蝸牛の焙煎日記

ケニア ゲスンブイニ

こんばんは。マダム でんでん♪でございます。1週間ぶりに焙煎です。ほんとは3種類焙煎してみるつもりだったんですが、ぼやぼやしてたら晩ごはんの時間になってしまったので、1種類だけ。

今日焙煎したのは、ケニア ゲスンブイニ。GoodInside（旧Utz Kapeh）認証農園のサステナブルコーヒーです。

焙煎機をセッティングして。

写真左が焙煎機。いつものようにデータロガーとノートPCを接続して、RoasterLoggerでデータを記録します。多分、このブログでうちの焙煎機の写真載せるのはじめてですね。

ひさしぶりに焙煎データも載せてみました。ちょっとダンパー操作を失敗してます。150℃を超えてダンパー全開の後、すこしファン回転を強くしすぎました。青色の吸気温度が下がりすぎてます。でも、どうにかつじつま合わせて、21分。220.4℃、2ハゼが始まったところで煎り止め。1ハゼ～2ハゼ時間も十分取れたので、まあOKでしょう。

焼き色も膨らみ具合もほぼ狙い通り。先ほど飲んでみましたが、しっかり甘味が出ていました。でも、酸味が相当のこってるので、煎り止めをあと1℃後に持っていってもいいかも。ほんとはフレンチくらいまで持っていってもおいしいはずだけど、そこまでやると煙が～～～。

ひさしぶりの焙煎レポートでした。

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ひさしぶりに焙煎！

しばらく焙煎してなくって、ずっとコーヒーが切れた状態だったので、ひさしぶりに焙煎しました。モカ イディドナチュラルとコロンビア スプレモを900gずつ。今まで1kgで焙煎してたんですが、シティロースト以降になるとテストスプーンの穴から豆があふれそうになるので、900gずつ焙煎するようにしてみました。やってみると以前の火力ではやっぱり多少焙煎の進み方が早すぎて、すこし調整が必要なようです。

釜出しの瞬間の動画を撮ってみたのでYouTubeにアップしてみました。実はお店の商品写真を撮るために1月にデジカメ買ったんです。体調悪かったので、まだ使い方もしっかり分かってないんですが。結構、機能満載な感じなのでぜんぜん使いこなせてませんが、動画もボタン1つで撮影できるすぐれものです。昨日のお花見の写真もこのデジカメで撮ったんですよ。そのうち、ドリップの動画なんかも撮ってアップしたいと思います。

体調悪いと書くこともないし、しばらく更新しないと億劫になってしまってますます更新がとどこおってしまってたんですが、まいまいの投稿ばっかりになっちゃってかっこ悪い(^^;;ので、近況だけでももうちょっとマメに書くようにしたいなと思います。

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焙煎初期の排気

こんにちは。マダム でんでん♪でございます。ちょっとお休みしてしまいましたが、体調はまずまずですよ。今週の木曜日からネットショップのサイトデザインのことで、デザイナーさんと打ち合せのために福岡まで出張？するため、その準備で忙しかったんです。

さて、ここ2週間くらいの間にコロンビアスプレモを5回ほど焙煎しました。毎回、微妙に条件を変えていろいろ試してみたんですが、焙煎初期（いわゆる蒸らし）段階の排気についてはほぼどのあたりが最適かが見えてきた感じです。蒸らし段階の排気、閉めすぎでも開けすぎでも結果がよくないです。

蒸らし段階で排気を開けすぎると豆温度は上がっても豆の内部まで熱が伝わらないようで、味が薄く場合によっては渋味のあるコーヒーになるようです。

逆に排気を閉じすぎた場合。この場合には、舌の先で感じるような渋味というかエグ味が残るコーヒーになるようです。また、火力に対して排気が足りない場合、豆の内部に焦げが発生して、焦げ味の強いちょっと重めの味のコーヒーになり勝ちかなと。味のでき方は、1ハゼ前後の火力調整、排気調整でもずいぶん変わりますが。。。

排気を開けすぎても閉じすぎても渋味が出るんですが、開けすぎた場合には口がすぼまるような収斂性の渋味、閉じすぎた場合には舌先で感じる種類のざらつき感を伴う渋味になるように思います。開けすぎの渋味は豆内部に熱が伝わらないことによるカロリー不足（コーヒーの味を作る前駆体クロロゲン酸の化学変化が不十分）、閉じすぎの渋味はエグ味成分の排出不足が原因なのかなと考えているんですが。。。どうなんでしょう。

