接続して、RoasterLoggerでデータを記録します。多分、このブログでうちの焙煎機の写真載せるのはじめてですね。

ひさしぶりに焙煎データも載せてみました。ちょっとダンパー操作を失敗してます。150℃を超えてダンパー全開の後、すこしファン回転を強くしすぎました。青色の吸気温度が下がりすぎてます。でも、どうにかつじつま合わせて、21分。220.4℃、2ハゼが始まったところで煎り止め。1ハゼ～2ハゼ時間も十分取れたので、まあOKでしょう。

焼き色も膨らみ具合もほぼ狙い通り。先ほど飲んでみましたが、しっかり甘味が出ていました。でも、酸味が相当のこってるので、煎り止めをあと1℃後に持っていってもいいかも。ほんとはフレンチくらいまで持っていってもおいしいはずだけど、そこまでやると煙が～～～。

ひさしぶりの焙煎レポートでした。

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ひさしぶりに焙煎！

しばらく焙煎してなくって、ずっとコーヒーが切れた状態だったので、ひさしぶりに焙煎しました。モカ イディドナチュラルとコロンビア スプレモを900gずつ。今まで1kgで焙煎してたんですが、シティロースト以降になるとテストスプーンの穴から豆があふれそうになるので、900gずつ焙煎するようにしてみました。やってみると以前の火力ではやっぱり多少焙煎の進み方が早すぎて、すこし調整が必要なようです。

釜出しの瞬間の動画を撮ってみたのでYouTubeにアップしてみました。実はお店の商品写真を撮るために1月にデジカメ買ったんです。体調悪かったので、まだ使い方もしっかり分かってないんですが。結構、機能満載な感じなのでぜんぜん使いこなせてませんが、動画もボタン1つで撮影できるすぐれものです。昨日のお花見の写真もこのデジカメで撮ったんですよ。そのうち、ドリップの動画なんかも撮ってアップしたいと思います。

体調悪いと書くこともないし、しばらく更新しないと億劫になってしまってますます更新がとどこおってしまってたんですが、まいまいの投稿ばっかりになっちゃってかっこ悪い(^^;;ので、近況だけでももうちょっとマメに書くようにしたいなと思います。

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焙煎初期の排気

こんにちは。マダム でんでん♪でございます。ちょっとお休みしてしまいましたが、体調はまずまずですよ。今週の木曜日からネットショップのサイトデザインのことで、デザイナーさんと打ち合せのために福岡まで出張？するため、その準備で忙しかったんです。

さて、ここ2週間くらいの間にコロンビアスプレモを5回ほど焙煎しました。毎回、微妙に条件を変えていろいろ試してみたんですが、焙煎初期（いわゆる蒸らし）段階の排気についてはほぼどのあたりが最適かが見えてきた感じです。蒸らし段階の排気、閉めすぎでも開けすぎでも結果がよくないです。

蒸らし段階で排気を開けすぎると豆温度は上がっても豆の内部まで熱が伝わらないようで、味が薄く場合によっては渋味のあるコーヒーになるようです。

逆に排気を閉じすぎた場合。この場合には、舌の先で感じるような渋味というかエグ味が残るコーヒーになるようです。また、火力に対して排気が足りない場合、豆の内部に焦げが発生して、焦げ味の強いちょっと重めの味のコーヒーになり勝ちかなと。味のでき方は、1ハゼ前後の火力調整、排気調整でもずいぶん変わりますが。。。

排気を開けすぎても閉じすぎても渋味が出るんですが、開けすぎた場合には口がすぼまるような収斂性の渋味、閉じすぎた場合には舌先で感じる種類のざらつき感を伴う渋味になるように思います。開けすぎの渋味は豆内部に熱が伝わらないことによるカロリー不足（コーヒーの味を作る前駆体クロロゲン酸の化学変化が不十分）、閉じすぎの渋味はエグ味成分の排出不足が原因なのかなと考えているんですが。。。どうなんでしょう。

ちなみに、排気閉じすぎによって起こる渋味は、焙煎後時間が経過することである程度消えていくような印象があります。焙煎後2日目あたりでざらついた渋味、エグ味を感じたのに、1週間目に入ったあたりからまろやかさが出てきたりするんですよね。このあたり、なんとも微妙です。

コロンビアスプレモは、あと15kgくらい残っているので、今月、来月くらいの間にさらに焙煎を重ねて、このあたりのところをもう少し深く追求してみたいと思います。

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もう少し気楽に

こんばんは。マダム でんでん♪でございます。まだまだ胃の調子が良くないです。改善してはいるんですが、やっぱり精神的に自分にストレスをかけすぎているのかもしれません。空腹のときにムカムカするんですよね。まだ胃酸が出すぎのようです。

昨日焙煎したコロンビアですが、10月30日のコロンビアよりエグ味が改善されているような気がします。まだイマイチ納得行かないですけど。。。

焙煎データはこんな感じ。参考データは、10月30日の焙煎の時のもの。青の破線（10/30のデータ）と実線（昨日のデータ）を比べると、焙煎初期の排気が強めになっていることが分かります。

多分、このパターンで細かいところを調整すれば、ほぼOKだろうとは思っているのですが。これだ！！ってところまでは行ってません。もしかしたら豆自体のエグ味ってことなのかもしれませんが。

ネットショップの準備は、遅々として進んでません。モノクロ珈琲さんのブログのこの記事を読んでてはっと気付いたのですが、ちょっと難しく考えすぎている気がします。自宅のサーバ上にショッピングシステムを構築するとかは、クリアすべき問題があまりに多い（セキュリティ対策とかデータのバックアップとか）ので、ASPサービスの利用も含めてもう少し柔軟に検討しなおしたほうがいいかもしれません。

なんといっても、おいしいコーヒーを作ってお客様に喜んでもらうことが第一の目標なので、システム構築にあまりに大きな労力を注ぐのは力点の置き方がおかしいですよね。そっちの方はもう少し簡単に済ませて、おいしいコーヒーを作ることに労力を注いだほうがいいんじゃないかって。コーヒーの焙煎してると楽しいですしね。ストレスの軽減にも繋がります。

今後はじゃんじゃん焙煎して、友達とかブログを読んでくださってる方に練習で焙煎したコーヒーを試してもらって、自分のベストと思える焙煎を探す方向に力を注ぎたいなと思っています。

近く、このブログ上で、わたしが焙煎したコーヒーを飲んでみてくださる方を募集したいと思います。その時はどうぞよろしくお願いします！！

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感覚センサー

こんばんは。マダム でんでん♪でございます。体調はボチボチ。悪くないです。

10/31に焙煎したコロンビアのその後ですが、ややエグ味があるような気がしてきました。ちょっとヤな感じです。焙煎データ的には、水抜き段階の吸気温度が高すぎる気がします。吸気温度が高いと言うことは、排気が弱いってことになります。ちょっと排気を閉じすぎていたかもしれません。

ちょっと「納得いかねー」な感じでございます。

なので、今日ももう一度コロンビア焙煎してみました。今回は排気ファン強めに設定して、排気閉じすぎにならないように気をつけてやってみました。排気以外は、31日の焙煎とほぼ同様です。

結果のほうは、まだチェックしてないので分かりません。明日の午前中にでもデータと一緒にアップしたいと思います。

こんな感じで、焙煎温度のデータは後から焙煎を振り返って問題点を考えるときに便利なわけですが、焙煎中は温度データだけでなく感覚センサーを総動員して、焙煎の状態を把握できるようにならないといけないと思います。

まだまだ、どういう兆候がどういう結果に結びつくのか把握し切れていませんが、今の時点で「こうなのかな～？」と思っていることをメモ書き的に残しておこうと思います。

水抜き段階

• 豆に火が入り始めた頃（焙煎温度120℃前後）テストスプーンの穴から薄い煙（水蒸気）が適正な排気設定
• 水抜き中盤あたりでテストスプーンから出る煙がイヤな臭いになっているときは排気の閉じすぎ
• 豆が緑→白になったあと、薄狐色に色付き始めたら水抜き完了（焙煎温度155℃～160℃あたり）

焙煎初期段階

• 豆の表面が濡れたように見える場合は、排気が弱すぎ（表面の濡れた感じが消えるポイントが適正排気）
• 豆がもっとも縮んだ頃が1ハゼ直前（焙煎温度190℃～195℃あたり）

今のところわたしが目安にしている感覚的な兆候はこんなところでしょうか。ちなみに、温度はうちの焙煎機の場合で、一般にはもう少し低めの温度になると思います。

ちなみに、「テストスプーンの穴」っていうのは、排気チェックができるようにテストスプーンを貫通して開けてある穴のことです。師匠のフレーバーコーヒーさん考案です（今度はウソついてないと思います）。

↓穴見えにくいですが。。。

← 現在22位（blogRanking カフェ・喫茶店）/7位（5Style カフェ）

昨日のコロンビアの経過

こんにちは。マダム でんでん♪でございます。まいまいの言うとおり、拡張したかもしれません。

今、鍼灸院から帰ってきました。今朝は首が回らないくらい痛かったんですが、肩から首の辺りに数箇所鍼を打ってもらったら、80%くらい痛みが取れました！！

先生によると、身体全体のバランスが狂っているので、一箇所が良くなるとほかのところに歪が出てしまうんだそうです。先週末から今週初めにかけて寝込んだのもそのせいかも。しばらくはマメに通って、バランスを見ながら少しずつ治していきましょう。だそうです。

このところ、薄膜が張ってるようにアタマの中が不明瞭な感覚も解消しつつあって、少しずつ考えごともまとまるような感じがしています。目の前が大分明るくなってきました。

さらに、昨日のコロンビア スプレモですが、経過良好です。先ほど、抽出してみたところ、甘味、ボディ感も出てきていて、ほぼOKな感じです。後は、常温保存でどのくらいの期間、いい状態を維持できるかってことが問題です。2～3週間、おいしく飲めるようだったら次のステップに進んで大丈夫なんじゃないかと思います。

