蝸牛の焙煎日記

今日はお休み

今日はちょっと体調悪いです。このところ頑張りすぎたせいか（といっても、たいしたことしてないんですけどね）、喉の辺りのリンパ腺が腫れてる感じで、アタマもぼんやりです。

ほんとは失敗コーヒーも含めて、今までに焙煎したコーヒーのうちまだ残っているのが10種類くらいあるので、それを全部まとめてカッピングしてみようと思ってたんですけど。。。

カッピングの評価基準をどうするか考えて、SCAA、SCAJ、COEのカッピングフォームとか、堀口俊英さんや田口 護さんの本のカッピングについての記述（『スペシャルティコーヒーの本』11章 「スペシャルティコーヒーの評価方法」pp.199-215、『珈琲大全』 4.7「カップテストの方法」pp.116-121）を調べたりしているうちに疲れてしまいました。。。

SCAAカッピングフォームのPDF版を見つけたので、とりあえずこれを使ってみようと思います。

参考リンク
Cupping Form（cupofexcellence.org）
SCAJカッピングセミナー受講レポート（キャラバンサライさん）
テースティング会　2007年5月（ガーデンカフェ イの葉さんのblog）
以上、参考にさせていただきました。ありがとうございます！

← 今日も元気にクリック！

焙煎機の改造（改良）

焙煎機がうちにやってきて丸2週間。やっと焙煎機の操作にも慣れてきました。一通りの操作はこの焙煎機を譲っていただくときに教わっていたのですが、うちの排気方法がちょっと特殊なこともあって、しばらくは渋いコーヒーを量産して苦しんでました。が、どうやらそれもなんとか克服できたみたい。今日焙煎したコロンビアは、最高の出来とは言えないまでも、人に飲んでもらって恥ずかしくない程度（お金をいただけるほどではないですが）には、まともなコーヒーになったみたいです。

よりおいしいコーヒーにするための研究は今後もどんどん続けますが、このあたりで焙煎機を改良、改造したい欲求が出てきました。あ、焙煎機の基本設計自体は素晴らしいものです。改良、改造したいのは基本の焙煎機能に関する部分ではなく、今後、釜容量めいっぱいで連続焙煎した場合の操作性とかメンテナンス性、焙煎操作の問題点を後で分析するためのデータ記録に関する部分ということです。

このエントリでは、今までに改良した点、今後改良したい点を自分のためのメモとしてまとめてみたいと思います。

メンテナンス性に関する改良

• フロントパネルの着脱を容易にするための改良（済）
  フロントパネルの取り付けネジを蝶ボルト＋蝶ナットに変更し、工具なしでフロントパネルを着脱できるように改良（元々はビスナットで取り付けられていたので、最低限プラスドライバーが必要だった）
• チャフ点検窓の掃除を容易にするための改良
  チャフ点検窓のガラスの取り付けネジを蝶ナットに換えて、焙煎機が熱いときでも点検窓のガラスを外して付着したチャフを除去できるようにしたい
• ドラム・フロントパネル間のクリアランス調整を容易にするための改良
  焙煎機が熱いときでもドラムとフロントパネルの間のクリアランスをワンタッチで調整できるように改造できたらいいなあ（難しそう）

操作性に関する改良

• 小火力時の火力調整を容易にするための改良
  300gの焙煎を何度か試してみて、0.1～0.3kPaあたりの小火力では、バルブの一番閉じた位置を使うために、バルブ開閉に応じてガス圧がダイレクトに変わってくれないことに難儀しました。バルブを開いているのにガス圧が下がって、さらに開くと一気に上がってしまったりということが起こって、調整が難しい。今のバルブの後（微圧計側）に直列に副バルブを設けることで、主バルブで0.5kPaとかに設定し副バルブで0kPa～0.5kPaの調整をするようにできないかと考えてます。
  

データ記録に関する改良

• 排気温度計の取り付け（着手済）
  元々排気温度計は設置されていなかったので、豆投入ホッパーからセンサー（熱電対）をドラムまで差し込んで、位置を変えながらキレイなデータを取れる位置を調べてました。ここ数回の焙煎で排気温データがキレイに取れる位置がほぼ確定できたので、フロントパネルにドリルで穴を開けてきちんと固定できるようにしようと思います。
• 釜温度計の取り付け
  釜本体の蓄熱状態をモニタできるように、外気温、ドラム内の熱風の影響を受けにくい位置に釜温度を測定するためのセンサーを取り付けたい。
• ダンパー温度計の取り付け
  ダンパー通過後の排気温をモニタしてドラム出口の排気温と比較することで排気の状態を知る手がかりになるのではないかという気がしてます（仮説）。試みに排気ファンの手前辺りに熱電対を仮設置してデータを取ってみたいと思ってます。
• 比較温度計の取り付け
  ドラム内の左右の空間の温度を調べることで、豆の乾燥具合を知る手がかりになるかも、という話がFコーヒーさんのホームページにあって、一度実験してみたいと思っています。ただ、うちの小さな釜だとキレイなデータは取れないかも。
• 焙煎データのリアルタイムモニタ・記録システムの構築
  温度、排気操作、火力（ガス圧）調整などの焙煎データをリアルタイムでPC上でモニタ、記録できるシステムを作りたいと思っています。具体的には、4chまたは8chのデータロガーを購入して（今は2chのデータロガーをRS-232経由でノートPCと接続してデータロガーに付属のソフトで温度データを記録してるんだけど、操作性が悪い。。。）、RS-232経由でPCと接続し、PC画面上に温度データをリアルタイムに表示しながら記録していくシステムを作りたいと考えています。1分間あたりの温度上昇率の推移や6秒ごとの温度上昇値を元に今後1分間の温度上昇推定値を表示するとか、焙煎中に操作の参考にできる情報を見やすく表示できるようにしたいな。

