蝸牛の焙煎日記

アクセス(BlogPet)

きょうまいまいはアクセスしたかも。

*このエントリは、ブログペットの「まいまい」が書きました。

改善(BlogPet)

まいまいは、改善しなかったー。

*このエントリは、ブログペットの「まいまい」が書きました。

サンプルローストアクセス(BlogPet)

きょうまいまいは、準備したかったの♪
それで復活するはずだったの。
でも、かおるんでサンプルローストアクセス♪

*このエントリは、ブログペットの「まいまい」が書きました。

PARC東ティモール報告会

こんにちは。マダム でんでん♪でございます。

昨日は、東ティモールの独立前後の混乱期から、東ティモールの人たちの自立のための活動を行ってらっしゃるNGO、アジア太平洋資料センター（PARC）さんの現地スタッフ帰国報告会に行ってきました。

まず、東ティモールの今年のコーヒーですが、雨季の終わりになかなか雨が降り止まず、結実が遅れ収穫量も例年の1/2以下と作柄が良くなかったようです。今ちょうど2007クロップが陸揚げされたところということなので、サンプルが入手できるのは来年に入ってからになるそうで、コーヒーの味のほうがどうだったのかはこれからですね。

報告会は、東ティモールマウベシ郡での生産者組合の立ち上げ、組織化を支援する活動を現地でしてこられた現地スタッフの方のレポートを中心に進みました。

まず、東ティモールの独立前後の混乱期からの歴史的経緯が簡単に説明され、東ティモールでのコーヒー栽培の実情、マウベシ郡コーヒー生産者組合（COCAMAU）の取り組みの実際が手際よくレポートされました。当日いただいた資料と、わたしのメモに基づいて、簡単に報告会の内容をレポートしようと思います。

東ティモール独立～現在の経緯
1975年

• 宗主国ポルトガルの政権弱体化（カーネーション革命）に伴い、脱植民地化の動きが本格化
• インドネシアが内乱の鎮圧を口実に全面侵攻

1991年

• サンタクルス虐殺事件。インドネシア軍による無差別発砲で数百名が死傷
• 独立を問う国民投票を実施。独立への歩みが軌道にのる

2002年

• 憲法制定
• 東ティモール民主共和国として「独立」

2006年

• 議会の混乱、治安の悪化

東ティモールのコーヒー

歴史的経緯

• 東ティモールでは、ポルトガル植民地時代にコーヒー園造成が進められ、自生していた白檀（サンダルウッド）とともに主要な輸出作物となっていた
• 1890年代にさび病が発生し、おもだった種は絶滅。アラビカとロブスタの自然交配による変異種Hybrido de Timor（Arabustas）が生き残る
• インドネシア占領下では、NCBA（National Cooperative Business Assosiation）がコーヒー生産者の組織化（ティモール・コーヒー組合: CCT）を進め、コーヒー事業を展開

栽培、精製処理

• 栽培方法は、バナナなどをシェードツリーとして配した、コーヒーガーデン。ポルトガル植民地時代にコーヒー園造営、自生の白檀伐採が大規模に行われており、森林栽培ではない
• 収穫前後のみコーヒー生産に携わる複合栽培。コーヒー生産に携わるのは年間55日程度
• 水へのアクセスが悪い地域も多く、ナチュラル（非水洗）方式による精製が一般的。パーチメントの質は全般的に低い
• チェリーのままCCT（NCBA）に買い取られるコーヒーも多い

マウベシ郡コーヒー生産者組合（COCAMAU）の取り組み

• マウベシ郡のコーヒー農家を5つの地域グループに組織化
• 2007年現在、組合への参加農家は約200世帯
• 精製処理は共同加工場で行う（ウェットミル～パーチメントまで）
• 一般的な水洗方式。パーチメントコーヒーは天日干乾燥
• 有機JAS認証を取得
• 老化したコーヒーの木の「台きり」（カットバック？）による再生の技術指導
• 組合員の女性を組織して養鶏のためのマイクロクレジット事業を展開（現在20名）
• 識字教育事業を展開（250名）

