蝸牛の焙煎日記

SCAJ 2007 1日目: 生産国セミナー（ブラジル）

こんにちは。マダム でんでん♪でございます。

3日間にわたるSCAJ 2007も終了。昨日は帰ってきたらもうぐったりで、ブログの更新をする気力もなく眠ってしまいました。今日から何回かに分けて受講してきたセミナーやワークショップ、そして3日目のブース巡りのレポートを書いてみます。

まずは初日（7月31日）のオープニングセレモニーの直後に行われた、ブラジルスペシャルティコーヒー協会（BSCA）のセミナーのレポートです。

めちゃくちゃ長くなるので、「続きを読む」をクリックしてお読みください♪
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行ってきました

こんばんは。ちょっとお疲れモードのマダム でんでん♪でございます。

昨日からなんだかアクセス数がやけに増えてると思ったら、百度さまがご来訪だったようです。ブログの全ページをごっそり持っていかれたようで。。。本格的に日本市場に参入するつもりでしょうか。「日本語検索技術の開発について、6カ月以上に及ぶ研究を行った」らしいですが、6ヶ月で目処が立っちゃうってスゴイですね（笑。

今日はSCAJ 2007の初日。行ってきましたよ。東京ビッグサイト。そんなに遠くないんですけど、2回乗り換えだし、臨海エリアってムダにだだっ広いし。疲れました～。

今日はブラジルの産地セミナーとサステイナブルコーヒーのパネルディスカッションを聞いてきました。朝10時頃から夕方4時半までメモを取りながら、まじめにお勉強してきました。でも、疲れたので今はアタマ空っぽ状態です。メモは取ってあるので、3日間の日程が終わったら、ゆっくりまとめたいと思います。

疲れたのでお休みなさい～～。

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SCAJ 2007

こんばんは。マダム でんでん♪でございます。

今日は、ネットショップのサーバ設定で1日中パソコンのモニタとにらめっこでした。どうにかインターネットからショップサイト予定地にアクセスできるところまで来たので、後は中身を考えないといけません。ほんとは焙煎機が来る前に済ませておく予定だったんですけどね。予定通りには行きません。っていうか、相当予定より遅れているので、がんばって何とか挽回しないと。まあ、あせっても仕方がないので、納得できるものをじっくり作ろうと思います。

それはともかく、明日7月31日から8月2日までSCAJ 2007という日本スペシャルティコーヒー協会（SCAJ）主催のコーヒー業界のカンファレンスがあります。場所は東京ビッグサイトです。コーヒー関連業者さんの展示会やセミナー、ワークショップなど盛りだくさん。わたしもいくつかのセミナー、ワークショップに申し込んでいるので、3日間がんばってビッグサイトまで行って来ます。今年はWBC（世界バリスタ選手権？）も同時開催なので、そちらも見てみたいですが、さすがに余裕ないかもです。

3日間は目いっぱいスケジュールが入っているので、帰ってきたらぐったりでブログを更新する余裕もあまりないかもしれませんが、がんばって「帰ってきました」の報告くらいは書くつもりなので、ちょこっと覗いてくださいませ。

では、おやすみなさい～♪

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エスプレッソ

こんばんは。マダム でんでん♪でございます。

今日はコロンビアを深煎り（フルシティロースト）にローストしてみたので、煎りたての豆でエスプレッソやってみました。

マシンは、DeLonghi BAR14N（右）、ミルはKalitaのC-90（左）です。

クレマはまあほどほど～。抽出前にフィルターを温めるのを忘れました。タンピングは抽出時間（30秒くらい）からするとほぼ適切だったと思うんですが。。。まだまだ試行錯誤が必要な感じですが。お味のほうは問題なくエスプレッソ。でも、ちょっと物足りない気もする。やっぱり、エスプレッソブレンドではよくあるみたいに、少量のロブスタをブレンドするとクレマの出方も、味もよくなるのかも。