調査事項

• ダンパー開度、排気ファンスピードと実際の排気流量の関係
  うちの焙煎機のダンパーは、円盤型の板を回転させて排気量を調節する仕組みです。これってダンパー目盛りと実際の排気流量は正比例の関係になってないと思います。また、排気ファンのスピード設定、中間ファンの影響もあるので、そのあたりも含めて実際の排気流量がどのように変化するのか一度きちんと客観的なデータを取ってみたいと思っているんですが。。。知識がなくてどうやったらいいのか。

いろんなアイディアが湧いているんですが、どこまで実用になるのか、ほんとに実現可能なのか分からないのもいっぱいです。今後、ゆっくり調べてみます。そうそう、こういうアイディアの多くは、Fコーヒーさんのホームページを読んでると浮かんできます（完全パクリなのもありますし）。あそこのホームページは毒かもしれません（笑。ウソです。いつも勉強させていただいてます。ほんとうにありがとうございます。

← 1日1クリックでわたしがしあわせ。

排気をしつこく考える

今日は、昨日と同じ豆（コロンビア スプレモトロヘ）を排気操作を変えて2度焙煎してみました。

焙煎の条件
1回目は昨日試したのとほぼ同じ火力、排気条件となるように操作し、2回目は火力は昨日と同じ方針で排気を2～3段階ほど強めの操作です。

	火力	排気
1回目	初期火力: 0.2kPa 火力up: 豆温度180℃で0.25kPa	蒸らし: 1/O/10（150℃で30秒間全開） 焙煎: 3/C/10～段階的にup 排気: 10/C/10
2回目	〃	蒸らし: 3/O/10（150℃で30秒間全開） 焙煎: 5/C/10～段階的にup 排気: 10/C/10

※排気の「蒸らし」、「焙煎」、「排気」は、田口 護さんの『珈琲大全』pp.90-93にある用語、「蒸らしダンパー」（投入～）、「焙煎ダンパー」（1ハゼ手前～）、「排気ダンパー」（2ハゼ以降）を借用しています。

焙煎の経過

1回目

2回目

考察

1回目、2回目とも初期火力はほぼ同じくらいの火力に設定したつもりなのですが、データにあるとおり2回目の焙煎では早い段階からカロリー不足に陥っています。

また、2回目の焙煎では豆温度と排気温度の差が早い段階から小さくなり、ダンパーを5まで開いた段階でクロスしています。これから分かるのは、2回目の焙煎は排気量に対して火力が小さすぎるということ。すくなくとも初期火力0.2kPaの設定では、1回目の排気操作が適切と思われます。ただ、初期火力を大きく取れば、2回目の排気操作でも適切な温度上昇カーブが描けるかもしれません。

うちの環境では、生豆投入口からの熱気の上がりがなくなるダンパー開度が3/C/10（主ダンパー3/10、補助ダンパー開、ファンスピード10/100）です。とすると、1回目のダンパー開度はニュートラルより閉じ気味、2回目のダンパー開度（3/O/10）はちょうどニュートラルあたりということになります（釜内の温度上昇によって生じる膨張圧がすべて排気管を通して開放される状態）。

つまり、1回目の焙煎初期は釜内に膨張圧（と水蒸気）がこもっている状態、2回目の焙煎初期は釜内と排気管の間を熱せられた水蒸気を含む空気が自然に流れている状態なんだと考えてもいいのではないでしょうか。

こうした前提に立って、1回目の排気が適切か、2回目の排気が適切かを考えてみると。。。2回目の排気の状態というのは、普通に手網焙煎をしているのと同様の状態なのではないかと思うんです。で、わたしの今までの手網焙煎の経験からすると、通常の手網焙煎では焙煎初期をゆっくり進めると味が抜けがちな結果（スカスカ）になり、早く進めると豆の水分が十分に抜けずに重い味だったり雑味のあるコーヒーになってしまう傾向があるんですよね。そのジレンマを解決するために、手網にアルミフォイルを被せたり、セラミック網を使ったりといった実験をやってた。んですよね。