ちなみに、排気閉じすぎによって起こる渋味は、焙煎後時間が経過することである程度消えていくような印象があります。焙煎後2日目あたりでざらついた渋味、エグ味を感じたのに、1週間目に入ったあたりからまろやかさが出てきたりするんですよね。このあたり、なんとも微妙です。

コロンビアスプレモは、あと15kgくらい残っているので、今月、来月くらいの間にさらに焙煎を重ねて、このあたりのところをもう少し深く追求してみたいと思います。

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もう少し気楽に

こんばんは。マダム でんでん♪でございます。まだまだ胃の調子が良くないです。改善してはいるんですが、やっぱり精神的に自分にストレスをかけすぎているのかもしれません。空腹のときにムカムカするんですよね。まだ胃酸が出すぎのようです。

昨日焙煎したコロンビアですが、10月30日のコロンビアよりエグ味が改善されているような気がします。まだイマイチ納得行かないですけど。。。

焙煎データはこんな感じ。参考データは、10月30日の焙煎の時のもの。青の破線（10/30のデータ）と実線（昨日のデータ）を比べると、焙煎初期の排気が強めになっていることが分かります。

多分、このパターンで細かいところを調整すれば、ほぼOKだろうとは思っているのですが。これだ！！ってところまでは行ってません。もしかしたら豆自体のエグ味ってことなのかもしれませんが。

ネットショップの準備は、遅々として進んでません。モノクロ珈琲さんのブログのこの記事を読んでてはっと気付いたのですが、ちょっと難しく考えすぎている気がします。自宅のサーバ上にショッピングシステムを構築するとかは、クリアすべき問題があまりに多い（セキュリティ対策とかデータのバックアップとか）ので、ASPサービスの利用も含めてもう少し柔軟に検討しなおしたほうがいいかもしれません。

なんといっても、おいしいコーヒーを作ってお客様に喜んでもらうことが第一の目標なので、システム構築にあまりに大きな労力を注ぐのは力点の置き方がおかしいですよね。そっちの方はもう少し簡単に済ませて、おいしいコーヒーを作ることに労力を注いだほうがいいんじゃないかって。コーヒーの焙煎してると楽しいですしね。ストレスの軽減にも繋がります。

今後はじゃんじゃん焙煎して、友達とかブログを読んでくださってる方に練習で焙煎したコーヒーを試してもらって、自分のベストと思える焙煎を探す方向に力を注ぎたいなと思っています。

近く、このブログ上で、わたしが焙煎したコーヒーを飲んでみてくださる方を募集したいと思います。その時はどうぞよろしくお願いします！！

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感覚センサー

こんばんは。マダム でんでん♪でございます。体調はボチボチ。悪くないです。

10/31に焙煎したコロンビアのその後ですが、ややエグ味があるような気がしてきました。ちょっとヤな感じです。焙煎データ的には、水抜き段階の吸気温度が高すぎる気がします。吸気温度が高いと言うことは、排気が弱いってことになります。ちょっと排気を閉じすぎていたかもしれません。

ちょっと「納得いかねー」な感じでございます。

なので、今日ももう一度コロンビア焙煎してみました。今回は排気ファン強めに設定して、排気閉じすぎにならないように気をつけてやってみました。排気以外は、31日の焙煎とほぼ同様です。

結果のほうは、まだチェックしてないので分かりません。明日の午前中にでもデータと一緒にアップしたいと思います。

こんな感じで、焙煎温度のデータは後から焙煎を振り返って問題点を考えるときに便利なわけですが、焙煎中は温度データだけでなく感覚センサーを総動員して、焙煎の状態を把握できるようにならないといけないと思います。

まだまだ、どういう兆候がどういう結果に結びつくのか把握し切れていませんが、今の時点で「こうなのかな～？」と思っていることをメモ書き的に残しておこうと思います。

水抜き段階

• 豆に火が入り始めた頃（焙煎温度120℃前後）テストスプーンの穴から薄い煙（水蒸気）が適正な排気設定
• 水抜き中盤あたりでテストスプーンから出る煙がイヤな臭いになっているときは排気の閉じすぎ
• 豆が緑→白になったあと、薄狐色に色付き始めたら水抜き完了（焙煎温度155℃～160℃あたり）

焙煎初期段階

• 豆の表面が濡れたように見える場合は、排気が弱すぎ（表面の濡れた感じが消えるポイントが適正排気）
• 豆がもっとも縮んだ頃が1ハゼ直前（焙煎温度190℃～195℃あたり）