← 1日に何度もクリックしてもカウントしてもらえませんが。まだの方は両方クリック！！

松屋式ドリップ

おはようございます。マダム でんでん♪でございます。

今日は松屋式ペーパードリップをご紹介します。

冷めてもおいしいコーヒーを淹れられる抽出法
質の悪い豆でもおいしく淹れられる抽出法
良い豆だとびっくりするくらいクリアな味のコーヒーを淹れられる抽出法

興味湧きませんか？興味シンシンですよね？では、ちょっと長いですがお付き合いください。

コーヒーの抽出法、いろいろありますよね。身近なところでは、ペーパードリップやコーヒーメーカー、エスプレッソマシンなどでしょうか。ほかにも、フレンチプレス（スペシャルティコーヒーのお店ではこの方法を薦めているところが多いようです）、ネルドリップ、サイフォン、パーコレーター、モカエキスプレス（直火式エスプレッソ抽出器具）などなど。しかも、それぞれの抽出法にもたくさんの流派があって。どの方法が一番おいしく淹れられるの？とお悩みの方も多いかと思います。

実際には、それぞれの抽出法にはそれぞれに良さがあって、この方法が絶対ってものではないんです。このブログでも抽出法ごとの特長とか少しずつ書いていきたいと思いますが、今日はペーパードリップの中でもちょっとマニアックな松屋式の抽出方法を紹介したいと思います。

松屋式って聞いたことありますか？おそらく一部のマニアの方を除いて、この名前を聞いたことのある方は少ないと思います。そんなマイナーな抽出法なのですが、とても合理的な淹れ方で質の悪い豆でもそこそこにおいしく、良い豆ならほんとうにクリアで目の覚めるようなおいしいコーヒーを淹れることができます。

松屋式は、名古屋の松屋コーヒー本店の先代社長さんが考案なさった抽出法です。元々は喫茶店で大量のコーヒーを作り置きしても味が落ちないようにと考えられたんだそうです。わたしが松屋式を知ったのは、同じく名古屋のフレーバーコーヒーさんのホームページ（松屋式ドリップの世界）でした。初めてこの抽出法を知ったときは、目から鱗が落ちる思いでしたよ。

松屋式ドリップで使う道具はこんな感じです。

こんなにいろいろ揃えるの大変～。そんな声が聞こえてきそうですが、とりあえずは松屋式の金枠とペーパーがあれば、お手元にある道具を使ってちょっと工夫すれば試すことができますよ。今日は紹介だけなので詳しくは書きませんが、コーヒーにお湯をほそ～く一定に注ぐことのできるポットがあれば大丈夫です。

詳しい淹れ方は、フレーバーコーヒーさんの「松屋式コーヒーのいれ方・初心者用」をご覧ください。一番の特徴は、コーヒー豆の持つおいしい成分だけを抽出した濃いコーヒー液を作って、お湯で薄めるってことです。

えー、薄めるの？水っぽくなっちゃわない？

そんなことないんです。

普段カリタなどの器具でペーパードリップをされている方は、一度普段の抽出方法の半分から後の抽出液をよく調べてみてください。抽出の途中でドリッパーを外して、後半部分のコーヒー液をカップに取って飲んでみるだけです。どうですか？そのコーヒー飲みたいと思う味ですか？味が薄い上にしぶ～く感じませんか？それをカップに入れちゃうから、コーヒーが不味くなるんです。

松屋式は、コーヒーのおいしい部分だけを上手に集めることを目的に考えられた抽出法なんです（もちろんそんな単純なものではなくて、松屋式では出せない味ってものもあります。そういう詳しいことはわたしがもっと勉強して詳しくなったら書いていきますね）。

ね？目から鱗でしょ。ちょっと練習すればスグにいつもとは一味違ったコーヒーを楽しむことができますよ。

松屋式の器具は、本家の松屋コーヒーさんのオンラインショップや、フレーバーコーヒーさんの通販サイトで手に入ります。一度試してみてくださいね。

マダム でんでん♪は、この松屋式ドリップをきちんとマスターするために明日から名古屋に行ってきます。上手になったらこのページでもコツとかを書いていきますね♪

あ、そうそう。大事なことを書くのを忘れてました。松屋式を試すときには、浄水器を通した水かミネラルウォーターを使ってください。コーヒーの粉って活性炭みたいな吸着作用があるらしいんです。だから、普通の抽出方法ではカルキ臭が出にくいんですが、半量だけ抽出してお湯で薄める松屋式では薄めるのに使う素のお湯のカルキ臭がバッチリ出ちゃうみたいなんです（うちはいつも浄水器なので試したことないんですけど）。