そう考えると、今日の1回目がアルミフォイルを被せた手網、2回目がアルミフォイルなしの手網に相当すると言えるのではないでしょうか。このあたり、いろんな豆で実験してみる必要があるのかもしれませんが、とりあえず、1回目の排気操作のほうがスカスカにならず、重い味、雑味も出ない焙煎を組み立てる上では適切なのではないかという気がしています。

ちなみに、今回のカッピング結果ですが。。。どっちもちょっとスカスカ気味でした。ただ、嫌な渋味はなく、冷めると甘みがしっかり感じられるコーヒーにはなってました。まだ、経過を見てみないとなんとも言えませんが、後半の排気も強すぎるんじゃないかという気が少ししてます。

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この記事の続き

• またまた排気について考える

5月29日 コロンビア スプレモトロヘ

午後からは、コロンビア スプレモトロヘを300g焙煎です。今回も午前中のグアテマラ同様、初期火力0.2kPaで前半を早めに進めて、後半じっくりになるように火力調整してみました。

午前中のグアテマラと同じくらいの初期火力にしたつもりですが、豆の違いなのか実際には午前中より火が大きかったのか、焙煎の進み方が午前中より早めになってしまいました。後半は1ハゼ前後からの温度上昇が3～5℃/minになっているので、0.25kPaの火力でほぼ適切だったかなと思います。ただ、もうすこし火力アップのタイミングを遅くしてもいいかも。

焙煎直後のカッピングでは、強めの苦味を感じましたが口に残る嫌な渋味ではありませんでした。甘みも十分に感じられ、苦味が強めなのを除けばまあコロンビアらしいコーヒーになったかなと思います。

この豆は、あと600g強残っているので、明日も条件を変えて焙煎してみようと思います。

ちょっと気になるのは、今回の排気温データです。27日の焙煎以降は、ドラム内からダンパーへの通り道にセンサーを固定してみたのですが、今回のデータはちょっと変です。センサーの固定方法を見直したほうがいいかもしれません。

今回は焙煎途中のサンプルを取ってみました。左から生豆、投入後3分、5分、6分（以下1分ごと）になります。1ハゼ手前で縮んで、1ハゼ以降膨らんでいくのがよく分かります。

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5月29日 グアテマラ アンティグアラグリマ

一昨日に続いて、グアテマラ アンティグアラグリマを焙煎してみました。

これまでコーヒーの味さえしないコーヒーを量産してしまってきたわけですが。今までの焙煎でかろうじてコーヒーの味になったのは、一番最初に焙煎したタイコーヒーとエクアドルだけでした。で、そのときのデータと失敗した焙煎のデータで異なる点はというと、タイコーヒーとエクアドルは比較的短時間焙煎だったということです。それともう1つ、比較的早い段階で火力を上げていること。

そこで、今回は初期火力を高めに設定して、途中の火力調整をしない方向で試してみました。そして、失敗した焙煎では、前半の温度上昇がなだらかで後半が急という下に凸な放物線のイメージだったのですが、今回は前半の温度上昇が急で後半がおだやかな上に凸な放物線のイメージでやってみました。

1ハゼ後にカロリー不足になってあわてて火力を上げたり、行き当たりばったりな排気操作など、とてもベストとは言えない焙煎ですが、今回のは一応コーヒーの味になりました。まだ、焙煎直後なのでなんともいえませんが。。。

今後は、このイメージで火力upのタイミング、排気操作を詰めてみようと思います。

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焙煎データの集計

焙煎機が来てから10回近く焙煎してましたが、データ取ったきりきちんと整理してませんでした。今日は、1日かけて今までのデータを整理してみました。

焙煎機が来て、最初の2、3回は温度や排気操作などを記録紙に手で記録していましたが、これだと記録に忙しくて豆の様子やチャフの飛び具合の観察がおろそかになってしまうので、途中からデータロガーとノートPCを接続して、ノートPCにリアルタイムで温度データを取り込みつつ、ガス圧と排気操作だけを記録紙に手で記録するようにしました。今日アップしたデータは、この方法で記録したデータをExcelで整理したものです。集計用のExcel表の作成に時間がかかって丸1日使ってしまったわけですが、今回の集計表をテンプレートとして利用できるので、今後の焙煎ではすぐに集計できるようになるので、マメにデータ分析しつつ焙煎方法を考えるようにしたいと思います（ほんとは全部リアルタイムで記録できるシステムを作りたいわけですが。それは今後の課題）。

まだ、きちんとデータの分析はしていませんが、今までの焙煎ではいつも1ハゼと2ハゼの間隔が短いような気がしてます。今までのところ、5月18日のエクアドル有機が多少おいしく感じたほかはほとんど失敗しているので、このデータを元に問題点を考えて、次の焙煎方法を考えたいと思います。

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2007/05/28 19:05 追記
今日アップしたデータで、排気操作の記録が少し特殊なので少し補足です。

うちの焙煎機の排気ダンパーには、メインのダンパーのほかに補助ダンパーが付いています。また、排気ファンモーターのスピードを無段階で調整できるようになっている点も一般的な焙煎機と異なります。