今のところわたしが目安にしている感覚的な兆候はこんなところでしょうか。ちなみに、温度はうちの焙煎機の場合で、一般にはもう少し低めの温度になると思います。

ちなみに、「テストスプーンの穴」っていうのは、排気チェックができるようにテストスプーンを貫通して開けてある穴のことです。師匠のフレーバーコーヒーさん考案です（今度はウソついてないと思います）。

↓穴見えにくいですが。。。

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昨日のコロンビアの経過

こんにちは。マダム でんでん♪でございます。まいまいの言うとおり、拡張したかもしれません。

今、鍼灸院から帰ってきました。今朝は首が回らないくらい痛かったんですが、肩から首の辺りに数箇所鍼を打ってもらったら、80%くらい痛みが取れました！！

先生によると、身体全体のバランスが狂っているので、一箇所が良くなるとほかのところに歪が出てしまうんだそうです。先週末から今週初めにかけて寝込んだのもそのせいかも。しばらくはマメに通って、バランスを見ながら少しずつ治していきましょう。だそうです。

このところ、薄膜が張ってるようにアタマの中が不明瞭な感覚も解消しつつあって、少しずつ考えごともまとまるような感じがしています。目の前が大分明るくなってきました。

さらに、昨日のコロンビア スプレモですが、経過良好です。先ほど、抽出してみたところ、甘味、ボディ感も出てきていて、ほぼOKな感じです。後は、常温保存でどのくらいの期間、いい状態を維持できるかってことが問題です。2～3週間、おいしく飲めるようだったら次のステップに進んで大丈夫なんじゃないかと思います。

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ひさしぶりに焙煎 - コロンビア スプレモ1kg

こんばんは。マダム でんでん♪でございます。昨日に続き体調は悪くなかったです。一安心。

今日は、約1ヶ月ぶりに焙煎しました。もっと練習を重ねないといけないんですが。体調と相談しながらなので、ついつい間が開いてしまいます。

焙煎したのは、先月末、集中的にトレーニングしたコロンビアスプレモです。先月末の焙煎の中で一番結果の良かった回のデータを参考に、初期火力を少し抑え目の0.3kPa、排気もニュートラルより閉め気味の設定でやってみました。

2ハゼ後、20秒のシティロースト入り口あたりで煎り止めてみました。焙煎直後にチェックした感じでは、渋味、エグ味はなくほぼ良好のようです。毎回のことですが、1ハゼ～2ハゼの間が短めでやや味が薄いかなという感触があります。今の時点では、香りはよく出ていると思います。明日以降、経過を見てみないとなんともいえないですが、後は1ハゼ後の火力の見極めが正しくできるようになれば、味の調整もある程度できるようになるかな。

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熱の伝わり方

こんばんは。マダム でんでん♪でございます。胃腸の働きがすごく悪いらしくて、毎食後お腹が張ってどうにも苦しいです。食後２、３時間はつらいんですよね～。運動不足がいけないんでしょうか。。。

さて、昨日の焙煎結果を受けて、今日は23日とほぼ同じような火加減でコロンビア スプレモを焙煎してみました。ただし、1ハゼ直前の火力UPを23日より控えめに。

破線のグラフが23日のデータ、実線が今日のデータです。青色の線（吸気温度）とピンクの線（排気温度）以外は、ほぼ重なってます。傾向としては、1ハゼまでは23日より早めの温度上昇、1ハゼ以降をゆっくりにでき、ほぼ目標どおりの経過になりました。ただ、前半の吸気温度が少し高めな気がします。もう少し排気を強くしたほうが良かったのかもしれないです。

結果は直後のチェックでは渋味も青臭さもなく、良好な感じです。明日以降もチェックしてみないとOKとは言えないですけどね。

この1週間くらいの焙煎でいろいろセッティングを変えながら考えていたのは、豆への熱の伝わり方でした。以前の焙煎では、再現性を考えて投入～1ハゼ直前まで火力一定で進められるようなセッティングを探していたんですが、どうやらうちで使っている焙煎機では火力一定は難しいんじゃないかと思ったんです。要するに厚いフライパンと薄いフライパンの違いなんじゃないかと。