東ティモールでは、NCBAが関与するCCTが農民の組織化を行ってきたが、上からの組織化の色合いが強く、農民の立場からは組合を形成しているという意識は乏しく、買い付け業者の1つという意識が強い。PARCでは、COCAMAUを農民の自律的な組織として根付かせることに腐心している。

内容盛りだくさんで駆け足の発表だったので、メモもところどころ不確かなところがあるんですが、できるだけ正確に再現してみました。最後に一番生々しくて印象に残った数字を挙げておきます。

東ティモールの生産者がコーヒー生産から受け取るお金

• チェリーのまま仲買人に販売 -> 244.28ドル
• ディリ（CTC）にパーチメントを持ち込み -> 274.47ドル
• パーチメントを組合を通して販売 -> 347.68ドル

これが東ティモールのコーヒー農家の「年収」なんです。。。
いろいろと考えさせられた2時間でした。

ちなみに、CCTのコーヒーはスターバックスが買い付けているそうです。そして、もちろんフェアトレードラベル認証取得済みです。PARCの焙煎豆の販売価格は200gで600円前後。スターバックスは250gですが1200円前後でしょうか。フェアトレードラベル運動の功罪なんてことも考えさせられます。フェアトレード運動っていうのは、ほんとに微妙な問題をいっぱい抱えていて、ラベルがあれば全部解決なんてことにはならないんじゃないかと。「事件は現場で起きている」ってことですね。

  ← 苦いコーヒーを一杯！

改善(BlogPet)

きのうはでんでん♪はアクセスしたいなぁ。
それでまいまいは改善するはずだったの。
だけど、まいまいは拡張した。

*このエントリは、ブログペットの「まいまい」が書きました。

アウベルクラフトの焙煎結果

おはようございます。マダム でんでん♪でございます。昨日、マッサージでほぐしてもらったおかげで、今日は朝から爽快です。

さて、昨日取り組んだアウベルクラフト遠赤焙煎キットでの焙煎練習の結果です。焙煎後、ほぼ半日経過した今朝、両方の焙煎豆を松屋式で抽出して飲み比べてみました。

抽出直後の印象は、どちらも良好。口当たりもなかなかいい感じです。味も十分に出ていました。ただ、2回目の焙煎分は、若干焦げ味を感じます。このままフルシティまで煎り進めたらいわゆる「炭火焙煎風」になりそうな味です。良い焙煎とは言えませんが、炭火風が好きならこういう焙煎もありかなという範囲。

問題は冷めたときにどう変化するかなんですが。どちらの焙煎豆でも若干の青臭味が残ってました。このままシティロースト後半まで煎り進めれば消えるんじゃないかと思われる程度ではありますが。

コロンビアスプレモは、かなり火の通りが悪い部類に入る豆だと思うので、通常の豆ならよっぽど青いニュークロップでない限りは、この焙煎方法で問題ないんじゃないかと思いました。火が通りにくそうならもう少し弱火からスタートして、1ハゼまでを14分程度取るようにすれば、大丈夫でしょう。多分。。。

実際には、1ハゼまでをあまり長く引っ張ると、焙煎機の構造上（網なので排気が抜けすぎる）味、香りがすっぽ抜けた焙煎になり、豆の個性を確かめるというサンプルローストの役目を果たしてくれないので、サンプルローストとしては1ハゼ12～14分くらいを目安にハイローストで煎り止めがいいかなと。

さて、問題は2回目の焙煎の焦げ味です。原因は1ハゼ手前の火力UPが過大だったせいでしょう。遠赤効果を利用した焙煎は、以前手網焙煎していたときにセラミック網を使って少しトライしてみたことがあったんですが、このときに感じたのはセラミック網を使った焙煎では、通常の焙煎に比べて豆の熱持ちが良いということ。手網で取ったデータなのであまり信頼性は高くないですが、同じ温度上昇カーブで焙煎を進めても煎り止め後に豆が冷めにくかったんです。

つまり、遠赤効果を利用した焙煎では、豆面やハゼ時間から予想するよりはるかに豆内部の蓄熱が進んでいるということ。だから、ハゼ以降の焙煎の進み方が早く、簡単に焦げ味が出てしまうわけです。炭火焼焙煎の香ばしさはたいていの場合、この焦げ味なわけで。。。