これらの設定状況を記述するために、排気操作の欄の記述方法は次のようになっています。

主ダンパー開度/補助タンパー開・閉/スピードコントローラ目盛り

主ダンパー開度は、1～10の10段階、補助ダンパーは開（O）または閉（C）、スピードコントローラ目盛りは0～100（0が遅く、100が早い）で示しています。

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2007/05/28 21:50 追記
ちなみに、補助ダンパーは、主ダンパーより排気ファン側に付いていて、排気管の圧を逃がす仕組みになっているので、主ダンパーとは逆に開くと排気が弱くなる仕組みになってます。主に、ダンパーを閉じたときに排気ファンへの負荷を軽減する目的で使用しています。

また、ダンパーのニュートラルですが、予熱後に初期火力（ガス圧）の空焚き状態で豆投入口でライターの炎や熱気の上がり具合で調べたところ、4/O/0、1/O/10あたりでニュートラル（炎の吸い込みがなくなる/熱気が上がらなくなる）となることを確認しています。

5月27日 グアテマラ アンティグアラグリマ

5月27日、グアテマラ アンティグアラグリマの焙煎データ。

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5月27日 タンザニアAA エーデルワイス 2回目

5月27日、タンザニアAA エーデルワイス2回目の焙煎データ。

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5月27日 タンザニアAA エーデルワイス

5月27日、タンザニアAA エーデルワイス1回目の焙煎データ。

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5月25日 メキシコ有機豆

5月25日、メキシコ有機豆の焙煎データ。

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5月24日 ブラジル有機豆

5月24日、ブラジル有機豆の焙煎データ。渋味が出てしまいました。

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5月24日 メキシコ有機豆

5月24日、メキシコ有機豆の焙煎データ。1ハゼと2ハゼが連続してしまいました。渋味あり。

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5月18日 エクアドル 有機豆

5月18日、エクアドル有機豆の焙煎データ。ブラジルの焙煎が長時間になりすぎたので、火力upを少し早めにしてみました。焙煎時間はちょっと短め。焙煎直後はスカスカな感じだったのですが、4日後くらいから味が乗ってきておいしく飲めました。柔らかめながら甘みの強い、個性豊かなコーヒーでした。

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5月18日 ブラジル樹上完熟豆

5月18日、ブラジル樹上完熟豆の焙煎データ。火力控えめで焙煎してみたら、27分という長時間焙煎になってしまいました。味はスカスカ。失敗です。

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困った

焙煎、なかなか思うようにいきません。
300gずつの少量でやってるのが悪いのか、
火力のコントロールが悪いのか、
排気が強すぎるのか（相当絞ってるんだけど）
何度焙いても渋味の強いコーヒーになってしまいます。

う～ん。手網のときはこんなに失敗続きだったことはなかったんだけど。
何かが根本的に間違っている気が。。。

今日は500gで焙煎してみようと思っていたのですが、
身体がだるくてできずじまい。

困った困った。

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でんでん♪が(BlogPet)

でんでん♪が
当分は今までのURLでもアクセスできますが、将来、blogも自宅のSCAJに移そうと思っています。
って言ってたよ。

*このエントリは、ブログペットの「まいまい」が書きました。

SCAJセミナー - COFFEE 多様性の祝祭 第1回

昨日は日本スペシャルティコーヒー協会（SCAJ）のセミナーに参加してきました。テキストはイタリアのインポーター、ヴォチェンツォ・サンダィユさん著の『COFFEE 多様性の祝祭』です。

このテキスト、ちょっとばかりお高い（会員価格で7500円、非会員だと9500円）のが難点ですが、ほぼ全ページに産地のカラー写真や資料図版がちりばめられた豪華本で、なかなか知ることのできない産地の情報が系統的にまとめられたとても素晴らしい内容です。

今回参加したセミナーは、この書籍に基づいてスペシャルティコーヒーの考え方の基本を3回で概説する基礎講座の1回目で、スペシャルティコーヒーの概念、コーヒー生産地の環境、コーヒーの木についての基礎知識といった内容の講義でした。

前半の「産地の多様な生物相が多様な香味特性を持つコーヒー品種を生み出した」というような概念的、理念的な話はともかくとして、コーヒーの木についての基礎知識の部分では、完熟実の選別ピッキング、コーヒーの品種について、コーヒーの木の剪定方法についてなど個別的な詳しい話が盛りだくさんでとても勉強になりました。

中でも印象的だったのは、スペシャルティコーヒーにおいては、必ずしも在来品種に特別な価値を付与しないという話。

簡単にまとめると、在来品種では木ごとの収量が少ない、病害虫耐性が低いなどの生産性阻害要因があるので、それを補うだけの対価が支払われない限り、香味評価において丁寧に栽培されたハイブリッド種のコーヒーの香味を上回るとは限らないということ。