奥様、大変！！マダム でんでん♪さんとこ、トップ5入り目前ですわよっ！
えっ？ほんと？それは大変！今すぐチェックしなきゃ！ →

牛乳パック用キャップ

うちではコーヒーにクリームを入れる場合には、ポーションとかでよく見かける植物性のクリームではなく、乳製品の純生クリームを使ってます。やっぱり、純生クリームの方がコクがあっておいしいです。でも、難点は植物性のクリームに比べてちょっと高くつくことと、使った後しっかり密閉しないとすぐに固まってしまうこと。高いのは仕方がないとして、密閉はクリップで留めたり、ラップをかけたりちょっと面倒。もっとスマートな密閉方法ないかなと思ってました。

とか思ってたら、今日、スーパーにお買い物に行ったときに便利そうなものを見つけましたよ！その名も「牛乳パック用キャップ」。そのまんまやん。

商品名はぜんぜん工夫がなくて陳腐ですが、牛さんの絵が付いてかわいいし、一度セットすれば注ぎ口の部分をスライドするだけで開け閉めできて、なかなかのスグレモノです。

「牛乳パック用キャップ」で検索するとネット販売しているお店も見つかるみたいです。一応、メーカーのお問い合わせ先をメモっときます。

レック株式会社 消費者サービス部
03-5684-3000
http://www.lecinc.co.jp

あ、昨日と今日の焙煎データはまだ集計中。。。

← クリックおねが、、、、しつこいですね。

SCAJセミナー - COFFEE 多様性の祝祭 第1回

昨日は日本スペシャルティコーヒー協会（SCAJ）のセミナーに参加してきました。テキストはイタリアのインポーター、ヴォチェンツォ・サンダィユさん著の『COFFEE 多様性の祝祭』です。

このテキスト、ちょっとばかりお高い（会員価格で7500円、非会員だと9500円）のが難点ですが、ほぼ全ページに産地のカラー写真や資料図版がちりばめられた豪華本で、なかなか知ることのできない産地の情報が系統的にまとめられたとても素晴らしい内容です。

今回参加したセミナーは、この書籍に基づいてスペシャルティコーヒーの考え方の基本を3回で概説する基礎講座の1回目で、スペシャルティコーヒーの概念、コーヒー生産地の環境、コーヒーの木についての基礎知識といった内容の講義でした。

前半の「産地の多様な生物相が多様な香味特性を持つコーヒー品種を生み出した」というような概念的、理念的な話はともかくとして、コーヒーの木についての基礎知識の部分では、完熟実の選別ピッキング、コーヒーの品種について、コーヒーの木の剪定方法についてなど個別的な詳しい話が盛りだくさんでとても勉強になりました。

中でも印象的だったのは、スペシャルティコーヒーにおいては、必ずしも在来品種に特別な価値を付与しないという話。

簡単にまとめると、在来品種では木ごとの収量が少ない、病害虫耐性が低いなどの生産性阻害要因があるので、それを補うだけの対価が支払われない限り、香味評価において丁寧に栽培されたハイブリッド種のコーヒーの香味を上回るとは限らないということ。

実例として、直近のコロンビアCOEでの評価結果において、カツーラ種やコロンビアバラエティーが入賞豆の大半を占め、ティピカといった在来種の入賞が極めて少ないという資料が示されました。コロンビアは特にハイブリッド種の導入が進んでいる産地なので、これだけで判断するのはどうかと思いますが、一般論として安く買い叩かれた在来種の豆の香味特性が特別に優れていているはずはないというのはもっともな話だなとは思いました。

以上、簡単なレポートでした。品種の話なども折を見てまとめてみたいなと思います。2回目以降のセミナーも受講してレポートしますよ！あと、スペシャルティコーヒーの評価基準というのは、スペシャルティコーヒーのカッピングを勉強しないと分からないわけで（いろいろ疑問に思っていることもあるので）、そっちの方のセミナーにも参加していきたいと思ってます。

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フェアトレードについてさらに考える

フェアトレードについて考えてたら、ちょくちょく覗かせていただいているブログで「最近のエチオピアについての気になるニュース」って記事を見つけました。

スタバ VS エチオピアですか。この話、ぜんぜん知りませんでした。表面的にはスタバ VS エチオピアですが、オックスファムがエチオピア政府の後押ししてたんですね。正直、こういうスケールの話って、わたしのような下界に生きる人間にはよく分からなかったりします。