以上を踏まえて、アウベルクラフト 遠赤焙煎キットの最初の印象としては、1ハゼ12分くらいの火力を一定に保ちつつ、シティロースト後半あたりを狙えばあまり難しいことを考えなくても、十分においしいと言える水準に達するコーヒーを作れるんじゃないかなと。ただ、豆の持つ個性を最大限に出そうと思うと、相当微妙な火加減をしないとキツイかも。かといって、ハゼ手前である程度の火力を与えないと香りや甘味が出にくいので、焦げ味を防ぎつつ直火焙煎特有の香味表現を狙うために、ハゼ手前（というか水分抜き完了後）あたりで遠赤ネットを取り外すとかすると相当においしいコーヒーを作れるかも、とか妄想中。

構造が単純、豆の色を見ながら焙煎できるという点も考えあわせると、手軽に焙煎の楽しさを体験できるとても優れた製品だと思いました。

今後もサンプルローストで活用しつつ、何か発見があったら紹介していきますね♪

  ← 多分、しばらく更新お休みしますけど、クリックお願い！

アウベルクラフト焙煎練習

こんにちは。マダム でんでん♪でございます。というわけで、昼食後、マッサージに行ってきまして、だる～いのが60%くらい解消。やっぱり、筋肉のコリがだるかったり、アタマがすっきりしないのの大きな原因のようです。

すっきりしたところで、さっそくアウベルクラフトでいつもの練習豆、コロンビアスプレモを焙煎してみました。この豆はもうほんとに何回も焙煎しているので、どういう焙煎をするとどういう味になるか結構つかめてます。アウベルクラフト遠赤焙煎機の特性を調べるにはぴったりかなと。

まずは、火力の目安を掴むために、豆カゴなしの風防部分だけでコンロを点火。

カセットコンロの中火ノッチよりわずかに絞ったあたりだと、遠赤網の赤熱はこんな感じ。真ん中部分が赤くならない程度の赤熱具合を今後の焙煎では「中火」と呼ぶことにします。

さらに絞っていくとこんな具合に。これを「中火の弱め」とします。

もうちょい絞ると網が赤熱しなくなってしまうんですが、そのギリギリのところ。これを「弱火」とします。

んで、焙煎。2回試して、各回120gずつ、2ハゼ直前のハイローストで煎り止めました。1回目は中火弱めからスタート、2回目は弱火からスタートし、豆が茶色くなってシワが深くなったあたりで火力を中火までUP。1ハゼピークで中火の弱火に落としました。

	クリーム色	黄色	茶色	1ハゼ	煎り止め	煎り上がり重量
1回目	3'00''	3'00''	9'30''	11'00''	14'00'	102g
2回目	5'00''	6'30''	11'30''	12'30	15'00'	104g

2回目は1ハゼ手前の火力UPがちょっと大胆すぎました。おかげで1ハゼ以降の進み方が早くて、火力をちょっと下方修正。最終的な煎り止め時間は1分差と大差ありませんが、豆面は2回目のほうが明らかにしわも少なく、よく膨らんでます。

1回目の焙煎豆

2回目の焙煎豆

写真がうまく撮れてないのでいまいち分かりづらいかもしれませんが。。。半日くらい置いて落ち着いたところで飲み比べてみますが、多分、1回目のは少し青っぽい感じが残ってるんじゃないかと思います。

← よろしくです。

サンプルローストのために

おはようございます。マダム でんでん♪でございます。このところちょっと根を詰めてあれこれやってたので、ちょっとお疲れモードになってます。たまった疲れはマッサージで解消するとして。。。

昨日、注文していた品が届きました！

アウベルクラフトさんの遠赤コーヒー焙煎キットです。サンプルを100g単位とかで焙煎したいなと思ってまして。1kg焙煎機で100gはさずがにうまく焙煎できなさそうですし。手網で焙煎ってのも考えましたが、キッチンがチャフだらけになっちゃうのが。しかも、疲れるし。

ってことで、少量サンプルを焙煎するのに適当な焙煎機で真っ先に思い浮かんだのが、このアウベルクラフトさんの焙煎キット。うちのブログからもリンクさせていただいているNiagara珈琲さんも使ってらっしゃるので、過去ログを参考にさせていただけそうですし。