実例として、直近のコロンビアCOEでの評価結果において、カツーラ種やコロンビアバラエティーが入賞豆の大半を占め、ティピカといった在来種の入賞が極めて少ないという資料が示されました。コロンビアは特にハイブリッド種の導入が進んでいる産地なので、これだけで判断するのはどうかと思いますが、一般論として安く買い叩かれた在来種の豆の香味特性が特別に優れていているはずはないというのはもっともな話だなとは思いました。

以上、簡単なレポートでした。品種の話なども折を見てまとめてみたいなと思います。2回目以降のセミナーも受講してレポートしますよ！あと、スペシャルティコーヒーの評価基準というのは、スペシャルティコーヒーのカッピングを勉強しないと分からないわけで（いろいろ疑問に思っていることもあるので）、そっちの方のセミナーにも参加していきたいと思ってます。

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排気についてさらに考える

5月15日の焙煎結果をもとに、排気について考えてみましたが、その後、焙煎機を分解して構造をじっくり観察したり、無負荷の状態で排気ファンがどの程度吸い込むかを調べてみたりした結果、一昨日の結論はどーも怪しいという気がしてきています。

あちこちから仕入れた生半可な知識による思い込みで、推論がめちゃくちゃになっててぜんぜん筋道が通っていないところがあちこちに。。。

まだ、アタマの中がきちんと整理できてないので、理路整然とどこがどうおかしいときっちり書くことができないのですが、一昨日の段階では焙煎前半の蒸らし工程の不備（排気不足）を疑っていたのですが、今はむしろ後半の焙煎工程の火力オーバーを疑ってます。

そんなわけで、今日はまずは次のような焙煎を試して、結果を見た上で次の実験計画を立てたいと思います。

温度測定
豆温度は前回通り測定。チャンバー温度の代わりに、釜温度を測定する。

排気
前回の1回目の排気操作を少しアレンジして次のような操作にする。前回は排気ファンスピードは8/100としていましたが、焙煎機を分解して排気ファンを観察してみると8/100では無負荷で目測200rpmくらいでファン自体の吸い込みも非常に弱く、意味がないと思われるので20/100程度を目安に設定する。

• 投入～150℃: ダンパ全閉（全閉をダンパ1/10とする）
• 150℃～30秒: ダンパ全開（チャフ飛ばし、水分飛ばし）
• ～1ハゼ: ダンパ2/10（状態を見て適宜さらに開ける）
• 1ハゼ～煎り止め: ダンパ5/10～状態を見てさらに開ける

火力
今回は釜温度を測れそうな位置に熱電対を取り付けてみたので、釜温度が投入温度を上回る辺りを予熱完了の目安とする。

• 投入～中点: 80℃付近で中点に達するように投入温度を設定（180℃前後？）
• 中点～180℃: 10℃/min程度の温度上昇になるようにコントロール
• 180℃～煎り止め: 5℃/min程度の温度上昇になるようにコントロール

あちこちからサンプル豆が届いてます。

早いとこ基本焙煎の操作をマスターして、サンプル評価しないと。

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この記事の続き

• 排気をしつこく考える
• またまた排気について考える

SCAJ(BlogPet)

きょうまいまいは人脈を商売したかったみたい。


*このエントリは、ブログペットの「まいまい」が書きました。

排気を考える

昨日は排気操作を変えて2回焙煎してみました。豆はブラジル樹上完熟豆です。

結果から言うと、2回とも失敗です。焙煎直後、8時間後、20時間後に松屋式で抽出して味を調べてみましたが、どちらの焙煎も明らかな渋味が出てしまいました。

今回の焙煎では、排気操作、特にダンパーのニュートラル状態を把握することを意識していました。ダンパーのニュートラルとは、焙煎機のドラム内で熱せられて膨張した空気が自然に排出される状態と考えられます。もし、膨張空気の排出が不足になれば、ドラム内に熱がこもり釜内温度（それに伴って豆の表面温度）は上昇するのに、豆の内部まで焙煎を進めるために必要な絶対的熱量が不足するということになります。

そこで、生豆の投入口付近での空気の流れを調べてニュートラル状態を把握しようと試みました。とりあえず、投入ガス圧を0.1kpaと設定し、そのガス圧で生豆投入口を開き、ライターの炎を近づけて、空気の流れ（炎が吸い込まれれば排気>膨張圧）を調べようと思いました。できるだけ投入口に炎を近づけて少しずつダンパーを閉じていき、炎が吸い込まれなくなるダンパー位置を調べるわけです。しかし、これが意外に分かりにくいんです。しかも、うちにやってきた焙煎機は、ダンパーのほかに排気ファンのスピードも可変になっています。したがって、ダンパー全閉で排気がニュートラルとなる排気ファンのスピードを調べ、これを豆投入時のニュートラルとすることにしました。

何度も試した結果、ダンパー全閉、、排気ファンスピードコントローラ目盛り8/100をニュートラルとしてみました。その上で、2種類の排気操作を試して、結果を見てみようというのが今回の実験です。