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ひさしぶりに焙煎 - コロンビア スプレモ1kg

こんばんは。マダム でんでん♪でございます。昨日に続き体調は悪くなかったです。一安心。

今日は、約1ヶ月ぶりに焙煎しました。もっと練習を重ねないといけないんですが。体調と相談しながらなので、ついつい間が開いてしまいます。

焙煎したのは、先月末、集中的にトレーニングしたコロンビアスプレモです。先月末の焙煎の中で一番結果の良かった回のデータを参考に、初期火力を少し抑え目の0.3kPa、排気もニュートラルより閉め気味の設定でやってみました。

2ハゼ後、20秒のシティロースト入り口あたりで煎り止めてみました。焙煎直後にチェックした感じでは、渋味、エグ味はなくほぼ良好のようです。毎回のことですが、1ハゼ～2ハゼの間が短めでやや味が薄いかなという感触があります。今の時点では、香りはよく出ていると思います。明日以降、経過を見てみないとなんともいえないですが、後は1ハゼ後の火力の見極めが正しくできるようになれば、味の調整もある程度できるようになるかな。

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熱の伝わり方

こんばんは。マダム でんでん♪でございます。胃腸の働きがすごく悪いらしくて、毎食後お腹が張ってどうにも苦しいです。食後２、３時間はつらいんですよね～。運動不足がいけないんでしょうか。。。

さて、昨日の焙煎結果を受けて、今日は23日とほぼ同じような火加減でコロンビア スプレモを焙煎してみました。ただし、1ハゼ直前の火力UPを23日より控えめに。

破線のグラフが23日のデータ、実線が今日のデータです。青色の線（吸気温度）とピンクの線（排気温度）以外は、ほぼ重なってます。傾向としては、1ハゼまでは23日より早めの温度上昇、1ハゼ以降をゆっくりにでき、ほぼ目標どおりの経過になりました。ただ、前半の吸気温度が少し高めな気がします。もう少し排気を強くしたほうが良かったのかもしれないです。

結果は直後のチェックでは渋味も青臭さもなく、良好な感じです。明日以降もチェックしてみないとOKとは言えないですけどね。

この1週間くらいの焙煎でいろいろセッティングを変えながら考えていたのは、豆への熱の伝わり方でした。以前の焙煎では、再現性を考えて投入～1ハゼ直前まで火力一定で進められるようなセッティングを探していたんですが、どうやらうちで使っている焙煎機では火力一定は難しいんじゃないかと思ったんです。要するに厚いフライパンと薄いフライパンの違いなんじゃないかと。

うちの焙煎機は、自家焙煎店でよく使われているフジローヤルさんの焙煎機なんかに比べると釜の板厚も薄く、全体の重量もかなり軽いです。つまり熱容量が小さいんです。釜の熱容量が大きければ、釜が熱バッファ？のような役割をしてくれるわけですが、熱容量の小さな釜では、バーナーの熱がダイレクトに豆に伝わってしまうわけです。

だから、軽量の焙煎機では、一般的な焙煎機と同じような焙煎をすると豆の表面が強熱される結果になるんじゃないかと考えたんです。つまり、冷凍餃子を薄いフライパンで強火にかけたらどうなるか？ってことですね。結果は・・・。あんまり考えたくないですね。コーヒー生豆を冷凍餃子にたとえるのは適切なのかどうか不明ですが、イメージとしてそんなに間違っていない気がしてます。

つまり、軽量焙煎機で上手に焙煎するには？という課題は、薄いフライパンで上手に餃子を焼くには？という課題と似ていると。そんなことを考えながらこの1週間いろいろ試していたんですが。。。ほぼ正しかったのではないかと思っているのですが。

今日の焙煎豆の明日以降の変化である程度結論が出せると思います。

 

ここ数日の焙煎、その後

こんにちは。マダム でんでん♪でございます。体調はやっぱり良くなったり悪くなったりで、ゆっくりゆっくりやってます。

9月20日から23日にかけて焙煎したコロンビア スプレモのその後ですが、やはり23日に焙煎したものが一番いいようです。ただ、焙煎翌日あたりから微妙に渋味を感じるようになりました。やっぱり直後のチェックでは判断し切れないんですね～。

可能性としては、

• 蒸らし（予備焙煎）のカロリー不足
• 1ハゼ前後の火力コントロールの不適切
• （全体に）排気の絞りすぎ

あたりが疑わしいです。

で、今日は原因を絞り込むために蒸らし段階の火力を23日の焙煎より弱めにして、焙煎曲線が下に平行移動する感じになるように焙煎してみました。これで渋味が強くなれば、蒸らし段階の火力は23日の焙煎と同じか強くなければいけないということが分かります。

初期火力は、微圧計の針が振れるか振れないかの弱火に設定、火力のUPも遅め遅めでやってみました。各ポイントが1分ずつくらい後にずれて、トータルの焙煎時間は21分ほど。

結果ですが、思ったとおり焙煎直後のチェックでは明らかに渋味が増えました。まだ明日以降もチェックしてみないとなんとも言えませんが、多分、そんなに変わらないんじゃないかと思います。

明日は、23日と同じくらいの火力で、1ハゼ前の火力UPを控えめにして1ハゼ後の焙煎の進み方をゆっくりにして、1ハゼ～煎り止めの時間をもう少し取れるようにしてみようと思います。

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焙煎再開

こんばんは。マダム でんでん♪でございます。

やっと体調も少し良くなって、1ヶ月ぶりくらいに焙煎を再開しました。ここ数日、排気のセッティングを見直したり、火力調整をいろいろ変えてみたりしながら何度も焙煎して、どうにか満足できるコーヒーができるようになったみたいです。

排気については、7月に4ch温度計を導入して以来測りはじめた吸気温度（バーナーの吸気口で計測）とホッパーからの熱風の吹き出しなどを見ながら、適切なセッティングを探しました。まだ、もう少し研究の余地がありそうですが、吸気温度の変化である程度排気の状態を思い通りにコントロールできるようになってきました。

火力調整は、今までは1ハゼ手前まで火力一定の焙煎を試していましたが、焙煎機の製作者の方に教わった方法に戻しました。やはり、蓄熱量が少ないという焙煎機の特性上、火力一定の焙煎はうまくいかないようです。

これは今日の焙煎データなんですが、前半の蒸らしについてはとてもよい経過でした。途中でテストスプーンで取り出した豆をカッターナイフで割って水分の抜け具合を調べてみましたが、160℃あたりでほぼキレイに水分が抜けた状態になっていました。ただ、1ハゼ後の排気が少し弱すぎたようで、火力を0.5kPaまで落としたのに思ったより早く焙煎が進んでしまいました。でも、焙煎直後に飲んでみた限りでは、水分が十分に抜けなかったときに出る青臭さもなく、今までで最高の出来でした。

明日以降はもう少し1ハゼ後の排気に注意しながら、今回と同じような焙煎が常に再現できるように練習してみます。ずいぶんと遠回りをした気がしますが、やっと次の段階に進める気がします。

  ← 最近は順位のチェックもしてないですが。。。 

今日の焙煎

こんばんは。マダム でんでん♪でございます。

SCAJ2007の3日間の疲れが今日になってどっと出たようで、今日は午前中には起きられず。お昼過ぎに起き出して、軽いお昼ご飯の後、自家消費用のコーヒーを焙煎しました。

しばらく練習でコロンビア スプレモばかり焙煎していたので、いい加減コロンビアは飽きました。ので、今日は焙煎の練習とかはあまり考えず、ペルー、ガテマラ、ケニアを1kgずつ気楽に焙煎しました。

ペルーはハイロースト、ガテマラはシティロースト、ケニアはフルシティローストあたりで煎り止め。まあ、そこそこおいしいコーヒーになりました。ペルーがなかなかいいです。あまり深煎りにはできなさそうな感じですが、ナッツ系の柔らかな風味でとても飲みやすいコーヒーです。これは普段コーヒーはあまり飲まない人にも喜んでもらえそうな味です。

ケニアはフルシティくらいまで持っていっても特徴出ると思ったのですが、思ったより大人しめのコーヒーになりました。ちょっと排気が強すぎたかもしれません。あと、1ハゼ後の火力が強すぎたかな？

ガテマラはまだ飲んでみてないです。豆をかじった感じでは、シティローストでもしっかり酸味が残っているようです。ケニアよりこっちのほうがフルシティ向きだったかもしれません。

明日はまたSCAJ2007のレポートの続きを書きます。

でわ～。

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今日の焙煎

こんにちは。マダム でんでん♪でございます。

今日は、コロンビア スプレモを2回焙煎してみました。1回目はハイロースト、2回目はフルシティローストで煎り止めする予定ではじめました。

あ、そうそう。Roaster LoggerのFUSO-304対応版、とりあえず動くようになりました。熱電対のオフラインを表すビットの判別が間違っていたようで。200℃を越えたあたりでオフライン判別されていたようです。ただ、何のために200℃あたりでビットが立つのか、不明です。もう少しFUSO-304が返すエンコードデータの解析をする必要がありそうです。まあ、とりあえず動くようにはなったので、今日は豆温度、排気温度、吸気温度、釜本体温度の4ch分を記録しながら焙煎できます。

初期火力は0.7kPa、投入温度200℃で焙煎開始しました。2回とも4分30秒前後で120℃、7分30秒ほどで150℃に到達。120℃到達までのペースはいい感じです。でも、150℃到達がちょっと早いかな。途中で豆を取り出してカッターナイフで割った感じでも、水分の均一化が十分ではない感じ。160℃あたりで一度排気を全開にしてチャフ飛ばし＆水蒸気の排出。

しかし、2回目の焙煎では全開の後の排気開度が大きかったようで、そこからの温度上昇が鈍くなってしまいました。これは、焙煎曲線の吸気温度（青の曲線。薄い色のほうが1回目で、濃いのが2回目）を見るとよく分かります。2回目は吸気温度が下がりっぱなし。おそらく、1回目の排気の方が適切だと思います。今回は焙煎度も変えているので比較は難しいかもしれませんが。