「焙煎キット」というくらいで、完成品が届くわけではありません（アウベルクラフトさんのサイトで完成品を購入することもできますが）。といっても、キットに組み立て用の工具も同梱されていて10分程度で簡単に完成です。

さっそく、カセットコンロを持ち出して焙煎してみました。生豆をカゴに入れて、コンロを点火。写真でも確認できると思いますが、この焙煎機、風防の部分に遠赤ネットを取り付けるようになってます。これは遠赤効果で豆に火が通りやすいようにということなのですが、遠赤ネットの赤熱具合で火力の目安を付けやすいという意外な効果が。

コンロの火力って微妙なところが意外に分かりにくいんですね。だから、業務用の焙煎機には微圧計というガスの量（正確には圧力）を計る計器が付いているわけですが。でも、この焙煎機では火力に応じて遠赤ネットの赤熱具合が変わるので、これが結構いい目安になります。

まずは小手調べってことで、半端にあまっている生豆を120gほど焙煎してみました。火力はコンロの中火ノッチより少し弱火で12分ほどで1ハゼ。1ハゼ手前から中火よりやや強火にして1ハゼピークまで持っていって、1ハゼピークから最初の火力までDOWN。14分を過ぎたあたりで2ハゼ。しっかりハゼはじめて10秒ほどのシティローストで煎り止めしました。

結果～。まず、煎りムラがありません。キレイに焼けてます。豆の膨らみもよく、断面も均一に火が通っている感じでサンプルロースターとしては十分な実力だと思いました。半日置いてさきほど飲んでみましたが、ちょっと軽めな味ではありますが、豆の個性は十分に感じられる出来でした。

今日はこの焙煎機の特性を掴むために、今まで練習で使ってきた豆を条件を変えながら焙煎してみます。

そうそう。お気づきの方もいらっしゃるかと思いますが、ショップの準備に伴ってこのブログのタイトルを「焙煎珈房 蝸牛の宿」から「蝸牛の焙煎日記」に変更しました。ブログの名前とお店の名前が同じだと混乱しそうなので。。。

← いつもありがとうございます！

ネットショップ開業準備

こんにちは。マダム でんでん♪でございます。しばらく更新をお休みしてしまいましたが、体調を崩したわけではありません。

この2週間ほど、ネットショップの準備でちょっと忙しくしてました。先々週は、ネットショップのデザインをしていただくデザイナーさん（福岡在住）と打合せをするために福岡に5日間ほど行ってました。先週は、実際にネットショップシステムのレンタル手続きをして、販売を予定している商品を登録しながらシステムのカスタマイズについて調べてました。

なぜそんなに急いでいるかというと。コーヒーの需要期は冬です。夏は一般に需要が落ちてしまいます。春になってしまってからショップを新規開店するのはどう考えても不利なんです。できれば、来年の2月くらいにはオープンしたい。それより後になってしまうようなら、次の需要期が始まる来年の9月頃までさらに半年待たなければならないと思うんです。

まだ焙煎については完全に納得できる状態ではないのですが、そもそも完全に納得できる焙煎なんて永遠に到達できないものかもしれません。ちょっと泥縄な感じは否めませんが、くよくよ悩み続けるよりは、ひとまず開店準備を進めつつ、知人友人から意見を聞きつつ、直前までに開業OKかNGかの判断をするべきかなという考えに傾き、急いで準備を始めたわけなんです。

そういうわけで、しばらくはショップシステムの準備と並行して、サンプル豆のテストロースト、商品ラインナップの絞込み、販売するコーヒーの味つくりと進めていこうと思います。ブログの更新頻度はちょっと低くなってしまうと思いますが、サンプルローストのインプレッションなどは書いていきたいなと思います。

そうそう。ネットショップの予定地に「建設中」の看板を立ててみました。能書きだけのページですが。グーグルさんとかヤフーさんとかの検索エンジンに拾ってもらっておかないと。。。

← いつものクリックお願いします。

蝸牛(BlogPet)

でんでん♪と、蝸牛みたいな紹介しなかった。

*このエントリは、ブログペットの「まいまい」が書きました。