No.	投入～150℃	150℃～1ハゼ	1ハゼ～煎り止め
1	全閉＋排気ファンON	半閉＋排気ファンON	全開＋排気ファンON
2	全閉＋排気ファンOFF	全閉＋排気ファンON	全開＋排気ファンON

2回とも排気ファンのコントローラは目盛り8/100です。で、得られた焙煎データが次の図です。

このデータで排気温は、投入口から熱電対を挿し入れて計測した排気チャンバー（っていうのかな？生豆投入口からドラムに繋がるチャンバー）内の温度です。多分、一般的に言われる排気温度は、ドラム内の豆が通らない空間の空気の温度を測っていると思われるので、それとは異なります。

この位置で計った温度は、外気の影響を大きく受けるはずなので、本来ならドラム内の温度より低くなるはず（ですよね？多分。。。）です。でも、2回ともこの温度が焙煎中盤（特にニュートラルよりアンダーを意図した#2は2ハゼ付近まで）まで豆温度を上回っています。おそらく、排気不足でチャンバー内にまで熱風がこもる状態だったのではないかと推測しています。

焙煎の進行状態としては、0.1kpaの小火力で中盤まで5℃/分程度の温度上昇を保ち、火力UP、ダンパー開とともに急に焙煎が進んだような感じでした。1ハゼ～2ハゼのインターバルも短く、コーヒーの味を作るための化学変化が十分に進まないまま煎り止め点に到達したように思われます。出来上がったコーヒーのカッピングでも、（口がすぼまるような種類の嫌な）強い渋味が感じられて、カロリー不足を強く疑わせる焙煎結果となりました。

今後の課題としては、何をおいても排気のニュートラルをどうやって把握するかを考えなければならないと思いました。

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この記事の続き

• 排気についてさらに考える
• 排気をしつこく考える
• またまた排気について考える

焙煎操作チェックリスト

焙煎時の安全確保と、オロオロ、ドキドキ防止（これ重要！！）のために、焙煎操作のチェックリストを作って焙煎機のそばの壁に貼りだしてみました。

これで少しは落ち着いて操作できるようになるかな？

内容はこんな感じ。

焙煎前セッティング
1. 焙煎機設置
2. ダクト接続
3. バーナー主バルブ閉、元栓閉確認
4. ガスコード接続
5. 焙煎機コンセント接続
6. ダクト中間ファンON、レンジ換気扇ON
7. ガス元栓開

焙煎準備手順
1. 釜モーターON（煎り方向）
2. 補助ダンパー全閉、主ダンパー全開
3. 排気ファンON（スピードは中）
4. データロガーON
5. バーナー主バルブ開
6. バーナー点火
7. 火力調整（0.5kpa）
8. 補助ダンパー全開、主ダンパー全閉
9. 予熱（約10分）
10. アイドル火力に設定（0.2kpa程度）
11. ニュートラル調整（排気ファンスピードコントローラを調整）

焙煎手順
準備
1. ライトON
2. 釜モーター回転方向確認（煎り方向）
3. データロガーON確認
4. ニュートラルダンパー確認
（ダンパー全閉で豆投入口からライターの炎が吸い込まれないこと）
5. 初期ダンパー位置設定
6. 初期火力設定（0.1kpa程度）
7. 投入温度確認
焙煎
1. 生豆投入
2. 焙煎レシピにしたがって操作
3. （煎り止めが近づいたら）冷却機ON
4. 煎り止め確認
5. バーナー消火（バーナー主バルブ閉）
6. ダンパー全開、排気ファンスピード最大（チャフを飛ばす）
7. 豆排出（豆排出口開）
8. 釜モーター反転（排出方向）
9. 豆排出確認

焙煎終了手順（連続焙煎）
1. バーナー副バルブ閉
2. 豆排出口閉
3. 釜モーター反転（煎り方向）
4. 排気ファンスピード減速（低速）
5. 補助ダンパー全開、主ダンパー全閉
6. バーナー主バルブ開
7. バーナー点火
8. アイドル火力に設定（0.2kpa程度）

焙煎終了手順（焙煎終了）
1. バーナー副バルブ閉
2. 豆排出口閉
3. 釜モーター反転（煎り方向）
4. 排気ファンスピード減速（中速）
5. ガス元栓閉
6. 釜冷却（常温程度まで放置）

焙煎後片付け
1. バーナー主バルブ、副バルブ閉確認
2. ガス元栓閉確認
3. ガスコード切断、巻き取り
4. 釜モーター停止
5. 排気ファン停止
6. ランプOFF
7. データロガーOFF
8. 焙煎機コンセント切断
9. ダクト中間ファンOFF、レンジ換気扇OFF
10. ダクト切断
11. 焙煎機収納

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ドキドキ

焙煎機が届いて、昨日は2度焙煎してみたのですが。気が小さいので焙煎中にどこかで音がしたりすると、なんか間違った操作しちゃったんじゃないかとか意味もなくドキッとしてしまいます（笑。冷静に考えれば、ちょっと操作を間違えたくらいでえらいことになったりはしないんですけど。。。