フルシティまで焙煎するとさすがに排出時の煙がすごいです。コーヒーの香りも強烈！

左が1回目のハイロースト、右が2回目のフルシティロースト。ハイローストはちょっとシワの伸びが悪くて、膨らみも今ひとつな印象でした。味見は後ほど。

4chの温度記録してみた結果、吸気温度は排気の状態を知る目安として非常に有効かなと思いました。

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4ch温度計の取り付け

こんばんは。マダム でんでん♪でございます。

今日は焙煎機に新しい温度計（FUSO-304）を取り付けました。まずはそのために温度センサー（熱電対）を取り付けないといけません。

昨日、秋葉原の坂口電熱さんで買ってきたシース熱電対です。上から順に径1mm、シース長100mmのT35101、径1mm、シース長50mmのT351005、径2.3mm、シース長50mmのT352305です。お値段は1mm径のが1本1850円、2.3mm径のが2100円でした。この熱電対には、FUSO-304に接続するためのコネクターが付いてないので、まず導線の被覆をはがしてコネクターを取り付け。

つぎは、焙煎機に取り付け用の穴を開けなければ。穴あけは以前買っておいた電気ドリルを使いました。実は電気ドリルを使うのは初めて。主人に教えてもらってもらいながら手伝ってもらってどうにか穴あけ完了。最初はちょっとおっかなかったですけど、どうにか慣れました。次からは大丈夫かな。

そして、焙煎機にあけた穴に熱電対を差し込み、FUSO-304に接続して無事取り付け完了です。どのコネクタがどのセンサーのだか分からなくなってしまうので、ラベルを付けてみました。

さっそく、この前FUSO-304に対応させたばかりのRoaster Loggerのテストを兼ねて焙煎してみました。今回は初期火力を今までより強火の0.7kPaにしてみました。

でも投入早々Roaster Loggerにトラブル発生。途中で吸気温度のデータが取れなくなってしまって。青色のグラフがぷっつり切れちゃってるでしょ。そうかと思うとまた復活したり。最後には4ch分まとめてデータが来なくなってしまいました。

焙煎が終わったあとで、調べてみましたが原因不明。焙煎しないで記録動作させてみても再現しないんですよね。困った。再現してくれないとどこがおかしいのか調べることもできません。デバッグ情報を書き出すようにプログラムを修正して、様子を見たいと思います。

そんなわけで、焙煎のほうがお留守になってましたが、見た感じは悪くなさそうです。

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またまた排気について考える

おはようございます。マダム でんでん♪でございます。

一昨日は、「焙煎理論」なんていう10年早いわ！的なエントリぶちあげましたが、まだまだ理論の端っこも分かってません。。。ただ、データを取りながら焙煎を繰り返すうちに、どういう操作をするとどういう結果になるかというのが少しずつ見えてきました。とはいっても、焙煎ごとに複数の条件が変化してしまっていたりするので、ピンポイントでこうするとこうなるってところまで見えてきてるわけじゃないですけど。

1つは、一昨日も書いたとおり、「蒸らし」とか「予備焙煎」とか呼ばれる段階での熱量の与え方で後半段階での修正が効かないほどに結果が決まってしまうということ。「蒸らし」での熱量の与え方をいろいろ変えて結果がどうなるかをもう少し精密に検討する必要がありそうです。

もう1つ、きちんと調べないといけないのは、以前も「排気を考える」、「排気についてさらに考える」、「排気をしつこく考える」としつこく考えてみた排気のことです。その後の試行錯誤で、うちの排気系統の設置状態ではダクト横引きの中間にかませてある中間ファンの引きが想像以上に強く、環境条件によってはダンパー全閉でも焙煎機本体の排気ファンがONになっていると蒸らし段階で排気過多になっているかもしれないということが分かってきました。

そこで、排気の状態を客観的に把握できるようなデータを取る必要を感じています。

すぐにできそうなのはバーナーの吸気口付近にプローブを設置して、吸気温度（フレーバーコーヒーさんの廃熱温度と同じ？）を調べることが考えられます。排気が弱ければバーナーへの外気の流入は少なくなるので、吸気口付近の温度は高くなり、排気が強くなると外気の流入が増えて温度が下がっていくはずです。これで間接的に排気の状態を把握できると考えてます。

もう1つは、そのものズバリ、排気風速を調べること。風速を調べればおおよその排気流量を知ることができます。風速を調べる方法はいろいろあるらしいんですが。焙煎機に利用できそうなのは、ベーン式、熱線式、ピトー管式などでしょうか。でも、熱線式は原理からして焙煎機に火が入った状態では計測できなさそう。ベーン式だと500℃の高温で0.2m/s～120m/sまでは計れるっていうのを見つけましたが、高い。。。

そんなわけでピトー管式ってことになるらしいんです。ピトー管式というのは、簡単に言うと（難しくてよく分からないので人の受け売りで簡単にしか言えないんだけど）、空気の流れに対して垂直方向の穴と、水平方向の穴を作って、それぞれに流れ込む圧力の差から風速を割り出す方法らしいです。フレーバーコーヒーさんのサイトに作り方も書いてあります。このほかには、微差圧を計るマノスターゲージ（測定範囲が0～20m/s程度とすると0～200Paが計れるのがよさそう。ヤフオクなんかにもたまに出品されているようでちょうどいいのが出ていれば1万円以下で入手できそう）を買えばいいので、数万円の出費で何とかなりそうです。

で、どこに取り付けたらいいのか。多分、ダンパー手前に取り付けるのが一番いいんだと思うんです。が、うちの焙煎機はダンパーの手前には取り付けられそうな余裕はないんですよね。ダンパーの後だと補助ダンパーで負圧を逃がしたりしてるので、その影響で正しい排気風圧は取れないんじゃないかと思うんです（間違ってるかも。

ってことで、長々と書いたけど、風速を計るのはとりあえず先送り。今度、まめまめさんやフレーバーコーヒーさんにお邪魔したときに教えていただこうと思います。

ピトー管については、先ほど挙げたフレーバーコーヒーさんの「ピトー管式風速計を作ろう」のほか、軽井沢珈琲倶楽部 カワンルマーさんのブログの2006年10月あたりのログ（コメント欄での議論がとっても濃厚で非常に勉強になるのでコメント欄も読むとよい）が参考になります。

← もう、順位は　　　　　　　　　　　　　　どうでもいいです。でも貼っときます。

焙煎理論

こんばんは。マダム でんでん♪でございます。

このところ、コロンビア スプレモの1kg焙煎を繰り返していて、少しずつ傾向が見えてきました。まだまだ試してみたいことがいろいろありますが、もっとも基本的な焙煎はどうにかマスターできてきたかなと感じてます。

今、一番感じているのは、やはり古くから「蒸らし」と呼ばれている段階にカギがあるのではないかってことです。ここがうまく行っていないと、その後は何をしてもムダってことです。逆に言えば、蒸らしの段階がきちんとできていれば、後半の進め方次第である程度味を作ることができるのではないかという気がしてます。

では、理想的な蒸らしとはどういうものか。まだまだ理想を語れるほどの経験はないのですが、豆温度で120℃～150℃（わたしの焙煎機では160℃）辺りが、一番のキモなのではないでしょうか。Roaster Loggerの完成後、温度記録の手間から開放されたので、焙煎途中にサンプルを取り出しては豆をカッターナイフで割って内部状態の観察をしているのですが、投入後120℃辺りまでは、豆にはほとんど変化が生じません。その後、150～160℃くらいまでの間は、取り出すたびに豆内部の水分分布が変わっていくのがよく分かります。

つまり、この温度域が豆の内部に熱を伝え、水分分布を均一化するのに一番重要なステージなんだと思います。そしてよい焙煎の第一歩は、このステージで水分分布の均一化にとって一番効率的な環境を作ることではないのかと思うのです。

一番効率的な環境がどういうものなのか。この温度域の温度上昇率を緩やかにすればいいのか。排気はどういう状態がいいのか。まだまだ、十分に語れるほどではありませんが、この温度域でドラム内にある程度の水蒸気が存在することが必要なんじゃないかと感じています。300g焙煎で何度も失敗したのは、そのことを示唆しているように思うのです。300gだと元々釜容量に対する豆の量が少ないので、結果的にドラム内の水蒸気量は少なくなります。その上、排気の調整を誤って、排気を強くしすぎたりすれば釜内の水蒸気量が不足し、豆表面のみに焙煎が進行する結果になるのではないかと。

この一番効率的な環境を作るための火力、排気の設定は、おそらく焙煎機の特性や周囲の環境によってまったく異なったものになると思います（つまり安易に人に教わることのできない領域）。これを知るにはやはり観察が大切だと思います。いろんなセッティングを試みて、観察結果と付き合わせるという地道な努力が欠かせないのではないかと考えています。

一方で観察という主観が大量に入り込む余地の大きな方法だけでなく、客観的なデータも蓄積する必要も感じます。温度計は釜内の客観的な状態をある程度教えてくれますが、これも絶対的なものではないと思います。釜内の状態を客観的に知るには、おそらく豆温度と排気温だけでは不足です。釜本体温度、廃熱温度（バーナーからドラムに吸収されずに棄てられる熱量）、排気風速などのデータも取れるようにしたいなと思うんです。

というわけで、そろそろ焙煎機改造週間が始まりそうな予感。。。

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最近の焙煎

こんにちは。マダム でんでん♪でございます。

練習用のコロンビア スプレモ、じゃんじゃん焙煎してます。といっても、25日のRoaster Logger完成直後の焙煎の後、28日に1回焙煎、そして今日2回焙煎して4度目くらいですが。

今の目標は、コロンビア スプレモを芯残りさせずにハイローストで煎り上げること。しわの伸びにくい豆なので、この豆をハイローストでキレイに煎り上げることができれば、ほかの豆は前半部の調整と煎り止めの調整で上手に焼けるんじゃないかという風に考えています。