うちの焙煎機は、自家焙煎店でよく使われているフジローヤルさんの焙煎機なんかに比べると釜の板厚も薄く、全体の重量もかなり軽いです。つまり熱容量が小さいんです。釜の熱容量が大きければ、釜が熱バッファ？のような役割をしてくれるわけですが、熱容量の小さな釜では、バーナーの熱がダイレクトに豆に伝わってしまうわけです。

だから、軽量の焙煎機では、一般的な焙煎機と同じような焙煎をすると豆の表面が強熱される結果になるんじゃないかと考えたんです。つまり、冷凍餃子を薄いフライパンで強火にかけたらどうなるか？ってことですね。結果は・・・。あんまり考えたくないですね。コーヒー生豆を冷凍餃子にたとえるのは適切なのかどうか不明ですが、イメージとしてそんなに間違っていない気がしてます。

つまり、軽量焙煎機で上手に焙煎するには？という課題は、薄いフライパンで上手に餃子を焼くには？という課題と似ていると。そんなことを考えながらこの1週間いろいろ試していたんですが。。。ほぼ正しかったのではないかと思っているのですが。

今日の焙煎豆の明日以降の変化である程度結論が出せると思います。

 

ここ数日の焙煎、その後

こんにちは。マダム でんでん♪でございます。体調はやっぱり良くなったり悪くなったりで、ゆっくりゆっくりやってます。

9月20日から23日にかけて焙煎したコロンビア スプレモのその後ですが、やはり23日に焙煎したものが一番いいようです。ただ、焙煎翌日あたりから微妙に渋味を感じるようになりました。やっぱり直後のチェックでは判断し切れないんですね～。

可能性としては、

• 蒸らし（予備焙煎）のカロリー不足
• 1ハゼ前後の火力コントロールの不適切
• （全体に）排気の絞りすぎ

あたりが疑わしいです。

で、今日は原因を絞り込むために蒸らし段階の火力を23日の焙煎より弱めにして、焙煎曲線が下に平行移動する感じになるように焙煎してみました。これで渋味が強くなれば、蒸らし段階の火力は23日の焙煎と同じか強くなければいけないということが分かります。

初期火力は、微圧計の針が振れるか振れないかの弱火に設定、火力のUPも遅め遅めでやってみました。各ポイントが1分ずつくらい後にずれて、トータルの焙煎時間は21分ほど。

結果ですが、思ったとおり焙煎直後のチェックでは明らかに渋味が増えました。まだ明日以降もチェックしてみないとなんとも言えませんが、多分、そんなに変わらないんじゃないかと思います。

明日は、23日と同じくらいの火力で、1ハゼ前の火力UPを控えめにして1ハゼ後の焙煎の進み方をゆっくりにして、1ハゼ～煎り止めの時間をもう少し取れるようにしてみようと思います。

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焙煎再開

こんばんは。マダム でんでん♪でございます。

やっと体調も少し良くなって、1ヶ月ぶりくらいに焙煎を再開しました。ここ数日、排気のセッティングを見直したり、火力調整をいろいろ変えてみたりしながら何度も焙煎して、どうにか満足できるコーヒーができるようになったみたいです。

排気については、7月に4ch温度計を導入して以来測りはじめた吸気温度（バーナーの吸気口で計測）とホッパーからの熱風の吹き出しなどを見ながら、適切なセッティングを探しました。まだ、もう少し研究の余地がありそうですが、吸気温度の変化である程度排気の状態を思い通りにコントロールできるようになってきました。

火力調整は、今までは1ハゼ手前まで火力一定の焙煎を試していましたが、焙煎機の製作者の方に教わった方法に戻しました。やはり、蓄熱量が少ないという焙煎機の特性上、火力一定の焙煎はうまくいかないようです。

これは今日の焙煎データなんですが、前半の蒸らしについてはとてもよい経過でした。途中でテストスプーンで取り出した豆をカッターナイフで割って水分の抜け具合を調べてみましたが、160℃あたりでほぼキレイに水分が抜けた状態になっていました。ただ、1ハゼ後の排気が少し弱すぎたようで、火力を0.5kPaまで落としたのに思ったより早く焙煎が進んでしまいました。でも、焙煎直後に飲んでみた限りでは、水分が十分に抜けなかったときに出る青臭さもなく、今までで最高の出来でした。

明日以降はもう少し1ハゼ後の排気に注意しながら、今回と同じような焙煎が常に再現できるように練習してみます。ずいぶんと遠回りをした気がしますが、やっと次の段階に進める気がします。

  ← 最近は順位のチェックもしてないですが。。。