焙煎中にオロオロしちゃうと何をしていいんだか分からなくなって、焙煎失敗して豆がもったいないので、火を入れないで生豆だけ投入して操作の練習をしたりしてるんですが。

ちょっと慣れたかなーと思って火を入れるとやっぱりドキドキしちゃいます。あー、おっかながりでかっちょ悪い。落ち着けっ、私！！！（笑

まあ、あせらずのんびり練習します。。。

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焙煎機がやって来た

ついに焙煎機が届きました。製作者の方がうちまで持ってきて、据え付けてくださいました。

ガスの引き込みで悩んだりしましたが、焙煎機は最初の予定通りキッチンの隣の6帖間に据え付けました。排煙はベランダ側には出さないで（洗濯物に臭いが付くとかのトラブルを避けるために）、キッチンの天井にダクトを這わせてレンジ換気扇から排気するようにしました。

横引きが長いので換気扇のファンの力だけでは引きが弱くて排気不良になりそうなので、焙煎機製作者の方のアドバイスしてもらいダクト中間にファンをかませるようにしました。

初焙煎はフェアトレードのタイコーヒーを300g。焙煎機の操作に慣れていないのでおっかなびっくり。いちおう、コーヒーにはなりましたがいまいち。排気のクセもまだつかめてないので、しばらくはくず豆や安い豆で練習して操作に慣れるようにしたいと思います。

もうちょっと慣れてきたらサンプル配りますので、是非試飲してください。＞読んでくださっているみなさま

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フェアトレードについてさらに考える

フェアトレードについて考えてたら、ちょくちょく覗かせていただいているブログで「最近のエチオピアについての気になるニュース」って記事を見つけました。

スタバ VS エチオピアですか。この話、ぜんぜん知りませんでした。表面的にはスタバ VS エチオピアですが、オックスファムがエチオピア政府の後押ししてたんですね。正直、こういうスケールの話って、わたしのような下界に生きる人間にはよく分からなかったりします。

片方のオックスファムは、イギリスのNGOで非常に古くから飢餓問題に取り組んでいる団体です。もう一方のスターバックスはグローバルに展開するロースターですが、フェアトレードにも積極的に取り組んでいるイメージがあります。

検索してたらThe Economistに掲載された"Storm in a Coffee Cuo"という記事を翻訳した「スターバックス VS エチオピア」ってページを見つけたんですけど、これによるとスターバックスの方が正しかったのかな？とも思えます。でも、「事業のやりやすい法体系を構築してもらい、ちゃんとした財産権も確立して、エチオピア農民たちが自助努力で貧困脱出できるようにしたほうがいいだろう」なんてところを読むと、これってまるまるそのままグローバル企業の言い分そのままじゃん？って思えてしまうんですよね。また、「この商標の話も単に政府が歳入を増やしたいだけで、コーヒー農家には何も行かないのではないかと怪しんでいる」なんてことも書いてあるけど、エチオピア政府が十分に信用できないにしろ、第3世界の政府はどこも債務超過で世界銀行やIMFの勧告を受け入れざるを得ない構図がある（そして世銀やIMFの政策にはグローバル企業の言い分がほとんどそのまま反映されてたりする）現状では、生産国の政府の歳入が増えるだけの結果に終わってしまうとしても、現地の窮状を改善できるという見通しをオックスファムは持っているのかもしれない。

そんなことも考えながら、オックスファムの主張とスターバックスの抗弁を読むと、どっちの言ってることにも一理あるなと。最終的にスターバックスが折れた裏にはややこしい政治的な駆け引きなんかがあったのかもしれないけど、そんなことはわたしのような下界の人間には分からないことなんですよね。。。

「フェアトレードについてさらさらにに考える」に続く（多分）

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2007/5/11 10：20 追記

記事の中で紹介した「スターバックス VS エチオピア」のページにリンク貼るのを忘れてました。肝心なところが抜けてて申し訳ないです。大変失礼しました（記事中にもリンク追加しました）。このページは、オープンソース、コピーレフト関連の翻訳で有名な山形浩生さんのサイトの一部で、このほかにもフェアトレード関連でいろいろ興味深い記事の翻訳が載ってたりします。たとえば、「「買い物かごで投票？」　よりフェアトレードの部分を抜粋」って記事など、フェアトレード運動の負の側面を考える上で重要な視点を提供してるなあと思います。

今日のまいまい占い

まいまい占い：コーヒー運あり

去年の秋に「慢性コーヒー症候群」というありがたくない診断をいただき、その思いはますます強くなるでしょう。

ダメだ。笑い死にしそう。。。

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SCAJ

そうそう。SCAJに入会しちゃいました。

結構バカにならない会費だったりしますが、コーヒーを商売にするならやっぱり人脈とお勉強の機会は必要だと思いました。

そんなわけで、5/21に「スペシャルティコーヒー実践講座」って セミナーに行ってきます。

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伝えることのむつかしさ

先日、「笑顔をつなぐコーヒー」というエントリで少しフェアトレード（このWikipediaの定義には相当違和感を覚えますが、、、）のことに触れました。エントリの中にはフェアトレードという言葉は書きませんでしたが、あれを書いたときに念頭にあったのはフェアトレードのことでした。