25日の焙煎は、0.3kPaで投入し、温度上昇率が鈍ったところで0.5kPa、0.8kPaと火力を上げ、1ハゼ手前（豆が一番縮んだ辺り）で1.2kPaくらいでハゼに持っていき、1ハゼピークで火力を落とすという焙煎でした。このときは、1ハゼ終了後すぐに2ハゼが来てしまい、ハイローストで止めるつもりがしっかりシティロースト後半あたりになってしまいました。焙煎結果は300gの時のように飲めないコーヒーではありませんでしたが、後味にわずかに渋味を感じるのと、全体に軽めの味になってました。

28日の焙煎では、前半のガス圧調整を0.3kPa→0.5kPaの1回だけにして、1ハゼ手前の火力UPを0.8kPaにしてみました。結果、25日に比べると1ハゼ後の温度上昇は若干緩やかになりましたが、しわが伸びるのを待っていたらやはり2ハゼに突入。2ハゼの入り口辺りでしわも伸びて煎り止めできましたが、シティローストの前半に入ってます。味は25日のよりも改善した感じですが、やはり後味にわずかな渋味があるのと、微妙な焦げ味が感じられます（焙煎データは、今日の分の焙煎表の参考データを参照）。

そこで、今日の1回目は投入火力を0.5kPaに上げてそのままの火力で1ハゼ手前まで引っ張ってみました。投入後約11分で150℃到達。160℃を過ぎた辺りで薄く色付き始めます。1ハゼ手前で0.8kPaに火力を上げ、１ハゼピークで0.3kPaまでダウン。排気温度が250℃付近で上げどまり、1ハゼ後の温度上昇を十分緩やかに保つことができました。しわが十分に伸びた頃を見計らって221℃で煎り止め。目標のハイローストに煎り上げることができました。

2回目の焙煎では、投入温度を200℃にして前半をすこし前倒ししてみました。焙煎データの保存をし忘れてしまってデータが残ってないのですが、1回目の焙煎を全体に1分強前倒しした感じの経過になりました。煎り上がりの見た目もほぼ同じ感じです。

焙煎直後に飲んでみた感じでは、2回目の焙煎の方が良好な感じでしたが。。。明日以降、もう少し詳しく比べてみようと思います。

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がびょ～ん

こんばんは。マダム でんでん♪でございます。

梅雨入り宣言が出たとたん晴れ続きのあっつい日が続いていますが、みなさまいかがお過ごしでしょう。わたしは去年まで暑がりで暑がりで、ここ数日くらいの暑さだと汗ダーダーだったんですが、なにやら体質変わったようで、今年はそこまでは汗かかなくなりました。今年はまだエアコン入れてないし（例年だと5月の暑い日でガマンできなくってエアコン投入だった）といってもあっついー、死にそうとか騒いでますけどね。

時節の挨拶はこれくらいにして。。。

修行の旅から帰ってきて始めてみた常識を破る新焙煎法ですが。あの後、何度も飲んでみた感じでも渋味はなくて、そこそこおいしく飲めるコーヒーだったので、これは本格的にブレイクスルーか？とひとりほくそえんでいたわけです。

で、今までにも何度もアドバイスいただいている横浜のまめまめさんのお店に自慢の豆を持って、ずーずーしく出かけて行ったわけです。

結果は。。。

打ちのめされました（笑。

「うーん。渋くはないけど、ちょっと芯焦げしてるよ？」

そう言われれば確かに。特に2日目に焙煎した豆は1ハゼ直前にも極端な大火力当ててるせいもあって、表面より中のほうが焙煎が進んでる印象があったんですよね。

「こういう変わった焙煎方法は聞いたことないけど、最初は基本に沿った焙煎をマスターして、その上でヘンなこと試したほうがいいんじゃない？いきなりヘンなことやってるとドツボはまるから。」

がーん。ちょっとショックだったんですけど、返す言葉もないほど（とかいいつついろいろ言い訳してたんですが）正論です。サンプルローストしなきゃとかの理由をつけて300g焙煎に変にこだわってたんですが、サンプルローストだったらとりあえず手網でやってもいいじゃん。ベストの焙煎はできないにしても、渋味が出るような失敗はしないし、傾向はわかるわけだから。

そういうわけで、練習用にコロンビア スプレモを30kgほど注文しました。豆が届いたら500g～1kgでガンガン焙煎してみようと思います。

この豆を1kg焙煎でハイローストをふっくら煎り上げることができるようになったら、再度ヘンな焙煎を実験してみようと思います。←ぜんぜん懲りてない（笑

ちなみに「蒸らし？水抜き？」で書いた焙煎方法が櫻マジックなのかどうかは不明。

最後になってしまいましたが、いつもいつも突然お邪魔するわたしに、親切にアドバイスしてくださるまめまめさんにお礼を。ほんとにいつもありがとうございます。

← なぐさめのクリックを＿（。。）＿

今日の焙煎

こんばんは。マダム でんでん♪でございます。

今日は、ブラジル有機、メキシコ有機、エクアドル有機、タイ有機の4種類を300g（ブラジルは250g）ずつ焙煎しました。結果は2勝2敗。メキシコはちょっとスカスカ。エクアドルは渋味がでました。ただ、失敗の2回は火力調整のミスで予定した焙煎経過にならなかったので、想定内の結果。火力調整が思い通りに行けば、昨日から試みている焙煎方法はいい結果が出せそうです。今日の焙煎ではタイコーヒーが特にいい感じでした。しっかり甘みが出てまる～い感じのコーヒーに仕上がりました。

実際のところ、ネットショップを開業したら販売用に300gで焙煎する機会はそんなにないと思います。時給換算したらめちゃくちゃ効率悪いですから。ただ、少量の焙煎がきちんとできないと、仕入れる豆を決めるためのサンプル評価ができないんですよね。そんなわけで、苦労しながらも300g焙煎をしつこく練習しているわけです。

焙煎機がうちに来てから300g焙煎で何度も失敗してきましたが、昨日から試し始めた焙煎方法でどうやら目処が付いた気がしてます。明日は今日失敗した焙煎の問題点を詳しく分析して、リトライしてみようと思います。

なんともつまらない日記で申し訳ないです。修行の旅のレポートなんかも書きたいんですが、焙煎のことでアタマいっぱいで余裕ないです。今日の失敗のリベンジに成功したら松屋式ドリップ特訓の話なども書きたいと思ってますです。

← つまんなくてもクリックお願い！

蒸らし？水抜き？

こんにちは。マダム でんでん♪でございます。

今日は修行の成果を試すために、ペルー バードフレンドリー300gを2回焙煎してみました。結果はかなりいい感じです。豆の膨らみもいいし、香り、味もよく出ているように思えます。何より今まで悩んでいた渋味は、松屋式で抽出した後半の抽出液でもほとんど感じられません。

いつものように焙煎データを公開したいところなんですが、ちょっとためらってます。自分で考えた焙煎方法だったら気軽に公開しちゃうんですが。。。

今日の焙煎方法は、静岡の櫻珈琲さんが考案された「櫻マジック」と呼ばれる方法に近いんじゃないかと思います。フレーバーコーヒーのNさんに少しだけその存在を教わっただけだったので（簡単な説明を聞いた気がするけど、その時はあまり理解できなかった）、同じ方法なのかどうかもよく分からないんですが。フレーバーコーヒーさんの昔の日記に「むやみに人に教えちゃいけない」って書いてあるし、櫻珈琲さんのホームページでも焙煎方法の詳細について触れてらっしゃらないので、詳しいことを書くのは今の時点では自粛させてください。

差し支えなさそうな範囲で書くと。。。わたしがたどり着いた方法は、焙煎初期の蒸らしとか水抜きと呼ばれている段階の考え方を今までとはガラっと変えたことにあります。

ヒントの1つは、お米の炊飯についてよく言われる、「沸騰まで10分＝おいしい上昇ライン」という理論。沸騰までの時間をたっぷり取ることで、甘みの強いふっくらしたご飯を炊くことができるっていうアレですね。

もう1つのヒントは、ステーキの調理方法。ステーキの調理では、お肉の旨味が逃げないように最初に強火で焦げ目が付くくらいにお肉の表面を焼き固めます。

この2つの理屈を焙煎に応用すると。。。

つまり、焙煎の初期段階について「蒸らし」という言葉は正しいけど、「水抜き」という言葉は適切ではないのではないか？ってことです。フレーバーコーヒーさんの実験をみると、1ハゼまでは水分はあまり抜けないものらしいです。また、コーヒーの旨味成分の生成に加水分解が関わっているとすると、1ハゼまではむしろ水分を抜かない方がいいのではないか？とも考えられるわけです。この段階で大切なことは、豆の内部まで均一に熱を伝えることなのではないでしょうか。

今日試した焙煎方法、細かい点をもう少し調整する必要がありそうですが、しばらくこの方法を突き詰めていってみたいと思います。

← もしかしてブレイクスルー？

ルワンダ 600g

今日は性懲りもなくルワンダを600グラムほど焙煎してみました。

まだデータ入力してませんが、焙煎直後、2時間後に飲んでみた感じでは、まあまあいい感じです。やっぱり、少量よりも失敗しにくいみたいです。

ただ、300gと600gでは煙の出方が全然違います（当たり前っていえば当たり前ですが）。うちの焙煎機のテストスプーンにはドラム内の煙がチェックできるようちょっとした改造をしてあるんですが（フレーバーコーヒーさんのこのページの「排気機能付きスプーン」参照）、300gと同じ排気でやってたら途中でテストスプーンの穴から煙がモクモク。ひゃー、排気弱すぎるよ（せっかく改造してみたけど、うちの焙煎機のテストスプーンは斜めについているから、あんまり役に立ってない。ここから煙が出たら多分排気弱すぎ）。あわてて、排気upしました。

あと、やっぱり600gだとドラムを廻すモーターの駆動ベルトにかかる負荷が大きかったみたいで、途中で「カタカタッ」ってベルトが滑ってました。まだ新しいベルトなので、初期伸びがあるんですよね。ベルトのたわみチェックは毎日欠かさないようにしないと。