片方のオックスファムは、イギリスのNGOで非常に古くから飢餓問題に取り組んでいる団体です。もう一方のスターバックスはグローバルに展開するロースターですが、フェアトレードにも積極的に取り組んでいるイメージがあります。

検索してたらThe Economistに掲載された"Storm in a Coffee Cuo"という記事を翻訳した「スターバックス VS エチオピア」ってページを見つけたんですけど、これによるとスターバックスの方が正しかったのかな？とも思えます。でも、「事業のやりやすい法体系を構築してもらい、ちゃんとした財産権も確立して、エチオピア農民たちが自助努力で貧困脱出できるようにしたほうがいいだろう」なんてところを読むと、これってまるまるそのままグローバル企業の言い分そのままじゃん？って思えてしまうんですよね。また、「この商標の話も単に政府が歳入を増やしたいだけで、コーヒー農家には何も行かないのではないかと怪しんでいる」なんてことも書いてあるけど、エチオピア政府が十分に信用できないにしろ、第3世界の政府はどこも債務超過で世界銀行やIMFの勧告を受け入れざるを得ない構図がある（そして世銀やIMFの政策にはグローバル企業の言い分がほとんどそのまま反映されてたりする）現状では、生産国の政府の歳入が増えるだけの結果に終わってしまうとしても、現地の窮状を改善できるという見通しをオックスファムは持っているのかもしれない。

そんなことも考えながら、オックスファムの主張とスターバックスの抗弁を読むと、どっちの言ってることにも一理あるなと。最終的にスターバックスが折れた裏にはややこしい政治的な駆け引きなんかがあったのかもしれないけど、そんなことはわたしのような下界の人間には分からないことなんですよね。。。

「フェアトレードについてさらさらにに考える」に続く（多分）

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2007/5/11 10：20 追記

記事の中で紹介した「スターバックス VS エチオピア」のページにリンク貼るのを忘れてました。肝心なところが抜けてて申し訳ないです。大変失礼しました（記事中にもリンク追加しました）。このページは、オープンソース、コピーレフト関連の翻訳で有名な山形浩生さんのサイトの一部で、このほかにもフェアトレード関連でいろいろ興味深い記事の翻訳が載ってたりします。たとえば、「「買い物かごで投票？」　よりフェアトレードの部分を抜粋」って記事など、フェアトレード運動の負の側面を考える上で重要な視点を提供してるなあと思います。

伝えることのむつかしさ

先日、「笑顔をつなぐコーヒー」というエントリで少しフェアトレード（このWikipediaの定義には相当違和感を覚えますが、、、）のことに触れました。エントリの中にはフェアトレードという言葉は書きませんでしたが、あれを書いたときに念頭にあったのはフェアトレードのことでした。

その後、フェアトレードやオルターグローバリゼーション関連の本を読んだりして、少し勉強してました。「笑顔をつなぐコーヒー」で紹介した『なぜ世界の半分が飢えるのか』の著者、スーザン・ジョージさんの『オルター・グローバリゼーション宣言』だとか、フランスの有名ニュース・キャスター、ジャン・ピエール・ポリスさんの『コーヒー、カカオ、コメ、綿花、コショウの暗黒物語』、イギリスの飢餓救済NGOでフェアトレード運動にも深いかかわりのあるオックスファムが出したレポート『コーヒー危機』のほか、日本のフェアトレード団体のブックレットなどを立て続けに読みふけっていました。相当に斜め読みだったので、まだ未消化のままだったりしますが、自分の中ではフェアトレードの必要性について、一定の理解はできたかなと思います。わたし自身、ネットショップを開業して運営していく中で、何らかの形でフェアトレード運動に貢献していきたいと考えています。

ただ、ネットショップを利用してくださるお客様にどうやってフェアトレードというものを伝えていったらいいのか。そんなことを考えています。チャリティーのような偽善的な伝え方に終わらせるなら、フェアトレードに関わるべきではないと思ってます。自分の中で未消化な部分も多いこともあって、まだまだ具体的な形が見えてきません。