その後、フェアトレードやオルターグローバリゼーション関連の本を読んだりして、少し勉強してました。「笑顔をつなぐコーヒー」で紹介した『なぜ世界の半分が飢えるのか』の著者、スーザン・ジョージさんの『オルター・グローバリゼーション宣言』だとか、フランスの有名ニュース・キャスター、ジャン・ピエール・ポリスさんの『コーヒー、カカオ、コメ、綿花、コショウの暗黒物語』、イギリスの飢餓救済NGOでフェアトレード運動にも深いかかわりのあるオックスファムが出したレポート『コーヒー危機』のほか、日本のフェアトレード団体のブックレットなどを立て続けに読みふけっていました。相当に斜め読みだったので、まだ未消化のままだったりしますが、自分の中ではフェアトレードの必要性について、一定の理解はできたかなと思います。わたし自身、ネットショップを開業して運営していく中で、何らかの形でフェアトレード運動に貢献していきたいと考えています。

ただ、ネットショップを利用してくださるお客様にどうやってフェアトレードというものを伝えていったらいいのか。そんなことを考えています。チャリティーのような偽善的な伝え方に終わらせるなら、フェアトレードに関わるべきではないと思ってます。自分の中で未消化な部分も多いこともあって、まだまだ具体的な形が見えてきません。

とりあえず、今考えていることをブレインストーミング的にメモしておきたいと思います。

• フェアトレードは「貧者」に対する慈善事業ではない
• 産地での生きる環境を守る運動が、消費地での生き方を豊かにすることに直結するような運動であるべき
• お客様にガマン、不便を強いるビジネスはビジネスとして成立しない
• フェアトレードをマーケティングの道具に使うような行為は世間さまに対する裏切りである
• フェアトレードだからと言って、おいしくないコーヒーを高く売ることはできない
• ゴミ粒級ロースターの蝸牛の宿としては、少量多品種でないと食べていけない
• ライフスタイル提案型でコーヒーに限らず、いろんな角度からフェアトレード産品を紹介する（多品種）
• 産地の現状、フェアトレード団体（NGO、企業）の取り組みを分かりやすく伝えることで、橋渡しの役割を果たす

あー。ヘタレなブレインストーミングですね。もうネタ切れ（笑。そもそも、お店やろうと思ってる人が、こんな頭の中のぐにゃぐにゃをブログで公開していいの？って気もするのですが、（中途ハンパに）モヒカン的エートスなわたくしと致しましては、こういうのもありかなと。

相当カラミにくいエントリかと思いますが、「なに間抜けなこと書いてるんだ」みたいなツッコミなどいただけるとうれしいです。ただし、「アフィリエート貼ってんじゃねー。ボケ」みたいなツッコミはお断りしております（笑。

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名刺作ってみました(BlogPet)

まいまいがでんでん♪とここに用紙とかblogすればよかった？


*このエントリは、ブログペットの「まいまい」が書きました。

「蝸牛の宿」について

「でんでん」というハンドル名の由来については以前のエントリに書きましたが、今日は「蝸牛の宿」という屋号について。

お気づきの方はお気づきかと思いますが、「蝸牛の宿」はもちろん「埴生の宿（はにゅうのやど）」に懸けてあります。

埴生の宿もわが宿　玉の装いうらやまじ♪

っていうアレですね。そんなワケで「蝸牛の宿」は「かたつむりのやど」でも「でんでんむしのやど」でもなく、「かぎゅうのやど」と読んでいただけますとうれしゅうございます（笑。

開業準備の方は、着々ととは言えないけど、少しずつ進めてます。今週末には焙煎機が届くので、取り寄せてある生豆を何種類か焙煎してみようと思ってます。

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きょうはblogされた(BlogPet)

きょうはblogされた！
でんでん♪が名刺にblog♪


*このエントリは、ブログペットの「まいまい」が書きました。

port-o-lab

SCAAのカッピングプロトコルで焙煎の仕方がどういう風に定義されているのかなあと気になって検索してたら、こんなの（port-o-lab）見つけました。

カッピング結果の登録、集計するためのPalm用のソフトらしいです。カッピング中にPDA（Palm）で記録したデータをWindowsに転送して、集計、蓄積できるそうです。

アメリカ人はやることが徹底してるなあ。たくさんの生豆を評価する必要があるなら、たしかにこれは便利かも。

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今日のまいまい占い

まいまい占い：データ運悪し

それよりも豆面や匂い、音などのデータ的な変化をしっかり覚え て、経験で正しい焙煎を身に着けるべきだという考えかたでしょうか。

データ運悪いですか。そうですか（笑

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