焙煎データは、昨日のブラジルの分とあわせて後でアップします。多分。。。

←10位維持してます。ありがとうございます。

ちょっと失速

今日は、昨日考えた方法で、ブラジルの有機豆を焙煎してみました。が、思うように焙煎が進みませんでした。1ハゼ開始が普段より高めの温度になってダラダラと長引き、そのまま2ハゼになだれ込んでしまった感じ。多分、豆の水分量が影響しているような気がします。今日の豆は多分パストまたはそれ以前のクロップで見るからに水分量は少なそう。そしてコロンビアに比べると厚みもない。1ハゼがダラダラ続いたのは水分の抜けすぎだと思います。ちょっとがっくり来て、まだデータ入力もしてません。。。

考えてみれば、ここしばらくアタマがガチガチになってて、あまりに一般化しすぎた焙煎の理論を追いすぎていたような気がします。まず豆をみるという基本の基本を外していたいような気がします。しばらく、コーヒー関係の本を読み返したり、自家焙煎のお店めぐりをしたりして、アタマをほぐしたほうがいいかもしれません。

今日の焙煎データの分析は明日にします。焙煎したコーヒーは、直後に飲んだ感じではちょっと渋味を感じました。でも、以前の失敗コーヒーに比べればマシかな。

今朝のエントリで、「努力なしに教えをこうてもきっと身に付かない」とか構えたこと書きましたが、そんな風に身構えないで気楽な気持ちでお客さんとしてふらっと遊びに行って、ご迷惑にならない範囲でお話を聞かせてもらって来てもいいかもしれないなって思います。

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追加メモ (2007/06/02 22:30 追記）
今悩んでいることに関して参考になりそうなページ。

http://www.flavorcoffee.co.jp/3f/3f-moji2.html
http://www.flavorcoffee.co.jp/3f/3f-16.html

← 励ましのワンクリックを！！

焙煎経過の比較

5/29のコロンビア スプレモトロヘ（投入温度200℃、初期火力0.2kPa）と6/1のコロンビア スーパーグリーン19（投入温度120℃、初期火力0.08kPa）の焙煎経過を焙煎中に取ったサンプルで比較してみました。ほんとうは同じ豆で他の条件をできるだけ同じにして比較すべきですが、今後の参考程度にはなるかなと思います。

上が5/29のコロンビア スプレモトロヘ、下が6/1のコロンビア スーパーグリーン19です。どちらも左から投入後3分、5分、6分、7分（以下1分ごと）です。

特に気になるのが1ハゼ、2ハゼあたりのサンプル。

上が5/29、下が6/1で、左から1ハゼ、2ハゼ、煎り止めです。ちょっとピンボケで分かりづらいかもしれませんが、明らかに5/29の方がしわが深くて膨らみが悪いのがよく分かります。6/1の焙煎で煎り止め直前のサンプルチェックのときに、「張りがでて来て、輝いて見えた」のはこのせいだったんですね。

即断はできませんが、やっぱり「なんか間違えてるかも」に書いた焙煎初期段階での豆表面の乾燥の考え方は、おおむね正解なんじゃないかという気がしてます。

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おまけ サンプルの取り方
（2007/06/02 8：55 追記）

わたしは焙煎中のサンプルを取るのにこんなのを使ってます。

工作が雑でごめんなさい(^^;;

お菓子（？）が入っていた木箱にダンボールを切って仕切りを増やしてます。100円ショップなんかで売ってるプラスチックの小物入れなんかでもいいんじゃないでしょうか。

20サンプルまで取れるように20区画作りましたが、10区画もあれば十分かと思います。１分ごとに1サンプル取るとして、10分超えたら最初に戻ればいいんです。10分違えば色が全然違うので、混同する心配はないでしょう。

って、わざわざ紹介するほどのことでもないですが。

← ついに14位（カフェ・喫茶店カテゴリ）！！ありがとうございます。

今度こそ

最初のトンネルを抜けたかもしれません。

昨日の夜（というか今日未明）のエントリ、「なんか間違えてるかも」に書いた焙煎方法を試してみました。5月29日から焙煎していたコロンビア スプレモトロヘはもうなくなってしまったので、同じコロンビアでスーパーグリーン19ってのを焙煎してみました。

「なんか間違えてるかも」に書いたとおり、投入温度を低め、初期火力も小さめにして、100℃までの時間をたっぷりとってみました。投入温度120℃、初期火力0.08kPaで、豆温度が100℃に達したのは約5分後（これはちょっと長すぎかもしれませんが）です。1ハゼから2ハゼの間隔も2分ほどと適切な範囲に収まったと思います。

焙煎直後にいつもの通り、松屋式でドリップしてカッピングしてみましたが、明らかに今までとは違う、ちゃんとしたコーヒーになってました。というか、カッピングする以前に、煎り止めを決めるためにテストスプーンで豆を見ている時点で、今までのとは出来が違うのが見て取れました。2ハゼピークの辺りから豆に張りがでて来て、輝いて見えた（脂でてかっていたわけではない）んです。

29日の焙煎でトンネル抜けたかもと感じましたが、今日の焙煎結果であれはウソだったと思います。多分、今度こそ最初の長いトンネルを抜けた気がします。もしかしたら、よく検討してみたらまたぬか喜びと分かるかもしれませんが。

明日以降、今日焙煎した豆の経過を見ながら、29日あたりの豆との比較をじっくりしてみたいと思います。

ちょっと舞い上がり気味なブログになってしまいました。だって、うれしくてうれしくて。どうぞ夢でありませんように（笑。

← ランキングも上がってて舞い上がり気味。今後も1日1ポチ、お願いします。

2007/06/01 22:00 追記
焙煎データの図、豆温度と排気温度が逆になってましたので、差し替えました。

なんか間違えてるかも。。。

さっき、5月30日の日記にいただいたコメントに対して、こんなことを書いたのですが。。。

・蒸らし工程の継続時間は焙煎量によって調整する必要がありそう（わたしがやったような1kg釜で300gくらいの焙煎量だとあまり時間をとりすぎると豆の乾燥しすぎて、後半の焙煎工程でハゼが早く進みすぎる気がしてます。豆の水分量も影響すると思います）

書いた直後から違和感を感じてます。これって、よく言われる少量焙煎は芯残りしやすいので難しい、という話と矛盾するじゃないですか。どうしてこんな結論を導き出してしまったのか。ただ、確かに蒸らし工程を短めに進めた5月29日のグアテマラとコロンビア、30日のコロンビアは、そこそこおいしいコーヒーになってはいるんです。だからこんな結論を出してしまったわけですが。

なぜこういうことになったのか考えていたら、眠れなくなってしまいました。で、ちょっと思いついたことがあるので、書きとめておこうと思います。

まず、29日以降の焙煎で渋味が解消された理由ですが、これはやはり1ハゼ手前からの温度上昇をゆっくりにできたためだと思います。おそらく、このステージが早く進行しすぎると渋味成分の熱分解が進まないのではないでしょうか。では、なぜ29日以前の焙煎では1ハゼ手前からの温度上昇が急だったのか。5月26日の「困った」に対して、豆衛門さんからいただいたアドバイスに大きなヒントがある気がします。

>投入温度もう少し低くても良さそうな気がします。

この部分です。つまり投入から100?130℃前後までの時間が短すぎるのではないかということです。焙煎初期での温度上昇が早いと、豆表面の乾燥が一気に進んでしまうんだと思います。そのため、豆の内部の水分が抜けにくくなるんじゃないかと。この状態で豆内部にも熱が伝わって行くと水分の運動エネルギーが高まる。でも、表面が乾燥しているために外に出られない。そんな状態になっていたのではないでしょうか。だから、ハゼ温度になった後、速いスピードで焙煎が進行してしまったんだと思うんです。

では、なぜ29日以降の焙煎では、後半の温度上昇を穏やかにできたのか。これは、29日以前と以降の焙煎での熱量の与え方が違うことによるのではないかと思うんです。29日以降の焙煎では、初めから大き目の火力で焙煎しています。そのために表面の部分的な炭化が早く進んでいたのではないでしょうか。そして、炭化によって疎になった組織から豆内部にたまったエネルギーが解放されていたたために、1ハゼ以降の進行が穏やかだったのはないでしょうか。

以上、とんでも仮説な気もしますが、今のところこんな説明しか思いつきません。で、もし、これが正しいとすると、29日以降の焙煎は一応飲めるコーヒーにはなったけど、豆内部の状態は不均一で劣化の早いコーヒーになっているんじゃないかという気がします。

というわけで、明日（というか今日）は、投入温度をもっと低めにして、初期火力を小さく絞って130℃までの時間が4～5分程度になるような焙煎を試してみようと思います。

そうそう。マメヤサンネットさんのブログで前に読んだ「乾燥のプロセス」カテゴリの記事をもう一度読み返してみようと思います。あそこに大きなヒントがあるような気がします。

← やっと寝付けそうです。朝起きて読んだ方は是非ともクリックを（笑

焙煎機の改造（改良）

焙煎機がうちにやってきて丸2週間。やっと焙煎機の操作にも慣れてきました。一通りの操作はこの焙煎機を譲っていただくときに教わっていたのですが、うちの排気方法がちょっと特殊なこともあって、しばらくは渋いコーヒーを量産して苦しんでました。が、どうやらそれもなんとか克服できたみたい。今日焙煎したコロンビアは、最高の出来とは言えないまでも、人に飲んでもらって恥ずかしくない程度（お金をいただけるほどではないですが）には、まともなコーヒーになったみたいです。

よりおいしいコーヒーにするための研究は今後もどんどん続けますが、このあたりで焙煎機を改良、改造したい欲求が出てきました。あ、焙煎機の基本設計自体は素晴らしいものです。改良、改造したいのは基本の焙煎機能に関する部分ではなく、今後、釜容量めいっぱいで連続焙煎した場合の操作性とかメンテナンス性、焙煎操作の問題点を後で分析するためのデータ記録に関する部分ということです。