とりあえず、今考えていることをブレインストーミング的にメモしておきたいと思います。

• フェアトレードは「貧者」に対する慈善事業ではない
• 産地での生きる環境を守る運動が、消費地での生き方を豊かにすることに直結するような運動であるべき
• お客様にガマン、不便を強いるビジネスはビジネスとして成立しない
• フェアトレードをマーケティングの道具に使うような行為は世間さまに対する裏切りである
• フェアトレードだからと言って、おいしくないコーヒーを高く売ることはできない
• ゴミ粒級ロースターの蝸牛の宿としては、少量多品種でないと食べていけない
• ライフスタイル提案型でコーヒーに限らず、いろんな角度からフェアトレード産品を紹介する（多品種）
• 産地の現状、フェアトレード団体（NGO、企業）の取り組みを分かりやすく伝えることで、橋渡しの役割を果たす

あー。ヘタレなブレインストーミングですね。もうネタ切れ（笑。そもそも、お店やろうと思ってる人が、こんな頭の中のぐにゃぐにゃをブログで公開していいの？って気もするのですが、（中途ハンパに）モヒカン的エートスなわたくしと致しましては、こういうのもありかなと。

相当カラミにくいエントリかと思いますが、「なに間抜けなこと書いてるんだ」みたいなツッコミなどいただけるとうれしいです。ただし、「アフィリエート貼ってんじゃねー。ボケ」みたいなツッコミはお断りしております（笑。

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笑顔をつなぐコーヒー

コーヒー、おいしいですよね。
って、いまさら当たり前のことを。。。
このブログを読んでくださってる方は、みなさんコーヒーに取り付かれた方たちばかりなので、いまさら言うまでもないことです。

わたしもコーヒーが大好きで、知らないうちに手網焙煎なんて始めて、ついには自家焙煎豆のネットショップ開業を考えるようになってしまいました。まだまだ焙煎した豆の種類は少ない未熟者ですが、産地、農場によって味が違うんだーってことに驚かされました。どうせならおいしいコーヒーが飲みたいです。

でも、味（品質）のほかにずっと前から気になっていたことがもう１つあります。わたしがおいしいコーヒーを飲んでいるその向こう側で、誰かが苦しんでいるんじゃないかってことです。コーヒー豆の相場は一時期大暴落して、生産者の生活が苦しいという話は何度も聞いたことがありました。また、学生時代に読んだアグリビジネスが世界の半分を貧困に陥れている実態を論じた、こんな本のことも頭の中にありました。

わたしが一杯のおいしいコーヒーを楽しんでいるその向こう側で、飢えに苦しむ人たちがいるとしたら、わたしはそのコーヒーを心からおいしいとは思えません。トレーサビリティ、生産者の顔が見える農産物、これは消費者の安全を守るためだけでなく、生産者の生活を守るためにも大切なことだと思います。

生産者との信頼関係に基づいた取引を行っている業者、団体から仕入れたコーヒー生豆を焙煎して、ほんとうにおいしいと言えるコーヒーを売りたい。そんな考えから、今、コーヒー生豆の仕入先を探しています。すでにいくつかの業者さんから生豆を取り寄せてみました。まだ焙煎はしてませんが、今後、少しずつ試していきたいと思ってます。

「笑顔をつなぐコーヒー」をキャッチフレーズに、がんばってみようと思います。

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ドリップポットの改造

改造ってほどのものじゃないですが。横浜の自家焙煎豆店、「まめまめ」さんで教えていただいた、お湯をほそ～～～～く注ぐための工夫です。

1. タコ糸を注ぎ口に通して（針金なんかにくくりつけて押し込むと通しやすいです）、先っぽに適当な大きさのナットを結び付けます。

2. で、注ぎ口の方からちょろっとタコ糸の先端を垂らします。

これだけのことですが、

こんな風にほそ～～～くほそ～～～くお湯を注げるようになります（写真分かりにくいですね。スミマセン、、、それにあんまり細くない。ほんとはもっと細く注げます。ちょっと緊張しちゃいました）。

今、松屋式ドリップで淹れる練習してるので、お湯を細く注げるっていうのは必須条件です。ちょっとは安定したドリップができるようになったかな。カッピングもきちんとできるようにならなきゃ。

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