このエントリでは、今までに改良した点、今後改良したい点を自分のためのメモとしてまとめてみたいと思います。

メンテナンス性に関する改良

• フロントパネルの着脱を容易にするための改良（済）
  フロントパネルの取り付けネジを蝶ボルト＋蝶ナットに変更し、工具なしでフロントパネルを着脱できるように改良（元々はビスナットで取り付けられていたので、最低限プラスドライバーが必要だった）
• チャフ点検窓の掃除を容易にするための改良
  チャフ点検窓のガラスの取り付けネジを蝶ナットに換えて、焙煎機が熱いときでも点検窓のガラスを外して付着したチャフを除去できるようにしたい
• ドラム・フロントパネル間のクリアランス調整を容易にするための改良
  焙煎機が熱いときでもドラムとフロントパネルの間のクリアランスをワンタッチで調整できるように改造できたらいいなあ（難しそう）

操作性に関する改良

• 小火力時の火力調整を容易にするための改良
  300gの焙煎を何度か試してみて、0.1～0.3kPaあたりの小火力では、バルブの一番閉じた位置を使うために、バルブ開閉に応じてガス圧がダイレクトに変わってくれないことに難儀しました。バルブを開いているのにガス圧が下がって、さらに開くと一気に上がってしまったりということが起こって、調整が難しい。今のバルブの後（微圧計側）に直列に副バルブを設けることで、主バルブで0.5kPaとかに設定し副バルブで0kPa～0.5kPaの調整をするようにできないかと考えてます。
  

データ記録に関する改良

• 排気温度計の取り付け（着手済）
  元々排気温度計は設置されていなかったので、豆投入ホッパーからセンサー（熱電対）をドラムまで差し込んで、位置を変えながらキレイなデータを取れる位置を調べてました。ここ数回の焙煎で排気温データがキレイに取れる位置がほぼ確定できたので、フロントパネルにドリルで穴を開けてきちんと固定できるようにしようと思います。
• 釜温度計の取り付け
  釜本体の蓄熱状態をモニタできるように、外気温、ドラム内の熱風の影響を受けにくい位置に釜温度を測定するためのセンサーを取り付けたい。
• ダンパー温度計の取り付け
  ダンパー通過後の排気温をモニタしてドラム出口の排気温と比較することで排気の状態を知る手がかりになるのではないかという気がしてます（仮説）。試みに排気ファンの手前辺りに熱電対を仮設置してデータを取ってみたいと思ってます。
• 比較温度計の取り付け
  ドラム内の左右の空間の温度を調べることで、豆の乾燥具合を知る手がかりになるかも、という話がFコーヒーさんのホームページにあって、一度実験してみたいと思っています。ただ、うちの小さな釜だとキレイなデータは取れないかも。
• 焙煎データのリアルタイムモニタ・記録システムの構築
  温度、排気操作、火力（ガス圧）調整などの焙煎データをリアルタイムでPC上でモニタ、記録できるシステムを作りたいと思っています。具体的には、4chまたは8chのデータロガーを購入して（今は2chのデータロガーをRS-232経由でノートPCと接続してデータロガーに付属のソフトで温度データを記録してるんだけど、操作性が悪い。。。）、RS-232経由でPCと接続し、PC画面上に温度データをリアルタイムに表示しながら記録していくシステムを作りたいと考えています。1分間あたりの温度上昇率の推移や6秒ごとの温度上昇値を元に今後1分間の温度上昇推定値を表示するとか、焙煎中に操作の参考にできる情報を見やすく表示できるようにしたいな。

調査事項

• ダンパー開度、排気ファンスピードと実際の排気流量の関係
  うちの焙煎機のダンパーは、円盤型の板を回転させて排気量を調節する仕組みです。これってダンパー目盛りと実際の排気流量は正比例の関係になってないと思います。また、排気ファンのスピード設定、中間ファンの影響もあるので、そのあたりも含めて実際の排気流量がどのように変化するのか一度きちんと客観的なデータを取ってみたいと思っているんですが。。。知識がなくてどうやったらいいのか。

いろんなアイディアが湧いているんですが、どこまで実用になるのか、ほんとに実現可能なのか分からないのもいっぱいです。今後、ゆっくり調べてみます。そうそう、こういうアイディアの多くは、Fコーヒーさんのホームページを読んでると浮かんできます（完全パクリなのもありますし）。あそこのホームページは毒かもしれません（笑。ウソです。いつも勉強させていただいてます。ほんとうにありがとうございます。

← 1日1クリックでわたしがしあわせ。

排気をしつこく考える

今日は、昨日と同じ豆（コロンビア スプレモトロヘ）を排気操作を変えて2度焙煎してみました。

焙煎の条件
1回目は昨日試したのとほぼ同じ火力、排気条件となるように操作し、2回目は火力は昨日と同じ方針で排気を2～3段階ほど強めの操作です。

	火力	排気
1回目	初期火力: 0.2kPa 火力up: 豆温度180℃で0.25kPa	蒸らし: 1/O/10（150℃で30秒間全開） 焙煎: 3/C/10～段階的にup 排気: 10/C/10
2回目	〃	蒸らし: 3/O/10（150℃で30秒間全開） 焙煎: 5/C/10～段階的にup 排気: 10/C/10

※排気の「蒸らし」、「焙煎」、「排気」は、田口 護さんの『珈琲大全』pp.90-93にある用語、「蒸らしダンパー」（投入～）、「焙煎ダンパー」（1ハゼ手前～）、「排気ダンパー」（2ハゼ以降）を借用しています。

焙煎の経過

1回目

2回目

考察

1回目、2回目とも初期火力はほぼ同じくらいの火力に設定したつもりなのですが、データにあるとおり2回目の焙煎では早い段階からカロリー不足に陥っています。

また、2回目の焙煎では豆温度と排気温度の差が早い段階から小さくなり、ダンパーを5まで開いた段階でクロスしています。これから分かるのは、2回目の焙煎は排気量に対して火力が小さすぎるということ。すくなくとも初期火力0.2kPaの設定では、1回目の排気操作が適切と思われます。ただ、初期火力を大きく取れば、2回目の排気操作でも適切な温度上昇カーブが描けるかもしれません。

うちの環境では、生豆投入口からの熱気の上がりがなくなるダンパー開度が3/C/10（主ダンパー3/10、補助ダンパー開、ファンスピード10/100）です。とすると、1回目のダンパー開度はニュートラルより閉じ気味、2回目のダンパー開度（3/O/10）はちょうどニュートラルあたりということになります（釜内の温度上昇によって生じる膨張圧がすべて排気管を通して開放される状態）。

つまり、1回目の焙煎初期は釜内に膨張圧（と水蒸気）がこもっている状態、2回目の焙煎初期は釜内と排気管の間を熱せられた水蒸気を含む空気が自然に流れている状態なんだと考えてもいいのではないでしょうか。

こうした前提に立って、1回目の排気が適切か、2回目の排気が適切かを考えてみると。。。2回目の排気の状態というのは、普通に手網焙煎をしているのと同様の状態なのではないかと思うんです。で、わたしの今までの手網焙煎の経験からすると、通常の手網焙煎では焙煎初期をゆっくり進めると味が抜けがちな結果（スカスカ）になり、早く進めると豆の水分が十分に抜けずに重い味だったり雑味のあるコーヒーになってしまう傾向があるんですよね。そのジレンマを解決するために、手網にアルミフォイルを被せたり、セラミック網を使ったりといった実験をやってた。んですよね。

そう考えると、今日の1回目がアルミフォイルを被せた手網、2回目がアルミフォイルなしの手網に相当すると言えるのではないでしょうか。このあたり、いろんな豆で実験してみる必要があるのかもしれませんが、とりあえず、1回目の排気操作のほうがスカスカにならず、重い味、雑味も出ない焙煎を組み立てる上では適切なのではないかという気がしています。

ちなみに、今回のカッピング結果ですが。。。どっちもちょっとスカスカ気味でした。ただ、嫌な渋味はなく、冷めると甘みがしっかり感じられるコーヒーにはなってました。まだ、経過を見てみないとなんとも言えませんが、後半の排気も強すぎるんじゃないかという気が少ししてます。

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この記事の続き

• またまた排気について考える

5月29日 コロンビア スプレモトロヘ

午後からは、コロンビア スプレモトロヘを300g焙煎です。今回も午前中のグアテマラ同様、初期火力0.2kPaで前半を早めに進めて、後半じっくりになるように火力調整してみました。

午前中のグアテマラと同じくらいの初期火力にしたつもりですが、豆の違いなのか実際には午前中より火が大きかったのか、焙煎の進み方が午前中より早めになってしまいました。後半は1ハゼ前後からの温度上昇が3～5℃/minになっているので、0.25kPaの火力でほぼ適切だったかなと思います。ただ、もうすこし火力アップのタイミングを遅くしてもいいかも。

焙煎直後のカッピングでは、強めの苦味を感じましたが口に残る嫌な渋味ではありませんでした。甘みも十分に感じられ、苦味が強めなのを除けばまあコロンビアらしいコーヒーになったかなと思います。

この豆は、あと600g強残っているので、明日も条件を変えて焙煎してみようと思います。

ちょっと気になるのは、今回の排気温データです。27日の焙煎以降は、ドラム内からダンパーへの通り道にセンサーを固定してみたのですが、今回のデータはちょっと変です。センサーの固定方法を見直したほうがいいかもしれません。

今回は焙煎途中のサンプルを取ってみました。左から生豆、投入後3分、5分、6分（以下1分ごと）になります。1ハゼ手前で縮んで、1ハゼ以降膨らんでいくのがよく分かります。

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5月29日 グアテマラ アンティグアラグリマ

一昨日に続いて、グアテマラ アンティグアラグリマを焙煎してみました。

これまでコーヒーの味さえしないコーヒーを量産してしまってきたわけですが。今までの焙煎でかろうじてコーヒーの味になったのは、一番最初に焙煎したタイコーヒーとエクアドルだけでした。で、そのときのデータと失敗した焙煎のデータで異なる点はというと、タイコーヒーとエクアドルは比較的短時間焙煎だったということです。それともう1つ、比較的早い段階で火力を上げていること。

そこで、今回は初期火力を高めに設定して、途中の火力調整をしない方向で試してみました。そして、失敗した焙煎では、前半の温度上昇がなだらかで後半が急という下に凸な放物線のイメージだったのですが、今回は前半の温度上昇が急で後半がおだやかな上に凸な放物線のイメージでやってみました。

1ハゼ後にカロリー不足になってあわてて火力を上げたり、行き当たりばったりな排気操作など、とてもベストとは言えない焙煎ですが、今回のは一応コーヒーの味になりました。まだ、焙煎直後なのでなんともいえませんが。。。

今後は、このイメージで火力upのタイミング、排気操作を詰めてみようと思います。

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焙煎データの集計

焙煎機が来てから10回近く焙煎してましたが、データ取ったきりきちんと整理してませんでした。今日は、1日かけて今までのデータを整理してみました。

焙煎機が来て、最初の2、3回は温度や排気操作などを記録紙に手で記録していましたが、これだと記録に忙しくて豆の様子やチャフの飛び具合の観察がおろそかになってしまうので、途中からデータロガーとノートPCを接続して、ノートPCにリアルタイムで温度データを取り込みつつ、ガス圧と排気操作だけを記録紙に手で記録するようにしました。今日アップしたデータは、この方法で記録したデータをExcelで整理したものです。集計用のExcel表の作成に時間がかかって丸1日使ってしまったわけですが、今回の集計表をテンプレートとして利用できるので、今後の焙煎ではすぐに集計できるようになるので、マメにデータ分析しつつ焙煎方法を考えるようにしたいと思います（ほんとは全部リアルタイムで記録できるシステムを作りたいわけですが。それは今後の課題）。

まだ、きちんとデータの分析はしていませんが、今までの焙煎ではいつも1ハゼと2ハゼの間隔が短いような気がしてます。今までのところ、5月18日のエクアドル有機が多少おいしく感じたほかはほとんど失敗しているので、このデータを元に問題点を考えて、次の焙煎方法を考えたいと思います。

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2007/05/28 19:05 追記
今日アップしたデータで、排気操作の記録が少し特殊なので少し補足です。

うちの焙煎機の排気ダンパーには、メインのダンパーのほかに補助ダンパーが付いています。また、排気ファンモーターのスピードを無段階で調整できるようになっている点も一般的な焙煎機と異なります。

これらの設定状況を記述するために、排気操作の欄の記述方法は次のようになっています。

主ダンパー開度/補助タンパー開・閉/スピードコントローラ目盛り

主ダンパー開度は、1～10の10段階、補助ダンパーは開（O）または閉（C）、スピードコントローラ目盛りは0～100（0が遅く、100が早い）で示しています。

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2007/05/28 21:50 追記
ちなみに、補助ダンパーは、主ダンパーより排気ファン側に付いていて、排気管の圧を逃がす仕組みになっているので、主ダンパーとは逆に開くと排気が弱くなる仕組みになってます。主に、ダンパーを閉じたときに排気ファンへの負荷を軽減する目的で使用しています。

また、ダンパーのニュートラルですが、予熱後に初期火力（ガス圧）の空焚き状態で豆投入口でライターの炎や熱気の上がり具合で調べたところ、4/O/0、1/O/10あたりでニュートラル（炎の吸い込みがなくなる/熱気が上がらなくなる）となることを確認しています。

5月27日 グアテマラ アンティグアラグリマ

5月27日、グアテマラ アンティグアラグリマの焙煎データ。

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5月27日 タンザニアAA エーデルワイス 2回目

5月27日、タンザニアAA エーデルワイス2回目の焙煎データ。

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5月27日 タンザニアAA エーデルワイス

5月27日、タンザニアAA エーデルワイス1回目の焙煎データ。

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5月25日 メキシコ有機豆

5月25日、メキシコ有機豆の焙煎データ。

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5月24日 ブラジル有機豆

5月24日、ブラジル有機豆の焙煎データ。渋味が出てしまいました。

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5月24日 メキシコ有機豆

5月24日、メキシコ有機豆の焙煎データ。1ハゼと2ハゼが連続してしまいました。渋味あり。

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5月18日 エクアドル 有機豆

5月18日、エクアドル有機豆の焙煎データ。ブラジルの焙煎が長時間になりすぎたので、火力upを少し早めにしてみました。焙煎時間はちょっと短め。焙煎直後はスカスカな感じだったのですが、4日後くらいから味が乗ってきておいしく飲めました。柔らかめながら甘みの強い、個性豊かなコーヒーでした。

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5月18日 ブラジル樹上完熟豆

5月18日、ブラジル樹上完熟豆の焙煎データ。火力控えめで焙煎してみたら、27分という長時間焙煎になってしまいました。味はスカスカ。失敗です。

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困った

焙煎、なかなか思うようにいきません。
300gずつの少量でやってるのが悪いのか、
火力のコントロールが悪いのか、
排気が強すぎるのか（相当絞ってるんだけど）
何度焙いても渋味の強いコーヒーになってしまいます。

う～ん。手網のときはこんなに失敗続きだったことはなかったんだけど。
何かが根本的に間違っている気が。。。

今日は500gで焙煎してみようと思っていたのですが、
身体がだるくてできずじまい。

困った困った。

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排気についてさらに考える

5月15日の焙煎結果をもとに、排気について考えてみましたが、その後、焙煎機を分解して構造をじっくり観察したり、無負荷の状態で排気ファンがどの程度吸い込むかを調べてみたりした結果、一昨日の結論はどーも怪しいという気がしてきています。

あちこちから仕入れた生半可な知識による思い込みで、推論がめちゃくちゃになっててぜんぜん筋道が通っていないところがあちこちに。。。

まだ、アタマの中がきちんと整理できてないので、理路整然とどこがどうおかしいときっちり書くことができないのですが、一昨日の段階では焙煎前半の蒸らし工程の不備（排気不足）を疑っていたのですが、今はむしろ後半の焙煎工程の火力オーバーを疑ってます。

そんなわけで、今日はまずは次のような焙煎を試して、結果を見た上で次の実験計画を立てたいと思います。

温度測定
豆温度は前回通り測定。チャンバー温度の代わりに、釜温度を測定する。

排気
前回の1回目の排気操作を少しアレンジして次のような操作にする。前回は排気ファンスピードは8/100としていましたが、焙煎機を分解して排気ファンを観察してみると8/100では無負荷で目測200rpmくらいでファン自体の吸い込みも非常に弱く、意味がないと思われるので20/100程度を目安に設定する。

• 投入～150℃: ダンパ全閉（全閉をダンパ1/10とする）
• 150℃～30秒: ダンパ全開（チャフ飛ばし、水分飛ばし）
• ～1ハゼ: ダンパ2/10（状態を見て適宜さらに開ける）
• 1ハゼ～煎り止め: ダンパ5/10～状態を見てさらに開ける

火力
今回は釜温度を測れそうな位置に熱電対を取り付けてみたので、釜温度が投入温度を上回る辺りを予熱完了の目安とする。

• 投入～中点: 80℃付近で中点に達するように投入温度を設定（180℃前後？）
• 中点～180℃: 10℃/min程度の温度上昇になるようにコントロール
• 180℃～煎り止め: 5℃/min程度の温度上昇になるようにコントロール

あちこちからサンプル豆が届いてます。

早いとこ基本焙煎の操作をマスターして、サンプル評価しないと。

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• 排気をしつこく考える
• またまた排気について考える

排気を考える

昨日は排気操作を変えて2回焙煎してみました。豆はブラジル樹上完熟豆です。

結果から言うと、2回とも失敗です。焙煎直後、8時間後、20時間後に松屋式で抽出して味を調べてみましたが、どちらの焙煎も明らかな渋味が出てしまいました。

今回の焙煎では、排気操作、特にダンパーのニュートラル状態を把握することを意識していました。ダンパーのニュートラルとは、焙煎機のドラム内で熱せられて膨張した空気が自然に排出される状態と考えられます。もし、膨張空気の排出が不足になれば、ドラム内に熱がこもり釜内温度（それに伴って豆の表面温度）は上昇するのに、豆の内部まで焙煎を進めるために必要な絶対的熱量が不足するということになります。

そこで、生豆の投入口付近での空気の流れを調べてニュートラル状態を把握しようと試みました。とりあえず、投入ガス圧を0.1kpaと設定し、そのガス圧で生豆投入口を開き、ライターの炎を近づけて、空気の流れ（炎が吸い込まれれば排気>膨張圧）を調べようと思いました。できるだけ投入口に炎を近づけて少しずつダンパーを閉じていき、炎が吸い込まれなくなるダンパー位置を調べるわけです。しかし、これが意外に分かりにくいんです。しかも、うちにやってきた焙煎機は、ダンパーのほかに排気ファンのスピードも可変になっています。したがって、ダンパー全閉で排気がニュートラルとなる排気ファンのスピードを調べ、これを豆投入時のニュートラルとすることにしました。

何度も試した結果、ダンパー全閉、、排気ファンスピードコントローラ目盛り8/100をニュートラルとしてみました。その上で、2種類の排気操作を試して、結果を見てみようというのが今回の実験です。

No.	投入～150℃	150℃～1ハゼ	1ハゼ～煎り止め
1	全閉＋排気ファンON	半閉＋排気ファンON	全開＋排気ファンON
2	全閉＋排気ファンOFF	全閉＋排気ファンON	全開＋排気ファンON

2回とも排気ファンのコントローラは目盛り8/100です。で、得られた焙煎データが次の図です。

このデータで排気温は、投入口から熱電対を挿し入れて計測した排気チャンバー（っていうのかな？生豆投入口からドラムに繋がるチャンバー）内の温度です。多分、一般的に言われる排気温度は、ドラム内の豆が通らない空間の空気の温度を測っていると思われるので、それとは異なります。

この位置で計った温度は、外気の影響を大きく受けるはずなので、本来ならドラム内の温度より低くなるはず（ですよね？多分。。。）です。でも、2回ともこの温度が焙煎中盤（特にニュートラルよりアンダーを意図した#2は2ハゼ付近まで）まで豆温度を上回っています。おそらく、排気不足でチャンバー内にまで熱風がこもる状態だったのではないかと推測しています。

焙煎の進行状態としては、0.1kpaの小火力で中盤まで5℃/分程度の温度上昇を保ち、火力UP、ダンパー開とともに急に焙煎が進んだような感じでした。1ハゼ～2ハゼのインターバルも短く、コーヒーの味を作るための化学変化が十分に進まないまま煎り止め点に到達したように思われます。出来上がったコーヒーのカッピングでも、（口がすぼまるような種類の嫌な）強い渋味が感じられて、カロリー不足を強く疑わせる焙煎結果となりました。

今後の課題としては、何をおいても排気のニュートラルをどうやって把握するかを考えなければならないと思いました。

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• 排気についてさらに考える
• 排気をしつこく考える
• またまた排気について考える

焙煎操作チェックリスト

焙煎時の安全確保と、オロオロ、ドキドキ防止（これ重要！！）のために、焙煎操作のチェックリストを作って焙煎機のそばの壁に貼りだしてみました。

これで少しは落ち着いて操作できるようになるかな？

内容はこんな感じ。

焙煎前セッティング
1. 焙煎機設置
2. ダクト接続
3. バーナー主バルブ閉、元栓閉確認
4. ガスコード接続
5. 焙煎機コンセント接続
6. ダクト中間ファンON、レンジ換気扇ON
7. ガス元栓開

焙煎準備手順
1. 釜モーターON（煎り方向）
2. 補助ダンパー全閉、主ダンパー全開
3. 排気ファンON（スピードは中）
4. データロガーON
5. バーナー主バルブ開
6. バーナー点火
7. 火力調整（0.5kpa）
8. 補助ダンパー全開、主ダンパー全閉
9. 予熱（約10分）
10. アイドル火力に設定（0.2kpa程度）
11. ニュートラル調整（排気ファンスピードコントローラを調整）

焙煎手順
準備
1. ライトON
2. 釜モーター回転方向確認（煎り方向）
3. データロガーON確認
4. ニュートラルダンパー確認
（ダンパー全閉で豆投入口からライターの炎が吸い込まれないこと）
5. 初期ダンパー位置設定
6. 初期火力設定（0.1kpa程度）
7. 投入温度確認
焙煎
1. 生豆投入
2. 焙煎レシピにしたがって操作
3. （煎り止めが近づいたら）冷却機ON
4. 煎り止め確認
5. バーナー消火（バーナー主バルブ閉）
6. ダンパー全開、排気ファンスピード最大（チャフを飛ばす）
7. 豆排出（豆排出口開）
8. 釜モーター反転（排出方向）
9. 豆排出確認

焙煎終了手順（連続焙煎）
1. バーナー副バルブ閉
2. 豆排出口閉
3. 釜モーター反転（煎り方向）
4. 排気ファンスピード減速（低速）
5. 補助ダンパー全開、主ダンパー全閉
6. バーナー主バルブ開
7. バーナー点火
8. アイドル火力に設定（0.2kpa程度）

焙煎終了手順（焙煎終了）
1. バーナー副バルブ閉
2. 豆排出口閉
3. 釜モーター反転（煎り方向）
4. 排気ファンスピード減速（中速）
5. ガス元栓閉
6. 釜冷却（常温程度まで放置）

焙煎後片付け
1. バーナー主バルブ、副バルブ閉確認
2. ガス元栓閉確認
3. ガスコード切断、巻き取り
4. 釜モーター停止
5. 排気ファン停止
6. ランプOFF
7. データロガーOFF
8. 焙煎機コンセント切断
9. ダクト中間ファンOFF、レンジ換気扇OFF
10. ダクト切断
11. 焙煎機収納

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ドキドキ

焙煎機が届いて、昨日は2度焙煎してみたのですが。気が小さいので焙煎中にどこかで音がしたりすると、なんか間違った操作しちゃったんじゃないかとか意味もなくドキッとしてしまいます（笑。冷静に考えれば、ちょっと操作を間違えたくらいでえらいことになったりはしないんですけど。。。

焙煎中にオロオロしちゃうと何をしていいんだか分からなくなって、焙煎失敗して豆がもったいないので、火を入れないで生豆だけ投入して操作の練習をしたりしてるんですが。

ちょっと慣れたかなーと思って火を入れるとやっぱりドキドキしちゃいます。あー、おっかながりでかっちょ悪い。落ち着けっ、私！！！（笑

まあ、あせらずのんびり練習します。。。

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焙煎機がやって来た

ついに焙煎機が届きました。製作者の方がうちまで持ってきて、据え付けてくださいました。

ガスの引き込みで悩んだりしましたが、焙煎機は最初の予定通りキッチンの隣の6帖間に据え付けました。排煙はベランダ側には出さないで（洗濯物に臭いが付くとかのトラブルを避けるために）、キッチンの天井にダクトを這わせてレンジ換気扇から排気するようにしました。

横引きが長いので換気扇のファンの力だけでは引きが弱くて排気不良になりそうなので、焙煎機製作者の方のアドバイスしてもらいダクト中間にファンをかませるようにしました。

初焙煎はフェアトレードのタイコーヒーを300g。焙煎機の操作に慣れていないのでおっかなびっくり。いちおう、コーヒーにはなりましたがいまいち。排気のクセもまだつかめてないので、しばらくはくず豆や安い豆で練習して操作に慣れるようにしたいと思います。

もうちょっと慣れてきたらサンプル配りますので、是非試飲してください。＞読んでくださっているみなさま

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テスト焙煎 - 記録表

日曜日のテスト焙煎データをやっと入力しました。HTML化するのが面倒なので、エクセル表のキャプチャをアップします。

ブラジル パライソ農園 シティロースト

ブラジル パライソ農園 フルシティロースト

モカ イルガチャフェ ブラックホース ハイロースト

3回の焙煎とも煎り止めまでの時間は、15～16分。どちらかというと短時間焙煎です。芯残りとかしそうな感じですが、6日目の今日飲んでみても劣化も感じず（劣化しやすいようにわざと常温保存してます）、非常にキレイに水分抜きができる釜なのかなと感じてます。

ただ、データを見ていただくと分かりますが、ガス圧の調整は1回の焙煎で10回近く行う必要があり（No1のブラジル シティローストは記録忘れでガス圧の記録が3箇所しかありませんが。。。）、焙煎は最初から最後まで付きっきりになります。

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テスト焙煎 - 1日後

焙煎後ほぼ1日たった「ブラジル パライソ農園」を松屋式で抽出して飲んでみました。おいしい豆屋さんで買った同じ豆のコーヒーと飲み比べです。

左が昨日焙煎したブラジル パライソです。右が比較用に購入した豆。色を見る限りは、テスト焙煎の方が少し浅目（ハイロースト寄りのシティーロースト？）でしょうか。30gを計り取って豆粒の数を数えてみました。テスト焙煎の豆が252粒、購入した豆が239粒でテスト焙煎の豆の方が若干軽いみたいです。

まず、両方の豆をカリタのCM-50で荒めに挽いみました。挽いた豆は、テスト焙煎の方が香りがよく出ている印象。もっとも購入した豆の方は、焙煎日から少し日が経っているので同条件の比較ではありません。

抽出は松屋式です。ほぼ同じように30gで140ccほどをじっくり抽出して、出がらし部分を比較（松屋式では出がらしにエグ味成分が残るので、出がらしの抽出液を比較すると焙煎の良し悪しが分かりやすいそうです）。テスト焙煎の方は、出がらし部分でも多少エグ味を感じるものの捨てるのは惜しいくらいの味。今までにも出がらし部分を何度も飲んでみてますが、ここまで渋味が少ない出がらしは初めてかも。

で、140ccずつ取った抽出液を同量のお湯で割って、主人と一緒に飲み比べてみました。主人はほとんど違いを感じないそうです。わたしはテスト焙煎の方が、酸味がキレイに出ていて全体をシャープにまとめているような印象を受けました（焙煎度がやや浅目な分でしょうか）。購入した豆の方がややおとなしく穏やかな味です。どちらもとても上品な香りがしっかり感じられて、甲乙つけがたくおいしかったです。冷めた後の比較でもほぼ同印象でした。ほんとはもうちょっときちんとしたカッピングができるといいんですけど。

プロの焙煎豆と比較してここまでと言うのは、焙煎後1日（テスト焙煎）と焙煎後2週間（プロ）の差を差し引いても、ちょっと驚きです。

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テスト焙煎の豆を飲んでみよう！って方、いらっしゃいましたらメールで送り先を教えてください。3種類の豆を30gずつお送りします。感想を聞かせていただけるとものすごくうれしいです。

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テスト焙煎

豆屋さんをするのに何をおいても必要なのは焙煎機です（当たり前）。焙煎機の選択は慎重に行う必要があります。今のところ、3機種ほどを検討対象と考えています。で、今日は検討対象1号の焙煎機のテスト焙煎をさせていただけることになったので、ハンドピック済みの生豆を持って行ってきました。

操作を教えていただきながら、「ブラジル パライソ農園」と「モカ イルガチャフェ」の2種類を焙煎させてもらってきました。ブラジルは400gずつシティローストとフルシティーロースト、モカは1kgをハイローストです。焙煎直後と焙煎後6時間経って飲んでみましたが、これが。。。とてつもなくおいしいんです。なんだかよく分からないんですけど、とにかく水抜きがとても上手にできるような印象です。

この焙煎機、いくつか欠点もあるんですが、もしかしてとんでもなく素晴らしい機械なんじゃないかって気がしてます。焙煎機をいじったのは初めてなので、ほんとうのところ自分の判断が正しいのかどうか分からないはずなんですけど。分からないはずなのに、スゴイんじゃないかと思えるほど、でき上がったコーヒーがおいしいんです。

FローヤルとかI製作所とかの有名メーカーの焙煎機じゃないです。詳しいこと書いちゃっていいものかどうか。。。ちょっと悩み中。明日以降、焙煎した豆の経過を見ながら、もうちょっと詳しいレポート書きます。多分。

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